Champagne, pezsgő, habzóbor

Nem lehet megunni a buborékokat.

2021-08-22 | Vinoport

A magyar nyelvben nincs külön szavunk az eredeti, Champagne-ban, hagyományos módon, palackos erjesztéssel készített gyöngyöző italra.

fotó: bbc.com

A legendák arról ismerszenek meg, hogy makacsul tartják magukat, függetlenül azok igazságtartalmától. Az igaz, hogy a borvidék borászati központja a XVII. században az Épernay fölött található hautvillers-i (óvijé) bencés apátság volt, ahol dom Pérignon és szerzetestársai serénykedtek.

Az itteni bor egyre népszerűbb lett a versailles-i udvarban egy helyi nagybirtokosnak, Sillery márkinak köszönhetően. Angliában viszont egy 93 évet élt – és száműzött – francia nemes, St. Évremond márki kedveltette meg a champagne-i italt brit nemes társaival és az udvarral. Viszont a bor általában nem pezseg, hacsak…

Champagne éghajlata meglehetősen hűvös, így a bor természetes erjedése a hideg miatt megállhat, s ilyen esetben csak a tavaszi felmelegedéssel folytatódik tovább. Ha idő előtt került palackba (s az akkori, vékony falú palack kibírta a szén-dioxid feszítő nyomását…), akkor valami habzóborhoz hasonló gyöngyöző italt kóstolhattak a nagyon kevesek.

Az üveggyártás éppen Angliában jutott olyan szintre, hogy megfelelő, vastag falú palackokat sikerült előállítani az ital palackozásához. De akkor még gondot jelentett a palack lezárása is. A szén-dioxid nem ellenőrizhető mennyiségének azonban még e palackok is csak ritkán tudtak ellenállni,így a XVIII. században csak néhány ezer jutott el a fogyasztókhoz.

Ugyanakkor, a jó bort szeretők még hosszú ideig vélték úgy, hogy a habzóbor alábbvaló a csendes bornál. A módszer precíz kidolgozására a XIX. század első évtizedéig kellett várni. Madame Clicquot (klikó) pincemestere rázóállványt készített, ami megkönnyítette a palackok mozgatását, rázását. A bor alkoholszintjének emelését szolgáló mustcukrozásnak nevet adó tudós és miniszter, Jean-Antoine Claude, Chaptal grófja (vö.: chaptalisation, chaptálozás) megértette, hogy a bor csupán azért pezseg, mert még az erjedés nem fejeződött be a palackozás előtt.

Ugyanakkor egy fiatal helyi patikusnak, André François-nak jutott a dicsőség, hogy meghatározza azt a cukormennyiséget, ami a palackbeli másodlagos erjedéshez vezet, anélkül, hogy a fejlődő szén-dioxid szétvetné az üveget. Innen már megállíthatatlan volt a pezsgőkészítés fejlődése. Már akkor megjelentek itt a Rajna-vidékről Krug, Bollinger, Roederer (ma is virágzó, meghatározó „pezsgőházak”) és hamarosan társaik is, kisebbségbe szorítva a helyi vállalkozásokat, mint Veuve Clicquot, Claude Moët, pedig ez utóbbi családja már a XIV. században letelepedett itt.

Champagne-ban a szüretnek és a szőlőfeldolgozásnak szigorú szabályai vannak. Az átlagos hozam 124 mázsa/ha, bár 155 mázsa engedélyezett (általában 8 ezer tőke a hektáronkénti tőkesűrűség). A szőlőt csak kézzel szüretelhetik és, az alján és oldalain lyukacsos műanyag ládákban gyűjtik, hogy a saját súlyánál fogva esetleg megrepedő gyümölcs leve kicsöpöghessen.

A kékszőlőknél különös óvatossággal kell eljárni a színkioldódás elkerülése érdekében. A termés présházba történő beérkezése után mérlegelés (és a termés regisztrálása), majd pedig a préselés következik. Hagyományosan ez egy 4 ezer kg szőlőt befogadó vertikális présben, az ún. Coquard présben történt.

