A tokaji pezsgő kritériumai
A Tokaj Nyitány pezsgősora 4. rész
2014-08-20 | Tóth Adrienn
A Tokaj Nyitány Tokaji pezsgők elnevezésű mesterkurzusának immár negyedik tételét vesszük a megalkotójával készített beszélgetésen keresztül górcső alá. A Dereszla Sparkling 2011-es évjáratáról, amely 17 000 palackos nagyságrendben készült, Bai Editet, a pincészet borászát kérdeztük.
Ez első pezsgőd?
2009-ben már próbálkoztunk pezsgőkészítéssel. A tétel alapvetően jól sikerült, mégis kevésnek tartottam. A kevésen a benne rejlő munkát, az alapos átgondolást és a kísérletezést értem. Persze ebben szerepet játszott az is, hogy a részemről túl későn született meg a döntés a pezsgőkészítésre vonatkozóan.
Azt sokáig sajnáltam, hogy 2010-ből nem készítettünk pezsgőt, pedig micsoda savakat adott az évjárat! Ez pont jól jönne nekem – gondoltam akkor. Csak később bizonyosodtam meg az évjárat kapcsán az elegancia hiányáról, ami szintén alapvető fontosságú egy magas minőségű egy pezsgő esetében.
Ezek után 2011-et már nem hagyhattam ki, miután lassan 3 éve forgattam a fejemben azokat a kritériumokat, hogy mitől is lesz igazán jó egy tokaji pezsgő. Olyannyira fontos volt ez a kérdés, hogy Champagne-ba is kimerészkedtem egy kis szakmai útra.
Visszatérve alapjaiban értékeltem át mindent. Elkezdtem ízekre szedni a pezsgőkészítés kritikus pontjait, majd megfeleltetni az adott technológiát olyan objektív paramétereknek, mint a tőketerhelés, a növényvédelem, az érettség, a préselés, a sav-pH, az élesztők.
Mindezek egyesével látszólag nem tűnnek meghatározónak, de valójában sok hozzáadott érték rejlik bennük. Ha pezsgőt készítünk, nem dolgozhatunk a csendes borok szőlészeti és borászati munkamódszereinek megfelelően. Mindennek eredményeként készült el az új évjárat. A szubjektív adottságok – a dűlők, az évjáratsajátosság, a dosage, a seprőn tartás – tanulmányozása is elkezdődött, de ez még jó pár év tapasztalatát kívánja ahhoz, hogy érdemben tudjunk róla beszélni.
Milyen fajtákból készítetted ezt a pezsgőt, és miért ezekből?
Tokaj szűkös fajtaválasztékában számomra csak két fajta jöhetett szóba, a furmint és a hárslevelű. Mindkettőre kíváncsi voltam, ezért mindkét fajtából több alapbort is készítettem. Szóval volt 100% hárslevelű és 100% furmint pezsgőalapborom is – épp a tapasztalatszerzés miatt –, de a végső házasítási arány 60% furmintra és 40% hárslevelűre kerekedett.
A furmint szőlőfajtához természetesen nagyon ragaszkodom, mert autentikus, és elválaszthatatlan Tokajtól, de ha az elkövetkező évek számomra a hárslevelűt igazolják jobb pezsgőalapnak, abba is beletörődöm.
Hol zajlott a pezsgősítés?
A pezsgősítés Pécsett ment végbe magnum palackokban. Legfőbb egyedi jellemzője, hogy én kavartam a cukrot és az anyaélesztőt. Erjedés után az első 5000 palack 14 hónapig állt seprőn, majd a következő 12 000 palackot majdnem 20 hónapos seprőn érlelés után degorzsáltuk. Végül 6 gramm dosage mellett döntöttünk, amely a tétel savaival harmonizál.
Folyamatban van-e ezt követően következő pezsgő készítése, ha igen, miben változtatsz a technológián a 2011-eshez képest?
Természetesen készül az újabb évjárat. A seprőn tartásra mindenképp hosszabb időt szánok, de alapjában véve a sarokpontok már le vannak fektetve, hasonló paraméterekkel indulnék újra. A szőlőfajta-összetétel még nem letisztázott, sok felfedni valót tartogat magában ez a kérdés, a dűlők próbálgatása pedig, azt hiszem, soha nem ér véget. Ezen túl pedig az újonnan megépülő pincészetünk technológiája is sokat segít majd az újraértékelésben.
Mit gondolsz, mennyiben határozza meg a szemléletmódodat, hogy a pincészet tulajdonosa Champagne-ból származik?
A tulajdonos champagne-i eredete az ott kóstolt borokkal egyetemben rendkívül magas mércét állított fel számomra a Dereszla-pezsgő minőségének kialakításakor. Kísérletező kedvem miatt már régóta beszéltünk a lehetőségéről, de mindig annyi tennivaló volt a borvidék adta klasszikus lehetőségeken belül – gondolok itt a Doromborra, a száraz szamorodnira, a kabarra –, hogy idő hiányában 2009-re tolódott a pezsgőkategóriában való borkészítés.
Mondanál néhány példát olyan megfigyelésekre, amelyek abból adódnak, hogy többször is jártál Champagne-ban?
A szőlő érettsége itt Tokajban nagy kérdés számomra. Ugyanazon érettségi szint mellett nálunk már magas a mustfok, amely nem kedvez a pezsgőkészítésnek. Ennek áthidalása még sok tapasztalnivalót, tanulnivalót tartogat számunkra.
Az alapbor házasítása is fontos, nem véletlen, hiszen míg nekünk ez egy új felfedezés, nekik az egyetlen termékük a pezsgő, így a legfontosabb e bortípus minőségének folyamatos biztosítása, akár az évjáratok házasítása árán is.
A buborék minőségét szintén sok tényező befolyásolja, ez az egyik alapfeltétele az eleganciának. És talán a legfontosabb a kényszer hiánya. Amit ők elértek a bor presztízsének kialakításában, mondhatni, tankönyvekbe való történet.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!