„A borvidéknek soha nem lesz még egyszer akkora sztorija, mint az aszú”
Ifj. Szepsy István mesélt Tokaj múltjáról, jelenéről és lehetőségeiről
2018-04-07 | Bognár Attila
Megérte korán kelni és elmenni az idei Tokaji Március Nagykóstolóra, hiszen az egyik legnagyobb dobásnak kétségkívül az ebédidőben, fél egykor kezdődő Szepsy mesterkurzus ígérkezett.
Fotók: Berta István
A vonzó borsort látva, és ifjabb Szepsy Istvánt hallgatva nem is csalódhatott senki, aki végighallgatta és -kóstolta ezt a másfél órát még a rendezvény hivatalos megnyitása előtt. István ugyanis régen látott alapossággal foglalta össze a borvidék történelmi múltját, jelenét és jövőjét, lehetőségeit, kitörési pontjait, helyét a világ borai közt.
A történelmi visszatekintést egészen az 1500-as évekből indította, mivel a családjuk azóta termel bort a borvidéken, és amikor is még Tokaj nagyjából 11 ezer hektárt tett ki, ma pedig jó, ha eléri a 6 ezret. A borvidék felemelkedéséhez nemcsak a helyiek gondos munkája, hanem a körülbelül négy településnyi, a borvidéken új hazát találó sváb és 3 településnyi olasz mesterember tapasztalatai, munkái is szükségesek voltak elmondása szerint. Akkoriban megvolt a nagy termésmennyiség, de mivel a törökök elvágták a szállítási útvonalakat, a piacra jutás elég nehézkes volt. Ugyanakkor abban az időben egész Európában ez, az akkoriban Tokaji szamorodni vagy főbor néven forgalomba kerülő volt az egyetlen szállítható és hosszú ideig eltartható bor, köszönhetően kiváló struktúrájának.
Eltarthatósága miatt Európa nagyon sok országába eljutott, és ezen tulajdonságából fakadóan az ára is magas tudott lenni. A szamorodni tehát már akkor létrejött, mint borkategória, így nagyjából háromszáz évvel idősebb, mint az aszú. A filoxéra azonban ezen a borvidéken is komoly csapást jelentett, amelyet később a két világháborús pusztítás csak tovább fokozott. Aztán a negyven év orosz fennhatóság eltüntette a piacról a tokajit, mint legdrágábban eladható bort, de még így is megmaradt az 1960-as évekig, mint a legnagyobb piaci felülettel rendelkező borfajta.
A rendszerváltás után a piacok ismét kinyíltak, de a várva várt piaci áttörés nem érkezett meg István szerint. Ők is ekkor indították el a jelenlegi saját családi pincészetüket, 1989-ben, mégpedig aszúkkal. Akkor még nem volt egyáltalán definiálva, hogy mi a tokaji bor, milyennek kellene lennie, nem volt egyáltalán semmilyen termékleírás. Úgy gondolja, hogy:
A borvidéknek soha nem lesz még egyszer akkora sztorija, mint az aszú.
Komoly, nagy száraz borokkal ők is csak az ezredforduló környékén kezdtek kijönni, és teremtették meg ennek az alapjait, a mások által is követendő példát. Ifjabb Szepsy szerint azonban a történelem hullámai megtették romboló hatásukat, mert a tokaji bor, mint márka ma már nem világhírű, annak ellenére nem, hogy sokaknak külföldön a magyar borról csak a tokaji ugrik be, mint említésre méltó bor.
A feladat tehát jelenleg óriási, hiszen a „tokaji bor” márkanevet újra fel kell építeni. Szerinte a földrajzi egységeket, településeket, dűlőket kell felfuttatni, az emberek fejébe belevésni, nem pedig az egyes szőlőfajtákat. A furmint, mint a borvidék vezető szőlőfajtája (és természetesen a többi szőlőfajta is) ehhez csak partner kell legyen, de ne a fajta, hanem a terület álljon a középpontban. Úgy véli, hogy az előttük álló feladat óriási, hiszen a „borvidéken előállított borok 70%-a jelenleg nem éri el a nemzetközi szintet”. Van tehát hova fejlődni.