Mára a modern pneumatikus szerkezetek elterjedtebbek. Itt a nyomás igen finoman adagolható. A kipréselhető must mennyiségét szigorúan szabályozzák: 4 tonna szőlőből maximum 25,5 hl must nyerhető ki. Ennek első 20,5 hl-je a „cuvée”, a következő 5 hl pedig a „taille” („a test”). A cuvée igen gazdag cukorban, borkő- és almasavban, valamint aromaanyagokban. Friss, fineszes és hosszan érlelhető bor készülhet belőle.

Champagne, pezsgő, habzóbor fotó: ediblenm.com

A „taille-ban” is sok még a cukor, de savszintje alacsonyabb, valamint több ásványi sót (pl. kálium) és oxidálódó színanyagot tartalmaz. Intenzív aromájú, fiatalon igen gyümölcsös bort ad, de rövidebb ideig érlelhető. A maradékot – a törköllyel együtt – már csak a fenntarthatóság miatt is –, lepárlásra küldik. Két feltöltés között pedig a prést vízzel ki kell mosni. (A környezetszennyezés elkerülése érdekében illik az elhasznált vizet felfogni.)

Ezt követi a must alkoholos erjedése, amely ugyanúgy megy végbe, mint bármilyen más borvidéken. A kívánatos eredmény általában könnyű, tiszta, erős illatoktól, határozott jegyektől mentes, tehát meglehetősen semleges, alacsony alkohol- ellenben magas savtartalmú bor. Ilyen borok általában meszes talajon, viszonylag hűvösebb éghajlaton születnek (gondoljunk Champagne-ra, Katalónia északi részére, Tasmaniára, a Yarra Valley-re vagy éppen az Etyek-Budai borvidékre), s bár a nagyvilágban sokféle szőlőt használnak, néhány szőlőfajta különösen kedvező tulajdonságokkal rendelkezik a pezsgőkészítéshez.

Vannak termelők, akik az alapbor egy részét (vagy néha az egészet) idős ászokhordókban érlelik (érdekes módon ma ez ismét divatos kezd lenni, kisebb pincéknél is), de természetesen ma már elterjedtebb a hőmérséklet-szabályozott rozsda- mentes acéltartályok használata. Borkészítési filozófia, évjárat, szőlőfajta– és a „tervezett végeredmény” – függvénye, hogy a borász mit tesz az almasavval. Maga az erjedés 18 °C körül indul meg, a szükséges feltételek meglétekor. Négy-hat hétig tart, majd a bort lefejtik. Champagne-ban általában csak részleges almasavbontást végeznek.

Mivel a fogyasztó nem örülne, ha megszokott márkájának ízei palackról palackra, évről évre változnának, ezért igen fontos az „egalizálás”, ami csak a rendelkezésre álló borok házasítása révén valósítható meg. Egy kisebb magyar bortermelőnek is igazi fejtörés, hogyan is állítsa össze az adott évjárat borainak házasítását, hiszen egy sor szőlőfajta és dűlő termése áll rendelkezésére. Gondoljuk el, milyen feladatra vállalkozik egy pezsgőóriás borásza, aki évente akár száz különböző alapborral dolgozik, amihez számos évjárat meglehetősen különböző borai is hozzáadódnak, mert a folyama- tosan egyenletes minőség fenntartásához, és az érlelt borokra jellemző mély ízek hasznosításához, minden esztendőben a termés egy részét nagyban tárolják, mint tartalékot, a jövőben készülő coupage-okhoz.

Persze azokon a szerencsés éghajlatú területeken, ahol szinte minden évben megbízható a termés minősége, elállnak a többéves tárolás költséges szokásától. Elengedhetetlen, hogy minden cégnek legyen egy tapasztalt vezető szakembere az „assemblage” (vagy coupage) elvégzéséhez, hiszen éppen a cuvée minőségén áll a következetesen azonos ízű pezsgő előállítása, azaz egy-egy cég hírneve.

A rozéborok esetében, Champagne kivételével, a termelők a saignée (szényé -„érvágás”) módszerrel készítik az alapbort (gyengéd zúzás), és a mustot a héjon történő igen rövid áztatást követően fejtik le. Sok champagne-i termelő azonban a vörös- és a fehér alapborok házasításával hozza létre a rozét. Ez itt, csakis itt engedélyezett a pezsgőkészítési folyamat bár-mely szakaszában, egészen a liqueur de tirage (likőr dötirázs) hozzáadásáig. A rozé champagne az egyetlen minőségi rozébor az EU területén, ami ilyen módon készülhet.

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!