Édes a vörös?
Avagy a „pirosédestől” az édes vörösbor-különlegességekig
2007-12-15 | Gál PéterSzámos borfogyasztó választ bort előszeretettel maradékcukor-tartalom alapján. Hogy miért tesznek így, azt itt inkább nem firtatnám, nekünk most elég arra koncentrálnunk, hogy gyakran hangzanak el az alábbi mondatok: „én az édes vöröset szeretem”, „kérek egy deci pirosédeset”, vagy „a jó bor csak száraz lehet”. A bort illetően nagyjából csak egy ilyesféle tömör és velős állítás állja csak meg a helyét maradéktalanul, s az így szól: a borral kapcsolatos tömör és velős állítások nem igazak maradéktalanul. Ez ebben az esetben is így van. Az alábbiakban az édes vörösborok problematikáját igyekszem körüljárni.
Először is érdemes átgondolnunk azt, hogy milyen módon készülhet édes bor! Erre alapvetően öt lehetőség kínálkozik, illetve nem is öt, hanem csak három, néhány alesettel.
1. Megáll az erjedés/erjesztés: olyan körülmények jönnek létre, amelyek között az élesztőgombák idő előtt, a must teljes cukortartalmának kierjesztése előtt elpusztulnak.
a) túl sok cukor: a legtisztább üggyel ekkor van dolgunk, itt ugyanis egészen egyszerűen arról van szó, hogy az élesztőgombák már nem viselik el az általuk létrehozott körülményeket (a túl magas alkohol-koncentrációt), és elpusztulnak. Ami cukrot nem erjesztettek ki alkohollá, az megmarad, és a borunk maradékcukor-tartalmát alkotja.
b) erjedést gátló tényezők előfordulása (pl. aszúsodás): a must cukortartalma sokszor ebben az esetben a legmagasabb, ám az aszúsodást előidéző nemespenész által termelt anyagok, valamint a magas cukor-koncentráció nehezítik az élesztők munkáját (vegyük csak szemügyre néhány 5-6 puttonyos aszú alkoholtartalmát!).
2. Megállítják az erjesztést/erjedést: olyan körülményeket hoz létre a borász, amelyek között az élesztőgombák idő előtt, a must teljes cukortartalmának kierjesztése előtt elpusztulnak – azaz a borász pusztítja el őket.
a) hűtéssel és/vagy kénnel: sok híres borászunk alkalmazza ezt az eljárást, hogy a piac által keresett édes bort állítson elő. Gyakorlatilag az irányított erjesztés egyik lehetséges kimenetelével állunk szemben, ahol a cél a folyamat idő előtti leállítása, némi maradékcukor-tartalom megőrzése érdekében. Az élesztőgombák nem bírják a hideget, s a magas szabad ként sem...
b) alkohollal: dél-európai országokban bevett eljárás, avinálásnak is szokták hívni, így készülnek az ún. erősített borok, többek közt a híres Portói is. Itt is azt látjuk, hogy a borász mesterségesen olyan körülményeket hoz létre, amelyeket az élesztőgombák nem tolerálnak. Az erjedés/erjesztés alatt a kívánt maradékcukor-tartalom elérésekor borpárlatot öntenek a murciba, kb. 15-20 tömegszázaléknyi alkohol-koncentrációt előteremtve.
3. Utólag édesítik a bort mustsűrítménnyel: sokszor már kész borhoz adnak hozzá mustsűrítményt, amit gyakorlatilag édesítőszerként használnak (répacukor használata erre a célra tilos).
Nos, ha értékelni kell a fenti módszereket a borminőség szempontjából, igazából nincsen nehéz dolgunk. Az első két esetben teljesen természetes folyamatokat látunk, amelyekhez rendkívül jó alapanyag szükséges. Így ezek az esetek fordulnak elő a legritkábban. Az előző cikkemet egy bizonyos töppedt-aszúsodott kékmedoc szüretének történetével kezdtem. Nos, akkor nagyjából egy szamorodni-szintű aszúsodásnak lehettem szemtanúja, a must elég jól kierjedt, egészen 15 fokig bírták az élesztőgombák, de még így is maradt benne egy félédes borhoz elegendő cukortartalom. Vörösben nagyon ritkák az ilyen borok, ennek megfelelően az áruk is viszonylag magas.
Ami a második két esetet illeti, ilyen módon készült borokkal rendszeresen találkozhatunk, a legismertebb bor a Portói, de akad még néhány dél-franciaországi példa is az erősített édes vagy félédes vörösborra. Az erjesztés megállításával készül vörösborra is találhatunk példát a magyar piacon, gondoljunk csak arra a borra egy híres egri borásztól, ami majdnem kóser lett!
A harmadik eset megítélése erősen megosztja a borfogyasztó közönséget. Ha az ember próbál tárgyilagos maradni, csak annyit mond, hogy míg az első két esetben az édességet előidéző maradékcukor-tartalom természetes módon, a musttal került a borba, addig itt utólagos édesítésnek lehetünk szemtanúi. Ez gyakorlatilag nem más, mint élelmiszeripar: egy rendkívül kedvelt, nagyon direkt íz iparszerű előállítási formája. Itt nincs nagy kockázat, mint az előzőekben, nem szükséges nagyon jó szőlő. Bármilyen borból előállítható.
Ráadásul a cukortartalom az alapbor esetleges hibáit nagyon szépen el tudja fedni. Nem állítom, hogy ilyen eljárással nem készül jó bor (hisz az elméleti lehetőség adott, és van is néhány példa), de mivel ez a módszer óriási utólagos beavatkozás a bor életébe, amely a legtöbb esetben megöli annak harmóniáját (pl. hol vannak a cukrot ellensúlyozó szép savak?). Ma Magyarországon a piacon lévő félédes, édes vörösborok nagy része (90-95%) így készül.
Mindent összevetve láthatjuk, hogy a félédes vörösbor egy létező dolog, és nem minden esetben jelent rosszat. Természetesen itt is nagyon fontos, akárcsak egy jó aszú esetében, hogy a bor ne csak és kizárólag a cukortartalomról szóljon. Amennyiben ez a feltétel teljesül, egy édes vörösbor is tartogathat szép élményeket egy ínyenc borértő számára.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
A Top 100 legjobb bor közé már csak aranyérmesek kerültek
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!