Az előadás következő részében István a saját területeikről, pincészetükről mesélt. Jelenleg 52 hektáron gazdálkodnak, a borvidék hat településének 22 dűlőjében, Mád központtal. A hat kiemelt dűlőjük is itt található: Nyulászó, Percze, Szent Tamás, Betsek, Király, Kővágó. Szerinte azonban a borvidék legjobb dűlői még felfedezésre várnak, jó részük még szőlővel be sincs telepítve. Ők is most kezdik mélyebben megismerni ezeket a területeket. Egyik ilyen a tállyai Hasznos-dűlő, amely nagyon nagy potenciállal bíró, jól érlehető, fineszes borokra képes.
Minden dűlő más és más, komoly munka és nagyon sok idő ezek feltérképezése, kitapasztalása annak, hogy mire is képesek valójában hosszabb távon. A birtokaik többségét igyekeztek a magasabban fekvő, kövesebb területeken kialakítani, idősebb, negyven év átlagéletkor feletti tőkékkel, a furmint esetén kis, laza fürtű klónnal. Organikus gazdálkodást folytatnak, műtrágyát, gyomirtókat, rovarölőszereket nem használnak. A palackmennyiségek limitáltak, csak csúcsminőség kerülhet letöltésre, évente kb. 38 ezer palack száraz bor, 12 ezer szamorodni és 7 ezer üveg aszú készül. A száraz borok kilenc hónapot érnek 4-500 literes enyhe pörkölésű zempléni tölgyhordóban, míg az aszúk 40 hónapot 225 literes szintén zempléni tölgyben.
István szerint a tokaji borpiramisnak négy részből kell felépülnie, melyek egyenként egy-egy stratégiai irányt is képviselnek egyúttal. Ezek azonban nem különálló stratégiák, hanem egymás mellett futók, egymást erősítők. Az első a „Birtokbor kategória”, amelynek fő üzenete az, hogy: „Tokaj jó, a furmint jó”. Ugyanakkor a birtokbor lehet több fajta cuvée-je is, ez az alap tokaji bor, amely nagyobb palackszámban készül. A második lépcsőfok a „Dűlős borok” kategóriája, amelynek fő üzenete, hogy mutassuk meg a borvidék dűlőinek sokszínűségét (jelenleg 218 dűlő van a borvidéken), kapjanak hangsúlyt a száraz borok. A harmadik stratégiai irány a „Szamorodni”, amit vissza kell hozni a köztudatba itthon és külföldön egyaránt. A negyedik stratégai pont, a piramis csúcsa, természetesen a „tokaji aszú”, amelyet István szerint csak az a borász készítsen a borvidéken, aki az első három kategóriában is megerősödött, tapasztalatokat szerzett. Véleménye az, hogy „az aszú a szamorodni szuperszelekciója”. Ezért ebből csak a legmagasabb minőséget szabad a piacra engedni, közepes vagy alacsony minőséggel nem szabad a márkanevet rontani.
A kóstolt tételek az alábbiak voltak:
Birtok furmint 2015: Több mádi és tállyai dűlő termése. Közepesen intenzív illatában fehér húsú gyümölcsök alma, körte, barack, valamint enyhén krétás, köves mineralitás. Kóstolva nagyon finomra csiszolt savakra épülő szerkezet mellett az illatban megismert jegyek, kiegészülve kevés mézzel. Komplex bor, a közepesnél hosszabb utóízzel.
Hasznos furmint 2016: A tállyai Hasznos-dűlő termése, 50 éves tőkékről, andezittufás területről. Érezhetően más, mint a mádi borok, intenzívebb illatában sok gyümölcs, körte, fehér virágok. Kóstolva a savak érezhetően erősebbek, vibrálóbbak, mint az előző borban, a szerkezet könnyedebbre hangolt, ásványos, kerek, gazdag.
