Világ furmintjai, egyesüljetek!
Egy nemzetközi mesterkurzus tanulságai az egyik legmagyarabbnak tartott fajtáról
2020-02-21 | Takács Andrea
Ripka Gergely sok éves pincejárással, kóstolással, beszélgetéssel és tanulással borbloggerből Tokaj egyik legalaposabb ismerőjévé képezte magát. A Winelovers Grandon tartott mesterkurzusán a résztvevők 12 tételes kóstoló során Tokaj legfontosabb fajtáját, a furmintot ismerhették meg a történetével, sajátosságaival és kitekintéssel a szomszédságba.
Fotók: Szalkai Balázs
Szeretjük a furmintot régi magyar örökségünknek hinni – kezdi előadását Tokaj újkori krónikása a szépszámú hallgatóságnak –, de valószínűbb, hogy az ősi Guais blanc nevű franciaországi szőlőfajtától származik, Németországban és Ausztriában Heunisch, Svájcban Gwäss néven bukkan fel legkorábbi írásos formájában. A másik, vélhetően hegyaljai szülője nem bizonyítható egyértelműen. Hazai első írásos említése 1611-ből, Erdőbénye mellől lelhető fel. DNS-vizsgálatok alapján a hárslevelű a furmint egyenesági leszármazottja lehet, másik szülőjét ennek sem ismerjük.
A fajtát számtalan más néven ismerték, vagy ismerik, Ripka Gergely számosat fel is sorol közülük: somszőlő, som, szigeti, gőrény, demjén, silinger, zöldszőlő, arany furmint, hólyagos furmint, Horvátországban Moslavac Bijeli, Ausztriában Mosler, Szlovéniában, Horvátország északi részén Šipon, Németországban Zapfner, stb.
Az elképesztő mennyiségű ismeretek átadása közepette folyamatosan érkeznek a minták az érzékszervek felélénkítésére.
A francia Paul Bara ház pezsgőmestere, Christian Forget segítségével indultak el a pezsgőkészítés útján. 100% furmintból Methode traditionelle eljárással, 24 hónap palackos érleléssel készült, 8,5 g/l a dosage, illatában az autolízis kalácsos illata jár elöl, lime, virágok. Gyönyörű szerkezetű, egyensúlyos, friss. Apró buborékok, hosszú utóíz, benne somlói minerális sósság. Igazán szépen megalkotott darab, a Decanter World Wine Awards 97 pontra értékelte.
De milyen is a furmint? – teszi fel az előadó a kérdést, majd érkezett is tőle a válasz. „Kerek, fonákán szőrös levelű. Október végén érik, fagyérzékeny. Jellemzően bakművelésű, alacsony vagy középmagas kordon, jó cukor és savgyűjtő, a savait forróságban is megőrzi. Borszőlőként a champagne-i, burgundiai fehérekhez hasonlít, neutrális, a termőhely bemutatására rendkívül alkalmas, birses, körtés, citrusos, aszús, szamorodnis aromák gyűlnek benne, szárazon elkészítve is jól érlelhető.”
Csopak, Nagyhát, Hegyalja dűlő, meleg fekvés. Itt a filoxéravész előtt is furmint nőtt, kézenfekvő volt újraéleszteni. Kovács Tamás kísérlete a 200 literes pirogránit tartály, a bor 20 százaléka eleinte ilyenben, 50%-a hordóban, 30%-a tartályban fejlődött. Napsütéses, kerek ízvilágú, már van benne érettség és még fejlődési potenciál is, szép savakat őriz.
A furmint fajtacsoporton belül megkülönböztethetünk fehér, piros és változó furmintot. Közülük a legelterjedtebben termesztett, domináns változat, a fehér furmint későn, október második felében érő fajta. Tőkéje erőteljes növekedésű, a talaj iránt nem igényes; közepes, illetve bőtermő fajta. A levele alig tagolt, szélessége és hosszúsága nagyjából megegyező, vastag, kissé hólyagos (korábbi névváltozat innen). Fürtje laza, középnagy, sárgászöld bogyói napos oldalukon rozsdásak, kissé vastag héjúak, ropogósak, lédúsak, jól beérve jó évjáratokban magas cukortartalommal szépen aszúsodnak. Bár későn érő, mégis sokoldalúan használható. Megfelelő talajon szépséges ásványosságot gyűjt magába, ráadásul bírja a hősokkot.
