Az érzékek forgatagában

Érzékelésünk a borkóstolás során

2008-01-07 | Vizi Csenge

Öt érzékszerv tájékoztat minket a külvilágról. Öt érzékszerv, amelyekkel információkat gyűjtünk, és aztán továbbítunk a központba, vagyis az agyba. Ez az öt érzékszerv felelős az érzelmek kialakulásáért is. A valódi érzés (ezt hívjuk érzületnek) az agyban keletkezik. Hogyan lehet segítségünkre az öt érzékszervből (látás-szem, szaglás-orr, ízérzékelés-nyelv, hallás-fül, fájdalom-, hőérzékelés-bőr) három a borkóstolások során? Melyik a legobjektívebb érzékszerv? Melyikre hisszük azt, hogy ebből tudjuk meg a legtöbbet az elfogyasztott italról és közben csak érzéki csalódás áldozatai lettünk? Ezekre a kérdésekre keressük a válaszokat ebben a cikkben!

A látás szerepe

Ha egy borral teli poharat a kezünkbe veszünk, először mindig megnézzük. Hat ránk a „kinézete”. A szemünkön keresztül vizuális információk tömkelege érkezik agyunkba. A három „borérzékszervünk” közül ez az, amely a leggyakorlottabb, hisz állandó működésben van, nagyon ritkán kapcsolódik ki (pl. alváskor). Nagyon sokáig képes az információkat gyűjteni, míg a szagló- és ízlelő szerveink bizony hamar elfáradnak. És ami talán a legfontosabb, hogy a látás által képek és gondolatok idéződnek fel idegrendszerünk segítségével bennünk, amely aztán hatással van a többi érzékszervünk észlelésére is. Már egy üveg felbontása előtt is kialakulhat bennünk egy érzés a puszta látványra: a címke, az üveg formája, színe, a dugó mind-mind információ-hordozók.

A következő szint maga a bor színe, elsőként: vörös vagy fehér. Aztán persze ezen belül rengeteg árnyalat lehetséges, úgy mint szalmasárga, zöldes, világossárga, óarany stb. a fehér borok esetén, míg a vöröseknél a pirostól kezdve a téglavörösön át, egészen a mély bordóig széles a spektrum (és akkor még nem beszéltünk a rosékról). De hogy bizonyítsuk azt a tényt, miszerint a vizuális észlelés a többi érzékszervre is hat, nézzük meg az aszú esetét. Ha látunk egy tulipán alakú pohárban óaranyra emlékeztető folyadékot, mely egy kis „lötykölésre” lomhán mozog, rögtön tudjuk, hogy egy édes borral van dolgunk, nem is akármilyennel, szinte már szánkban is érezzük ízét.

A szaglás szerepe

A sorban következik az illatok és aromák érzékelése. Az illatok molekulákból állnak, melyek szagláskor a szaglóhám sejtjeinek (számuk mintegy 1,5 millió) szőrein megtapadnak, és az itt található idegvégződéseket ingerlik. Az ingerület tovább adódik az agynak, ahol feldolgozódik a minta és kialakul az érzet. Idegrendszerünk halántéklebenyi részében találhatók olyan memóriasejtek, amik megőrzik az illatokat, szagképeket tárolnak, így lehetséges az, hogy ha megcsap egy illat, akkor elfeledett emlékek jutnak eszünk, például a szamóca illatáról eszünkbe juthat gyermekkorunk, amikor az erdőszélen sétálva rátaláltunk arra a pici finom gyümölcsre és vígan szaladtunk a szüleink után, hogy elújságoljuk a nagy felfedezést!

Ez történik a borkóstolás során is, párosítjuk az adott illatot egy, az emlékezetünkben már eltárolt, régebben érzett gyümölcs, virág, animális jelleg stb. aromájával. A bor szagolgatásával azonban vigyáznunk kell, mert ha túl sokáig tartjuk az orrunk alá a poharat, akkor gyorsan hozzászokunk az illathoz, és máris nem érzékeljük megfelelően. A legjobb módszer, ha a maximum 1/3-ig töltött pohárban megforgatjuk a bort, így a nagyobb párologtató felületnek köszönhetően több illatmolekula távozik.

