A „szép megoldás” nyomában
Szepsy mesterkurzus a Tokaji Március Nagykóstolón
2019-04-08 | Bartha László
Úgy tűnik, hogy a Szepsy mesterkurzus kezd hagyománnyá válni a Tokaji Nagykóstoló programjában. „A Szepsy” mindig hoz valami különleges, egyedi élményt, amelyen keresztül bepillanthatunk a tokaji útkeresés egyik legfontosabb boszorkánykonyhájába.
Fotók: FotoBP
Ifjabb Szepsy Istán a tavalyi Tokaj Márciuson is különleges előadást tartott, az idei mesterkurzus meglepetése pedig a 2017-es évjárat premierje volt. Azé az évé, ami kedvezett a dűlőszelektált, száraz furmintok készítésének. Mellesleg a pincében számos olyan technológiai változtatás történt, melyek eredményei kirajzolják a Szepsy furmintok fejlődésének új irányát. Összesen hét egyedi karakterű, de mégis egyazon filozófiát képviselő tételt kóstolhattunk a „Szepsy-dűlőkből”.
„Minden borvidéknek van egy uralkodó, jellemző, fő fajtája.” Mi lehet erre a felvetésre a tokaj-hegyaljai megoldás? Eszembe jut Király tanár úr, egykori matek-faktos tanárunk, aki rendszerint azzal a gondolattal kergetett bennünket az őrületbe, hogy egy jó megoldásnál csak egy még jobb van: „a szép megoldás”.
Hát akkor nézzük a furmintot szigorúan matematikai szempontból. Tokaj-Hegyalján az 5700 hektár szőlőtermő terület 70%-án furmintot termesztenek. Mivel sok a vegyes ültetvény, számos minőségbeli összehasonlítást végezhettek az azonos termőhelyről származó különböző szőlőfajtákból készített tételek között. A statisztika tisztán mutatja, hogy a furmint legtöbbször jobb minőséget ad a többi fajtához képest. Ha a genetikát is segítségül hívjuk, kiderül, hogy a tokaji fajták közül – bár eredete vitatott – a furmint genetikája formálódott ki leginkább Tokajban. Ahogy ifjabb Szepsy István fogalmazott: „Tokaj a furmint hazája, mert a hat fajta közül a furmint a tájhoz a legjobban kötődő fajta”.
Önmagában – a tokaji fajták közül – a furmintnak a legjobb minőségű az ízvilága, a savszerkezete, robosztus, komplex és mély rétegzettségű rendszer. Olyan kristálytiszta, kompromisszummentes, mint azoknak az ásványoknak az elemi szerkezete, amelyeket olyan szépen mutat meg. Paradox módon mégis olyan erősen hozza a termőhely jellegzetességeit, hogy néha a fajtajelleg teljesen háttérbe szorul. Szepsy István mesélt egy Rusztban tartott vakkóstolóról, ahol a furmint bár elnémította a tapasztalt nemzetközi zsűrit, de azt nem tudták megmondani, milyen fajta szőlőből készült a pohár tartalma. Éppen ezért az kell legyen a végcél, hogy a dűlőszelekció mellett a furmint fajtajellege is érvényesüljön.
Szepsy István szerint jelenleg az optimális, önfenntartó fejlődéshez nincsenek meg a feltételek Tokaj-Hegyalján. A borászati tevékenység hosszú távon sem lesz fenntartható, ha nem sikerül nemzetközi szinten magasabb szintre emelni a tokaji bor presztízsét és árát. Ehhez tudatos koncepcióra és következetes szakmai munkára van szükség. A négyszintes Szepsy-piramis a dűlőszelekció és a furmint köré épül. Alsó szintjén a birtokfurmint helyezkedik el, a következő szintre a dűlőszelektált tételek, majd a szamorodni kerültek (István szerint ez a titkos fegyver, dűlőszelektált formában nincs versenytársa a világban), végül a piramis csúcsán az aszú trónol. Szigorúan véve az aszú nem kerülhet bele a gazdasági számításokba, mert a fenntarthatóságot az első két-három szintnek kell biztosítania.
Visszatérve a kóstoló dűlőszelektált furmintjaira, a 2017-es palackok már tükrözik azokat a technológiai változtatásokat, amelyek főleg a tételek stílusában, eleganciájában és tartósságában hoznak majd változást. A korábbi 2-3 tonna/hektár terheléshez képest enyhén emelték a mennyiséget, hogy alacsonyabb cukor- és valamivel magasabb savtartalmat érjenek el. Az erjesztéstechnika célja az alacsonyabb alkoholtartalmú, maradékcukor nélküli, kristályszerű, de mégis rétegzett ízkarakterű, elegáns savszerkezetű borok megszületése. Ezért a teljesen spontán erjesztés vagy a karaktert torzító fajélesztő alkalmazása helyett
saját módszert dolgoztak ki.
A szőlő verjus állapota után, körülbelül 100-150 g/l cukortartalomnál startert készítenek, amivel aztán átoltással indítják be a tételeket. 2017-től újra végeznek almasavbontást is, mert így el lehet kerülni a bort megnyúzó sterilre szűrést, valamint az almasav és a cukor hiánya hozzájárul a kiszámítható, hosszas palackos érleléshez. Finomítottak a pincében történő kénhasználaton, most magasabb szinteket alkalmaznak a hosszabb érlelhetőség érdekében. Megtalálták az új stílushoz illő hordókat is, idősebb fából készült, vastagabb dongákból és sűrűbb szálszövetű fából készült hordókat alkalmaznak. Dolgoznak az optimális derítőszer kiválasztásán és a hosszú érleléshez és a nagy borokhoz szükséges parafadugó megtalálásán is. A cél ugyanaz: tartósan a csúcson maradó, sokáig érlelhető, állandó stílusú, elegáns furmint.
A 2017-es, fiatal tételek sorát a Birtok Furmint kezdte, amit 13 dűlő tételeiből házasítottak. Utána következett a Tállya és Mezőzombor perlit alapú talajáról származó Dorgó Furmint, rövidebb lecsengéssel (a 2015-öshöz hasonlóan, ami egy egyedülálló válogatás tagja, ezt is tervezik magnum palackban árusítani). A Bányász Furmint férfias, nagy testű, karcosabb tétele után érkezett az Urbán Furmint, hűvösebb területről, elegáns, kirobbanó ásványossággal. A legendás Úrágya Furmintot a legkisebb mádi dűlőből származó Percze Furmint követte. Különleges a terület, sok a kaolin a hegy gyomrában, sokáig nem is született bor erről a területről. Most is csak 1300 palack készül. A sor végén a dűlőszelekció királya, a Szent Tamás ’46 Furmint következett. Szepsy István szerint ebből az 1951-ben telepített szőlőből születik meg az a tétel, ami a legkarakteresebben hozza a termőhelyet és a fajtajelleget egyaránt, így ebben meg tudják mutatni, mi lehet a végcél.
Végül pedig, ha valaki Király tanár úr titokzatos „szép megoldását” keresné a cikkben, akkor javaslom, hogy nézzen bele a Szepsy feliratú dűlőszelektált furminttal megtöltött palackokba. Ott bizonyosan megtalálja.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!