Az idei feladatom: a pezsgő
Interjú Bai Edittel 1. rész
2012-03-24 | Tóth Adrienn
Egy francia kézben lévő nagybirtok borászáról azt gondolhatjuk, hogy munkája egy biztos recepthez való állandó alkalmazkodást jelent. Az általánosításokkal azonban általában úgy van az ember, hogy ha elég sokáig vizsgálja őket, előbb-utóbb rájön, nem jelenthetőek ki kategorikusan. A Chateau Dereszla borászáról, Bai Editről sem épp az mondható el, hogy monoton lenne az élete.
Bár borásszal beszélünk, azért induljunk a szőlőtől.
2000-ben hatvanhektárnyi szőlővel indult el a Chateau Dereszla. Aminek én borászként örülök, az az, hogy ezek az ültetvények nem egy tagban vannak, hanem tizenhat különböző területen fekszenek, így már csak az eltérő földrajzi adottságokat nézve is tizenhat különböző alapanyaggal dolgozhatok. A differenciálódást pedig a szőlőfajták és az eltérő szüreti időpontok csak tovább fokozzák.
A szőlészünknek ez persze rengeteg extra munkát jelent. Nekem viszont a pincében óriási lehetőséget ad a kezembe, hogy sok éve folyamatosan vizsgálhatom, elemezhetem az eltérő alapanyagokat, ráérezve a termőtáj adta különbségekre. Borászként nekem az a legfontosabb, hogy a dűlők és mellettük a Tokajra jellemző bortípusok olyan változatosak, hogy sosem lehet ráunni a velük való munkára. Állandóan tanulok, ezt szeretem a legjobban.
Bár az egyes tokaji pincészetek portfóliójának nagyságában akadnak különbségek, ezek az eltérések arányaikban mégsem tükrözik az alig néhány és a hatvanhektárnyi birtokméret közötti különbséget.
Valóban, az évi 400-500 ezres palackszámú kínálaton egy fogyasztó számára már nem látszik, hogy ahhoz az összes pincébe érkező tételt elkülönítve dolgoztunk fel. Egy ekkora borászat esetében magától értetődő, hogy a végső borsor szempontjából nem aprózódhatunk fel, nem palackozhatunk mindent dűlőszelektáltan, de érdemes tudni, hogy a borkészítés itt is az elkülönített alapanyagokon nyugszik.
E nélkül számomra elképzelhetetlen lenne a munka, ugyanis véleményem szerint egy nagyobb volumenű bormárka hosszú távú sikere ugyanúgy a tudatos felépítésen áll vagy bukik; a fal csak az egyes alapkövek pontos ismeretével válhat stabillá.
Számodra tehát a fő feladat a megfelelő házasítások létrehozása?
Azért évente néhány dűlőszelektált bort is palackba töltünk, ennél többel azonban sajnos nem tudnánk piacra lépni. A 2011-es már a harmadik Lapis Furmintunk lesz. A Lapisban egy egyhektáros terület áll rendelkezésünkre, amelynek tőkéit a hetvenes évek elején telepítették. A talaj vulkanikus eredetű, az alapját riolittufa adja. A dűlőszelektált borhoz szánt szőlők esetében különösen odafigyelünk a terméskorlátozásra, és természetesen a bor elkülönítve kerül feldolgozásra.
Ha dűlőszelektált furmint, akkor ezek szerint Lapis?
Alapból Lapis, de azért akadnak különleges tételek is. 2010 például egy egészen extrém évjárat volt, úgy döntöttem, ebből adódóan belevágok egy kísérletbe, és ebből született meg a Dorgó Furmint.
Miért különleges ez a bor?
A Dorgó egy déli-délnyugati fekvésű, köves terület. 2010-ben arra voltam kíváncsi, hogy a legmelegebb fekvésű dűlőnk hogyan mutatja meg magát almasavbontás nélkül egy ilyen hűvös évjáratban. Emlékszem, az év adottságai ellenére szüretkor melegek voltak a bogyók. A Dorgó Furmint már letöltésre került, magnum palackokban lesz majd korlátozott számban kapható.
A furminton túl melyik szőlőfajtából készül még dűlős tétel?
2006-tól van Hárslevelűnk a Király-dűlőből. Ennek legújabb, 2010-es darabja azért lesz egyedi, mert a tölgyfa mellett három akácfa hordót is bevetettünk. Ezt a tényt mint érdekességet külön meg is jelenítjük majd a címkén. Persze ebből sem lesz számottevő mennyiség, a kuriozitások iránt érdeklődő borfogyasztóknak szeretnénk kedvezni vele.
