Fejezet egy szőlő életéből

Beszélgetés Vida Péterrel 2. rész

2010-11-09 | Tóth Adrienn

A szekszárdi borásszal, Vida Péterrel beszélgetve interjúnk első részében már megismerkedhettünk a kezdetekkel, valamint sok mindent megtudhattunk a tölgyfahordós érlelés egyensúlyi kérdéseiről is. A beszélgetés második felében a pincéből kimegyünk a szőlőbe, ahol a növény általános jellemzőin túl kitérünk több magyar és nemzetközi szőlőfajtára is. Először a gyakran emlegetett kadarkáról kérdeztük Vida Pétert.

Ha egy igazi kadarka előtt megáll az ember, akkor ott meg kell adnia magát. Számomra ő mindig hercegnő lesz. Ha az ember egyszer az életben meglát egy hercegnőt, neki meg sem kell szólalnia, már a tartásából látja mindenki, hogy ő valaki, aki előtt illik meghajolni. A kadarka tartását a nagyon fontos savak adják, egyetlen más kékszőlőfajta sincs Szekszárdon, amelynek ilyen vibráló savai lennének, és ennek a bikavér alkotóelemeként is nagy jelentősége van.

Az egyediségen túl azonban e bornál az is fontos, hogy a gasztronómia számára kész telitalálat, mert ha értenek hozzá, fantasztikusan párosítható ételekhez. Egy rozmaringos bárányt például kifejezetten jól kísér.

A kadarkák között sem átlagos azonban a birtok ültetvénye.

A mi kadarkánk egy kilencven éves ültetvényről származik. Azért fontos ez, mert egy ilyen korú tőke sokkal többet tud. És ezt szőlészeti kutatások is bizonyították már.

Ha egy fiatal, tíz éves merlot tőkéről, amikor annak bogyói kékülni kezdenek, levágják a leveleket, abban a pillanatban, amikor megszűnik az asszimiláció, a bogyók elkezdenek zsugorodni és töppedni, majd savanyúvá válva összeesnek.

Ha ezzel szemben egy öreg kadarkáról vágják le a leveleket, a növény vészjelet ad le a magoknak, azaz a gyermekeinek. A növény minden energiáját mozgósítva, a korábban tartalékolt keményítőt felszabadítja, és pumpálja a bogyók felé. Ezeken a növényeken így teljesen bekékül a héj, és megérik a bogyó a benne lévő maggal.

Eltérő tehát a különböző korú növények bölcsessége, eltérő mennyiségű beavatkozást is igényelnek a borász részéről?

Gyakran elhangzik, hogy a szőlő és a bor élőlény, csak sokan nem gondolnak bele vagy nem is értik, hogy ez mit is jelent. A növénynek és a bornak az emberhez hasonlóan megvannak a maga korszakai. A szőlő például folyamatosan szól hozzánk, csak aki nem foglalkozik vele, nem tudja, mit mond.

$\"\"$

Sokan például nem tudják, hogy amikor megérik a szőlő, a növény intelligens módon pont úgy reagál, ahogy az okos családfő, és azt mondja a gyerekeinek, hogy Isten áldjon benneteket, eddig gondoskodtam rólatok, most éljetek, ahogy tudtok. Amikor ugyanis beérik a gyümölcs, a növény parancsot ad, és egy sejtfalat hoz létre, amely lezárja a fürtöt, nem engedi a további asszimilációt.

Innentől már csak fiziológiai értelemben érhet a szőlő, annak ellenére, hogy a fotoszintézis még folyik, hiszen a levelek még zöldek, de az ilyenkor termelődő energiát a növény már saját magának raktározza el, hiszen a következő évben is meg kell jelennie.

A kadarka mellett fontos részét képezi a pincészet kínálatának a kékfrankos is.

Meggyőződésem, hogy a kékfrankossal sokkal többet kellene foglalkozni, mert elismert nemzetközi fajtákat lehetne vele háttérbe szorítani.

Lehet a kékfrankos csúcsbor egy szekszárdi pincészetnél?

Szerintem igen. Öt-hat éve döbbentünk rá, hogy ennél a fajtánál mennyire komolyan kell venni a terméskorlátozást. Emellett az az ideális, ha egy hektáron legalább hatezer növény van, méghozzá alacsony kordonos művelésben. A megfelelő művelési mód által korlátozott fürtszám ugyanis elképesztő különbségeket hozhat létre. Ilyen körülmények között van esély egy valóban koncentrált kékfrankos megalkotására.