Tudni érdemes azt is, hogy a szaglásunk tízszer érzékenyebb az ízlelésnél, vagyis több ezer illatot képes elkülöníteni, míg az ízlelőszervünk összesen négy alapízt ismer csak fel.
Amikor bort kóstolunk, akkor nem árt, ha tudjuk, vannak elsődleges, másodlagos és harmadlagos illatok. Mik is ezek pontosan? Az elsődleges illatok intenzitása és származása a szőlő fajtájától függ. A szőlő héjából áztatás során távoznak az illat- és aromaanyagok, amelyek a hosszabb tárolás során csökkenek, ilyenek például a gyümölcsaromák, a virág- és zöldségillatok. A másodlagosság már a borélesztő munkájának köszönhető, vagyis az erjedési folyamatok, a szőlő borrá alakulása során keletkezett illatokat, aromákat érezhetjük ki. Ide tartoznak az alkoholos-, tejes illatokra, savakra, élesztőre emlékeztető jegyek. Később – az érlelés során – ezek is gyengülnek. Végül pedig a harmadlagos illatok köre zárja a sort, melyek az ászkoláskor (hordóban) és palackban való érleléskor keletkeznek. Bár utolsók a sorban, mégis erőteljesen érezhetők (vanília, fűszerek, úgymint bors, szerecsendió, illetve dohány, kátrány, bőr, kávé, csokoládé).
Van még egy fontos szaglási mechanizmusunk, ami a kóstolási sorban következő ízleléssel is összefügg. Ezt nevezzünk retronazális szaglásnak. Miután lenyeltük a bort, annak illata a torokból felszáll az orrüregbe, ismét ingerlődik az agyban (a cortexben) található szagemlékezeti központban és összehasonlítja az adott illatot a tárolt „képpel”. Ha megtörtént az azonosítás, a szagélményt újraéljük!

Az ízlelés szerepe

Mint már fentebb említettük, az ízlelőszervünk érzékelése sokkal korlátozottabb „testvéreinél”. Azonban ez nem jelenti azt, hogy jelentősége is kisebb lenne. Hisz az illatok és ízek együttese nélkül nem lehetne élvezni a borokat. Mind egyforma lenne és így unalmas.

A nyelvünkön érezhető alapízek a következők: édes, savanyú, keserű és sós. Ezeket a nyelvünkben, a szájpadláson és a garatban található ízlelőbimbók rögzítik és továbbítják az idegrendszer felé, ahol a kémiai ingerből elektromos jel lesz. A legtöbb ízlelőbimbó a nyelvben van, melyek száma változhat, ettől függ, hogy valaki „szuperízlelésű” vagy szinte „ízvak”. Az első esetben 400 bimbónál is több található 1 négyzetcentiméteren, míg a másik esetben ez az érték pont a negyede, vagyis 100 körüli. Az emberek 25-25%-a tartozik ezekbe a csoportokba, tehát minden második embertársunknak bizony átlagos az ízérző képessége.

De térjünk vissza az ízlelés legfőbb apparátusához, a nyelvhez! A nyelv csúcsán az édest érezzük: cukor, alkohol, glicerin; a savas ízeket a széleken detektáljuk, talán ezeknek van a legnagyobb szerepük. A keserűért a nyelv hátsó-középső részei a felelősek, segítenek a csersav és a túlzott alkoholtartalom érzékelésében. A nyálkahártyának is fontos szerepe van a szánkban, hisz az alkohol okozta álmelegség, a polifenolokból származó fanyarság érzékelése itt történik. Elég szép a kortyolás során érzett ízek sora, azonban ha már egyszer a szánkba vettük a nedűt, akkor az ott bizonyos idő alatt lassan melegedni kezd, ezzel párhuzamosan illatanyagok, molekulák távoznak a szaglóhám felé a garaton keresztül. Így összeadódik az íz- és illatkompozíció, amiből már a borok ismerői könnyedén képesek hellyel-közel beazonosítani egy-egy pincészet termékét, legalábbis közelebb kerülnek a megoldáshoz.

A lényeg az ízlelésnél, ahogyan már korábban a szaglásnál is láttuk, a megfelelő mennyiség. Kb. egy evőkanálnyi bort vegyünk a szánkba, tartsuk ott kb. 15 másodpercig, járassuk át vele teljesen a belső felületet, hogy cseppjei átjárjanak minden egyes zugot.

Természetesen a fenti három érzékszerv érzékelő szerepe bír a legnagyobb jelentőséggel egy-egy bor kóstolása során, azonban vannak olyan tényezők ezeken kívül is, amik befolyásolják a kialakult összérzetet. Ilyenek lehetnek a különböző fizikai paraméterek, mint a nem (állítólag a nők ízérzékelése jobb az ellenkező neműekénél, ami több ízlelőbimbójuknak köszönhető), a kor (a fiatalabb kóstolók érzékelése finomabb, az időseké pedig gyakorlotabb), az egészségi állapot (megfázva igencsak nehéz illatokat érezni, de akadályozó tényezők lehetnek egyes gyomorbetegségek, cukorbetegség, légúti fertőzések stb.). Megzavarhatja a kóstolásunkat az éhségünk is vagy ha épp túlságosan jóllaktunk, az első esetben ugyanis szinte minden ízt érzékenyebben észlelünk, az utóbbi esetben pedig mind a szagló, mind az ízlelő apparátusokra a fáradtság állapota jellemző. Meghatározó lehet még a környezet hőmérséklete (az ideális a kb. 20°C, pár fokkal felette már csökken az ízérzékenységünk), páratartalma (minél magasabb, annál intenzívebbek az illatok és ízek), zajszintje, a különböző szagok, sőt még a berendezés is, ami körül vesz minket, és még sorolhatnánk tovább, kitérve a társaságra is, de akkor egy kiapadhatatlan folyamban lennénk kénytelenek utunkat folytatni és talán már el is sodródnánk eredeti témánktól, az érzékelés biológiai hullámától…

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!