A dűlők bemutatása a száraz borok feladata?
Nem kizárólag. A Dereszla aszúi ma még jellemzően birtokborok, azaz több dűlő termésének házasításával készülnek. 2000-ben született már egy aszúeszencia a Henye-dűlőből, amely Imperium néven került forgalomba, és 2007-ből is van egy minimális mennyiségű aszúm, amelynek az alapbora és az aszúszemei is a Zsadányból származnak. Sajnos általában ezt elég nehéz megvalósítani, pedig én abban látnám aszúfronton a fejlődés lehetőségét, ha nem csak a puttonyszámoknak megfelelő cukortartalom szerint különböztetnénk meg őket, hanem dűlőket vagy fajtákat tudnánk bemutatni általuk. Tudom, ez a feladat még előttem áll.
Sok figyelem terelődik manapság a száraz tokaji borokra. Ezen a téren tartogattok még valami újdonságot?
Különösen izgalmas számomra a Dereszla első, most készülő pezsgője. Ugyan korábban is voltak már próbálkozásaink, de 2011-ből áll először rendelkezésre egy komolyabb mennyiség. Az alapbor már összeállt, 95%-ban furmint lesz majd, kevés hárslevelűvel kiegészítve. A szőlő több dűlőből érkezett, és úgy állítottuk össze, hogy az valóban megfelelő legyen pezsgőalapbornak.
Milyen szempontok szerint válogattatok?
Abból indultunk ki, hogy mivel alacsony cukor- és magas savtartalmú szőlőre van szükségünk, mindenképpen a teljes érés előtt kell szüretelnünk. Ez persze általánosan ismert elvárás a pezsgők esetében, a konkrét döntések azonban már korántsem ilyen egyszerűek.
Egy déli-délnyugati fekvésű terület terméséről például azt gondolja az ember, hogy ott túl magas lenne az alkohol. Ennek ellenére bizonyos ültetvényeket kipróbáltunk, és a megfelelő szüreti időpont megválasztásával nem is kellett bennük csalódnunk: az alkohol ugyan a határon mozog, de a savak rendben vannak, és van mögöttük tartalom is.
Említhetőek a pezsgő kapcsán konkrét területek?
A pezsgőalapborunk esetében kulcsszerepet szántunk egy kevéssé ismert dűlőnek. Budapest felől közelítve a borvidék elején található Legyesbénye települése, amelynek határában 2003-ban telepítettünk szőlőt a Kutyafagyó-dűlőbe. Mint a neve is elárulja, ennek a vulkanikus talajú területnek hűvösebb a klímája.
Összességében úgy fogalmaznék, hogy az ideális végeredményt a borvidék különböző pontjairól érkező, eltérő textúrájú termések házasítása, a melegebb és a hűvösebb fekvések ötvözése által tudom elképzelni.
Az már a kezdetektől egyértelmű volt, hogy furmintalapú lesz a pezsgő?
A mostani, kb. 5%-os hársarányt megelőzően próbálkoztunk 40% hárslevelűvel is, de úgy találtuk, túl illatos lenne a végeredmény. Persze most még az út elején vagyunk, így hosszú távon semmi nem zárható ki. Jelenleg a furmint dominanciájában látjuk a legjobb lehetőséget, de a jövőben elképzelhető egy, akár fajtatiszta hárslevelűből készülő pezsgő megszületése is.
Hol tart most a folyamat?
Az alapbor mára összeállt, és annak ellenére, hogy nem fogtuk magunkat vissza a terméskorlátozás terén, a savak megmaradtak, és az alkohol sem szállt el. Érdekes, hogy a házasítások esetében el szokták mondani, az az ideális, ha a végeredmény jobb, mint az egyes alkotóelemek külön-külön. Itt azonban a szokásosnál is kiélezettebbnek érzem ezt a megjegyzést, az egyes tételek önmagukban nem nagyon ízlettek, a házasítás által azonban az egy meg egy nem kettő, hanem akár három vagy négy lett.
Még nem tudom, mi lesz belőle a pezsgőkészítést követően, azaz a második erjesztés után. Egyelőre úgy tűnik, van benne tartalom, ugyanakkor számomra légies is a bor. Fontosnak tartom ezt a kettősséget, az élesztő által létrehozott buborékok mellett szerintem ugyanis Tokajnak és az itteni talajnak is meg kell mutatkoznia a pezsgőben. Ez most egy nagyon izgalmas időszak, és úgy érzem, jó úton járunk.
Cikkünket holnap folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!