Szekszárdon fontos a fajta, hiszen a termőterület 45-48%-át a kékfrankos adja, de van egy másik borvidék is, amely sokat vár tőle.

Sokszor találkozunk a soproni kollégákkal, ők is idehozzák a kékfrankosaikat, mi is megmutatjuk nekik a mieinket. Újra és újra rá kell jönnünk, hogy mennyire más a kettő, pedig mindössze 200 kilométer van a két borvidék között. A borok stílusát azonban alapvetően meghatározza, hogy amíg az ottani kékfrankosok savtartalma 8-9 g/l körül mozog, addig Szekszárdon ugyanez az érték általában 5-5,5 g/l.

$\"\"$

A Kárpát-medence épp ezért a lehetőségek hazája. Itt nincsenek óceánok, amelyek meghatároznák óriási területek éghajlatát. Nálunk sokkal finomabbak a különbségek, így óriási lehet az eltérés akár két szomszédos ültetvény között is, nem beszélve két borvidékről.

A világfajták közül melyek lehetnek a legfontosabbak?

A két cabernet közül meggyőződésem szerint a franc előtt áll fényesebb jövő Magyarországon. Ennek fő okát abban látom, hogy a sauvignon-nak több hőre lenne szüksége, még itt az ország déli felén is csak a legforróbb évjáratokban nyújt valóban kimagasló eredményt.

A cabernet franc-on túl a merlot rejt még szerintem óriási lehetőségeket, a belőle készített bor bennem mindig olyan érzést kelt, mintha a szeretet átölelné az embert. Bársonyosság, finomság árad belőle, úgy is fogalmazhatnék, teflonszerűen vonja be a szánkat.

A pinot noirban azonban Szekszárd vonatkozásában nem hiszek, nekünk a 2007-es az első és egyben utolsó évjáratunk a fajtából vörösborként, mert bár nekem ízlik, egyáltalán nem tartom pinot-snak.

Megbánta, hogy végül csak rozé lesz ebből a szőlőfajtából?

Nem tartom feleslegesnek, hogy kipróbáltam, mert szerintem sosem szabad feladni a keresést. Annak vagyok a híve, hogy rendjén van teljesen ismeretlen fajtákkal is kísérletezni, nem lehet kategorikusan elutasítani őket, mert előfordulhat, hogy ennek a valóság ellent mond. Csak ha idehozatom őket, és bebizonyosodik, hogy nem jó, akkor lehet valóban elzárkózni tőle, de ki sem próbálni, az butaság.

$\"\"$

A borban soha sincs megállás, az egyfolytában változik. Két hónap alatt az összes sejtünk kicserélődik, elemeinkben mások leszünk, de mégis önmagunk maradunk, nincs ez másként a borral sem.

Gyakran elhangzik Öntől a lassan szállóigévé váló fordulat: „A bor semmihez sem hasonlítható isteni csoda, ami az élővilág és az egész emberiség diadala.” Mit ért ezalatt pontosan?

Ezt a gondolatot sokkal modernebbül úgy fogalmazhatom meg, hogy a bor egy kódolt üzenet, mert a borban az adott év minden rezdülése benne van, csak mi vagyunk olyan balfácánok, hogy ezt nem tudjuk felfogni. Meggyőződésem, hogyha egyszer egy jóval nagyobb intelligenciával bíró lény jön el hozzánk, érzékelni fogja ezt, és az év minden rezdülését képes lesz letapogatni a boron keresztül.

Ha előveszek egy nagyon régi palackot, nem az érdekel, mekkora bor lett belőle, hanem az, hogy egy olyan korból származik, amikor még nem is éltem. A bor tulajdonképpen egy időgép, bele van kódolva minden, ami akkoriban történt.

Miután fejlődésről beszéltünk, vajon létezik-e tökéletes bor?

Soha nem mondhatom, hogy már elértem a csúcsot, és létrehoztam a legjobbat, mert az élet olyan, mint a tanulás, folyamatos fejlődést igényel. Előfordulhat, ahogyan dolgozik az ember, azt hiszi, már jó úton halad, de akkor ad egy fricskát az élet, és megint kezdheti elölről. De ebben ez a szép, mert itt van elrejtve az igazság, ha állandóan naprakész vagy, figyelsz és kellő szeretet, alázat van benned, akkor képes leszel arra, hogy előre lépj.

Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!