Egyre szigorúbbak vagyunk magunkhoz
Györgykovács Imrénél jártunk 2. rész
2013-02-26 | Tóth AdriennGyörgykovács Imrével, a Somlói borvidék régóta egyik legmeghatározóbbnak számító borászával készített interjúnk első részében a pincészet filozófiáját ismerhettük meg. Ezt követően rátértünk arra az útra, amely a bor megszületését kíséri nyomon a tavaszi metszéstől a permetezésen és a szüreten át az erjesztésig és az érlelésig.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Hogyan zajlik a szüret?
Az utolsó permetezés szüret előtt 1,5-2 hónappal történik. A permetezés vége és a szüret kezdete között fokozatosan szellőssé tesszük a lombfalat, különösen figyelve arra, hogy a fürtök sávjában ne tépjük le a leveleket. A szőlő érésekor sokat vagyunk a szőlőterületen, védjük a seregélyek ellen, közben átnézzük a sorokat, és a nem tetsző bogyókat kicsípjük a fürtből. Mi nem csinálunk nagy dolgokat, de sok olyan apróságot megteszünk, amit mások nem. Hisszük és tapasztaljuk, hogy a sok kicsiből lesz a nagy.
Az első időkben kérte a szüretelőket, hogy felejtsék el, hogy másnál hogy szüreteltek.
A változás érdekében úgy döntöttünk, hogy inkább megemeljük az órabért, és így ma már olyanokkal dolgozunk együtt, akik úgy tekintenek erre a munkára, mintha maguknak szüretelnének. Úgy szoktam fogalmazni: segítjük egymást, ők az igényes munkájukkal, én az ezért járó fizetéssel.
Természetesen nálunk is a szőlő megfelelő minősége az elsődleges. Érett és egészséges szőlőt szüretelünk csak. Modern berendezésekkel nem rendelkező, szakmai hagyományokra épülő pincénkben kénytelenek vagyunk más szempontokra is figyelemmel lenni. Pl. ha nagyon meleg van, ki kell várnunk, hogy lehűljön a hőmérséklet, mert nem áll rendelkezésre hűtőberendezés. Eddig szerencsére még minden évjáratban eljött a megfelelő idő, de azért odáig alkalmanként sok izgalom vezet.
A szüretelés a korai fajtáknál délelőtt maximum 10-11 óráig tart. Így az éjszakai lehűlés hatására hidegen kerül a szőlő feldolgozásra. 2012-ben azonban a nagy meleg miatt felgyorsult az érés, ezért a tramini és az olaszrizling esetében délután 4-7 óráig is eltartott a szüret. Éjjel kint hagytuk a pince körül a szüretelőrekeszeket, és hajnali 5 órakor szólt az ébresztő, és kezdődött a bogyózás. Bogyózás után áztatás, majd préselés. A mustot ülepítjük, majd a hordóba töltjük.
Hagyományos, 250 literes kézi préseket használunk, amit szakaszosan húzogatunk, hogy lassan, de folyamatosan csordogáljon a must. Amikor már lassan csordogál, és nehéz a prés karját húzni, akkor szétszedjük, a törkölyt kiszedem és fellazítom. A feleségem, Gyöngyi közben elmossa újból a prést, majd újból felrakjuk. A nagyüzemi berendezésben egy lazítóprogram beállításával a gép elvégzi ezt a munkafázist, de olyan közelségbe nem engedi a gazdát, mint a hagyományos berendezésben. A második felrakás után sűrűbben kóstoljuk a mustot, miközben húzogatjuk a prést, nehogy túlpréseljünk.
Mi következik a préselés után?
220 literes átlátszó edényekben ülepítünk – nyálkázás, régi hagyomány szerint – majd befejtjük a hordókba a mustot. Figyelünk arra, hogy a tiszta musthoz kerüljön még „pelyhes”, vad élesztőkben gazdag must. Erre azért van szükség, hogy a Somlón lévő természetes élesztők indítsák el a must erjedését, bolti fajélesztőket nem használunk. Szeretem, ha szép lassan forrnak ki a boraim.
Az erjedés szerintem egy különösen izgalmas időszak, számomra ilyenkor születik meg „gyermekünk”, az új évjárat. A zajos erjedés alatt nem tudok lemenni a pincébe, de amikor ez lezajlik, és végre először beleszagolhatok a hordókba, érzem, hogy erősebben ver a szívem. Azután megkóstolom az utóerjedésben lévő bort, és megnyugszom. Nem engedhetjük meg magunknak, hogy hibázzunk, mert akkor miből élnénk meg?
Épp ezért az első fejtés idejének eldöntése is izgalmas. Ebben az időszakban is sokat kóstolunk, hogy érezzük, hogyan fejlődik a bor. Ilyenkor nyugodt a napunk, nem eszünk kóstolást „zavaró” ételeket, és csak egy-egy faját kóstolunk meg egy nap. Nekem ilyenkor nem kell borászvélemény, csak a feleségem jelzése, érzése.
Ha az évjárat olyan meleg, mint 2012-ben volt, akkor minden borászati műveletet előbb végzünk, kezdve a fejtéssel. A bort nem szűrjük, mivel az elején nem volt rá pénzünk, a másik kifogás, hogy ne nyúzzuk a bort, a harmadik pedig, hogy kíméljük magunkat egy felesleges munkától.
Voltak a 2012-es szüretnek speciális vonatkozásai?
Rendkívül precízen, tisztán és gyorsan kellett feldolgozni a szőlőt. A kis területen kézben tudjuk tartani a folyamatokat, nagyobb mennyiség esetén már kellene a modern berendezés, mert nem tudnánk kézműves módon levezényelni a munkálatokat. A 2012-es borokban mennyiségileg nincs sok sav, de a mineralitás miatt a savérzet mégis kellemes, és a bor zamatgazdag, kedves, számomra nőies karakterű.
Említette korábban a hordó fontosságát. Mi a szerepe ennek a tárolóedénynek a borkészítésben?
Nagyon fontos, hogy a hordó segítsen a bornak, de ne uralkodjon rajta. Új hordókkal kezdtük a borászkodást, és nagyon odafigyelünk rájuk. Évente 1-1 hordót cserélünk újra, hogy az egyensúlyt fenntartsuk. Kézzel mossuk őket, kármentőre gurítva folyik ki belőle a víz, innét merjük vödörbe és visszük ki a szőlőbe. Ezt többször is megteszem mindegyik hordóval, még a kifolyó vizet is megkóstolom, hogy így ellenőrizzem a teljes tisztaságot.
Ahogy az évek haladnak, mindig még egy kicsit feszítünk magunkon, hogy még jobb legyen a végeredmény. 1992 óta boraink csak a csúcsgasztronómiában találhatók. Emberi módon próbáljuk megvalósítani magunkat, ezzel is magyarázható, hogy kis területen a szakmai hagyományokra, a kézművességre építkezve dolgozunk, míg erőnk engedi.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!