Szlovákiában a tokaji részen és Muzslán van furmint, 450 hektár összesen. Általában remek, gazdag, izgalmas, vibráló, mély borok készülnek itt. Frigyes gazda biodinamikus módszereket alkalmaz, annak összes erényével és néha a rizikójával együtt. Ez a palack ma kilóg a sorból, nem mutatja sem a borász, sem a terület kivételes erényeit. Visszakóstolom, ígérem.
Összesen nagyjából 4000 hektáron termesztik a világon. Ennek 97%-a Magyarországon van, közel 70 százaléka pedig Tokaj-Hegyalján, de Somlón is uralkodó fajta, több borvidéken is egyre népszerűbb. A Kárpát-medencén kívül van belőle Kaliforniában, Dél-Afrikában is.
Gincsai Tamás főborász egyik szívügye, a szokatlan karaktersorból a No3 a furmint fajtát jelöli, a többi a klónt és a parcellát. Mád, Királydűlő, egyedi klónátoltás, 225-500 literes másod- és harmadtöltésű hordó, nagyjából 200 palack készült belőle, szigorúan limitált tétel, a csúcsgasztronómia és a gyűjtők számára. Kizárólag kimagasló évjáratokban készül. Kifinomultan elegáns, gyümölcsös, élénk, savak-alkohol-krétásság és a hordóhasználat remeke.
Az apátsági dűlőből, 11,7 alkohol, 2g/l cukor, 5,8 sav. Szeptember 5-én szüret, fahordós érlelés után 2015. augusztus 6-án került palackba. A furmintot szemlátomást elérte az egyre korábbi szüret, a klímaválság. Ez a bor számos díjjal ékes, a különféle kóstoló leírások megannyi erényét, aromáját emlegetik a gyümölcsöktől ásványosságon át a szépen adagolt hordós ízvilágig, test és krémesség, hosszú érlelési potenciál – de harmóniában ez a palack elmarad az előző tokaji mögött. Úgy tűnik, ezt is vissza kell kóstolnom mihamar. (Nehéz a hedonista élete.)
Szepsyvel és a furminttal kezdődött a hazai dűlőmánia, de egységes rendszer nincs mögötte, az 1730-as Bél Mátyás féle dűlőklasszifikáció nem ment át a gyakorlatba. Ezúttal is felszáll néhány csüggedt sóhaj: úgy tűnik, még egy darabig nem sikerül a borvidék igazi arculatát, a haladás irányát megtalálni, sem azt következetesen megmutatni a nagyvilágnak.
Magányos harcosok kísérleteznek stílusokkal,
egyedi marketing ötletekkel. Az átgondolatlan szabályozásokkal inkább nehezítik, mint segítik a borászok dolgát. Az extrém kis méret, a sokgenerációs múlt hiánya a klímaváltozással bolondítva inkább kérdéseket vet fel, válaszokat vonakodva ad.”
Gránit talaj, opálosi Öreg dűlő, öreg tőkék, spontán erjesztett, 500 literes hordók, hat-nyolc hónapig finom seprőn, 2016 májusa óta palackban érett. A régi korok emlékére telepített fehérbor sziklás talajon termett, alacsony tőketerheléssel, déli fekvésű, Marosra néző dűlőből szüretelt furmint. Nagyon szép, sűrű, mély, csöndes élvezet, de fehér húsok, halak kiváló kísérője, jól párosítható szarvasgombás ételekkel is.
Errefelé „szigeti” néven saját szőlőfajtának tartották. Érlelt, aranysárga színű szigeti a fajta feltételezett szülőhelyéről, Szerémségből, a Kányás-dűlőből. Körte, méz, őszibarack és ásványosság, hosszú finish. Nagyon szép, gazdag, telt furmint, 400 grammos tőketerheléssel, bio műveléssel, spontán erjesztett kis tétel. Szinte Somlóra emlékeztet a komplexitásával, pedig nem, Sagmeister Ernő 85-87 pontos remeke Neradinból - Szerémnyárádról teljesen önazonos, erre a terroirra jellemző.