Hasznos furmint 2013 (nem forgalmi tétel): Az előző kettőnél kicsit mélyebb szín és intenzívebb illat, benne érettebb gyümölcsök, körte, alma, birs. Kóstolva ezt a bort is a savak vezérlik, de erre egy nagyon szép körtés, birses, minerális ízvilág épül. A közepesnél picit nagyobb testet szép ásványosság gazdagítja. Ékes bizonyíték a dűlő borainak eleganciájára és jól érlelhetőségére.
Szent Tamás furmint 2016: Érzékelhetően mádi bor, bakművelésű, idős tőkékről. Közepesnél intenzívebb illatában a jellegzetes mádi ásványosság mellett körte, alma, fehér szirmú virágok. Ezek köszönnek vissza ízben is, a savak visszafogottabbak, de a szerkezet tökéletes, elég hosszú utóízzel zár. Fiatal bor még, nagy potenciállal. István szerint mindig ez a dűlő adja a pince portfóliójában a leggazdagabb bort, melyet ezen a boron keresztül mi is megtapasztalhatunk.
Úrágya furmint 2003 (nem forgalmi tétel): Utolsó száraz borunk egy igazi kuriózum a maga 15 évével, és kiváló példája a fajta jól érlelhetőségnek. Aranysárga szín, illata sokrétű, benne hordós és a palackos érlelés jegyei, tejcsoki, dohány, karamell, trüffel, capuccino, birsalma lekvár. Kóstolva is ezek a jegyek jönnek, tökéletes szerkezet, nagyon jó sav-alkohol egyensúly. Oxidáltságnak nyoma sincs, meglepően jó formában van ennyi idősen is.
Szamorodni 2013: A pohárból szinte kiugróan intenzív illat, áradó déligyümölcsökkel, mangó, ananász, grapefruit, narancslekvár, valamint érezhető, de kifinomult botritiszes jegyek. Szájban ugyanez az intenzív gyümölcskavalkád folytatódik. A korty lendületes, krémes, sokrétű, tömény de mégsem túl édes, pedig 190 gramm/liter maradékcukor van benne, de a savak annyira szépen egyensúlyban tartják, hogy nem borul el a szerkezet. Nagyon finom, újabb és újabb pohárral tudna az ember inni belőle. Számomra a kóstolósor legjobbja.
6 puttonyos aszú 2013: Arany szín, közepesen intenzív illattal kezd, mely szellőzve szépen nyílik intenzívebbé válik. Benne méz, sárgabarack, füge, törökméz, aszalt barack, narancslekvár. Testes, krémes, egész szájat betöltő szerkezet, baracklekváros-mézes ízvilág, hosszú kajszis utóízzel. Érezhetően fiatal még, hosszú pályafutás áll előtte.
6 puttonyos aszú 2009: Borostyánba hajló aranyszín, gazdag illat, benne érett, szárított gyümölcsök, finom botritisz, dohány, füge, füst, karamell. Szellőzve és nyílva sárgabarackos jegyek is előbújnak belőle. Ízében is komplex, krémes textúrájú, pazar savszerkezettel és mineralitással, sok törökmézzel, baracklekvárral, datolyával és egy leheletnyi rumosdióval. A magas cukortartalom (221 g/l) mellett is élénk, üdítő korty, végtelen hosszú lecsengés.
6 puttonyos aszú 2007 Betsek-dűlő (nem forgalmi tétel): Mindössze 400 palack készült belőle, nem volt és nem lesz forgalomban. Borostyán szín, intenzív illatában dohány, füge, datolya, kevés kávé, rumosdió, méz. Ízben is ezek a jegyek jönnek nagyon intenzíven, egész szájat krémesen simogató sűrű korty, botritiszes felhangokkal, szűnni nem akaró végtelen hosszú utóízzel.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!