Becsengettek a Soósba: az újborom, azaz Makrancos születése
Soós akták 2.0
2018-12-22 | Kollár Mariann
Előző cikkemben nyomon követhettétek a szigetcsépi szőlőtőkéktől a mustig, ígéretemhez hűen ma az erjedésről, valamint életem első fejtéséről írnék pár szót.
A sorozat első része ITT olvasható.
Az alkoholos erjedésről dióhéjban tudni érdemes, hogy élesztőgombák végzik el bonyolult kémiai reakciók láncolatában. Leegyszerűsítve a következő zajlik le: a cukor lebomlik és átalakul etilalkohollá, mely önmagában egy hő termelő folyamat. A spontán erjedés egy igen kényes folyamat, és ha nem vagyunk résen több hibába is belefuthatunk, ha:
- a hőmérséklet 15 C alatti, akkor nagyon nehezen indul el az erjedés
- a szőlőrothadáskor alkalmazott erős mustkénezés sokkolja az élesztőgombákat
- must túltisztítása esetén a vadélesztők száma nagyon alacsony lesz
- túlérett a szőlő akkor a magas cukortartalma szintén fékezi az élesztőgombák szaporodását
- túl sok növényvédő szer kerül a mustba
Fontos kiemelni, hogy az erjedés során szén-dioxid gáz keletkezik, ami nehezebb a levegőnél és a talaj közelében gyűlik össze. Ez a színtelen és szagtalan gáz a mai napig is elvétve követel halálos áldozatokat a házi borászkodásban. Gyermekkoromban próbáltam találgatni, hogy nagyapám hangulatfokozásból, vagy csupán azért égetett-e a pince lépcsőfokain gyertyákat, mert spórolni szeretett volna az árammal. Persze ilyen balga kérdésekkel őt nem lehetett háborgatni, főleg nem erjedés alatt… most már erre egyértelmű a válasz. A lényeg, hogy mindig ügyeljünk a pince megfelelő szellőztetésére, és ha a régi jól bevált gyertyával nem vagyunk megelégedve, akkor többféle gázérzékelő közül választhatunk.
A spontán erjedés buktatóit figyelembe véve, boromnál végül az irányított, úgynevezett fajélesztős beoltást részesítettem előnyben, ahogyan erről már korábban is írtam. Olaszrizlingem erjedése alatt többször jártam a Soós István budafoki pincéjében, hiszen az erjedés a borászkodás egyik legfontosabb szakasza. Mindeközben gyakorlati órán Földesi Gyula, a Soós igazgatója töviről-hegyire szemléltette az ászokhordók csapolását, valamint az „ajtózás” művészetét. A pincében izgatottan kóstolgattam az erjedő nedűt és bevallom sokszor csoporttársaim viktória gyöngyét is szemügyre vettem, mely valamivel gyorsabban erjedt ki az enyémhez képest.
Zajos erjedés fázisában egy igazi bábeli zűrzavar volt a pohárban! Illatában enyhén fanyar mandulás, kellemesen virágos, azonban kortyban fúriaként viselkedett. Édeskés, zavaros, haragos és a legjobb jóindulattal is csak karcosnak tudnám jellemezni. A tangazdaságot elhagyva lefelé baktatva a hegyről halvány mosoly ült ki arcomra, nem mintha annyira elégedett lettem volna az eredménnyel, de boromnak megtaláltam a tökéletes nevet: a budafoki makrancos - és azóta is csak így emlegetem…
Fejtés
Az erjedés végül 12 napot vett igénybe, majd mikor makrancost ismét meglátogattam, már jóval nyugodtabban viselkedett, letisztult és buja tavaszi virág aromája lengte körül. Az illattal igazán elégedett voltam, kortyban száraz, frissnek és élénknek mutatkozott, magas savszerkezettel, azonban még mindig karcosnak bizonyult, enyhe zöldes érzettel. Nem is vártam mást tőle így újszülött állapotában. Az alján leülepedett a durva seprő, ami elpusztult élesztőgombák sokasága és mivel ez előbb-utóbb bomlásnak indul, jobbnak láttam minél előbb lefejteni róla.
A tankönyvekben már sokszor olvastam ennek menetéről, és igen egyszerűnek tűnő ábrák vázolják a nyílt és zárt fejtés közti különbségeket. A gyakorlatban azonban mikor az ember kezébe nyomnak egy gumitömlőt, kissé elbizonytalanodik magában, pláne ha a fejtést először próbálja megkísérelni. Dolgomat nehezítette, hogy tartályom a felső polcon feszített, a létra legfelső fokáról volt elérhető.
A tangazdaságban dolgozó borászhölgy sietett a segítségemre, aki előtt nem szerettem volna szégyent vallani. Párduc gyorsasággal mászik fel a létrán és tartja a tömlő végét a borban, míg én a földön lévő üres tartályba próbálnám a bort dekantálni. Mintha benzint lopnék-, gondolom magamban, majd nagy lendülettel megszívom a slagot, lesz, ami lesz alapon. A következő igazi komédiába illő jelenet, aki már tapasztalt, az el tudja képzelni, hogy a gravitáció hatására a slagból szinte kirobbanó bor hogyan teríti be az arcomat, de úgy, hogy a hajamból is csurog a lé. A pincében lévők igazán diszkrétek, de nehezükre esik, hogy ne törjenek ki a nevetéstől és vannak egy páran. Eltelik pár perc, mire meg tudok szólalni a köhögéstől.
Sebaj, nem is lennék, ha máshogy történt volna! Újboromat végül sikerült megszabadítanom a durva seprőtől, ami úgy nézett ki, mint valami Holt- tengeri iszap. Ezután az alapkénezés vette kezdetét, amely sokak számára ijesztő információ lehet, azonban a fejfájáson kívül számos pozitív tulajdonsággal bír, ha okosan használjuk.
Egyrészt kiváló antioxidáns, tartósító és fertőtlenítő, színstabilizáló, mindezek mellett íz és zamatmegőrző is. A túl alacsony kénessavszint hatására a bor megtörhet, bebarnulhat, és végül ecetessé válhat. Nem szabad azonban túlzásba se esni, mert árthat a bor aromájának.
A borban lévő ként két részre lehet osztani: az egyik a kötött, a másik a szabad kén. Csupán az ún. disszociáltatlan szabad kén fejt ki hatást a borban, tehát mikor kiegészítő kénezésről beszélünk, akkor ezt vizsgáljuk. Ennek mértékegysége mg/liter, mely szigorúan szabályozva van, bortípustól függően. Egy gyengébb kénezés mellett teszem le a voksomat, és úgy tekintek a remegő kézzel kimért 6.5 gr kénporra, mint valami védőszentre.
Gondosan feloldom egy kis borban, majd alaposan elkeverem az 50 literes tartályban, és makrancost ismét magára hagyom, hogy kipihenje fáradalmait.
A beszámolót hamarosan folytatjuk!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Küldetésük a magyar bor (X)
Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány
Magyar fotós, a Borkollégium oktatója nyerte az OIV Centenáriumi fotópályázatát
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!