Ezen a ponton elhangzik, hogy a szőlő szinte hangszer, a borban meg kell jelenjen a fajta, a termőhely, a technológia. Ha nagyon beleszeretünk egy borvidék jellegzetes karakterébe, érdemes a fenti kívánalmat felidézni, mielőtt ismeretlen ízekre tévedünk.
A Pušipel régi elnevezés, talán nem is egyértelműen gén-azonos a furminttal. Ezen bor egy évvel korábbi kiadása frissességével, komplexitásával Düsseldorfban, a Proweinon sok rajongót szerzett, méz és akácvirág, trópusi gyümölcsök. Válogatott, érett szőlőkből készült agyagos, sík vidéken, 300 literes akáchordókban időzött 12 hónapig, szűrés után palackozták. Ez a palack most talán inkább túlérett gyümölcsöket idéz.
6,72 g/l sav 13 % alkohol, 2,2 g/l maradékcukor. A Dél-stájerországi birtok 60 százaléka fiatalabb, 10 éves, a többi 35 év körüli teraszos ültetvény, agyagos talajjal. 2008 óta Szepsy István inspirációja nyomán készül ez a hosszan érlelhető, csiszolt, elegáns bor, akár 2028-ig is ereje teljében marad az ígéret szerint.
Ruszton is volt múltja a furmintnak, a filoxéra itt is tarolt. „1986-ban mi ültettük először” – hírdeti magáról a pincészet. Eleinte nehéz volt eladni, de megszerették a népek, a kékfrankos mellett a legfontosabb, figyelemre méltó helyi fajtának tekintik. 2008 óta organikus gazdálkodást folytatnak, a bor rövid héjon áztatás után 500 literes francia tölgy hordókban érik. Szép, „mély, békés, lédús gyümölcsök, kifinomult fűszeresség, virágok, melegség, lendületesség. Sűrű, mégis jó ivású, energikus és elegáns”.
A furmint története folyamán számos változatban és alfajjal jelent meg, a laza fürtű fehér, a piros és a változó furmint tulajdonságai tovább tagolódtak a nemes, hólyagos, madárkás stb. alfajokban, és a nyomokban fennmaradó eredeti változatokból számos további, eltérő képességű klónt fejlesztettek a nemesítők, továbbra is elszántan keresik az esetleg még fellelhető eredeti, apró, tömött fürtű öreg tőkéket.
Mezőzombor, Borkút dűlő, riolit/tufa alapú talajon 30 éves tőkékkel, 300 literes hordókban érik, 8,5 alkohol, 192g cukor, 9,5 sav. Lassan nyíló – füstösen nyíló, méz és fehér virágok – méz, déli gyümölcsök és fűszerek – vaníliás briós. Élénk, friss savak és hosszú utóíz.
A számtalan változat és klón a termőhelyekkel és technológiákkal egészen különböző aromavilágokat képes létrehozni, ezt a mesterkurzus tételei is bizonyítják. Egy aromakorongon a vegetális-fűszeres, citrusos, gyümölcsös, hordós és mindenféle más aromacsaládok számtalan képviselőjét találjuk, melyekre tetszőleges kombinációban csodálkozhatunk rá egy bormintában (de sosem az összesre egyben). A furmint cukorgyűjtő képessége, remek savai és alkalmas körülmények közt megjelenő botritiszessége számtalan technológiát hívott életre.
Ezek mindegyike azt szolgálja, hogy az adott terroir, klón és évjárat legszebb formáját mutathassa meg a borász reduktívan vagy részben-egészben hordós érleléssel, önállóan, szárazon, vagy elenyésző maradékcukorral, netán mézes aszú-édesen. Egy ilyen mesterkurzus természetesen nem érhet véget addig, amíg a pohárba nem kerül egy „osztrák aszú” is a Fertő-tó partjáról.
Korábban ezen a vidéken is elterjedt volt, a filoxéra után 1920-30 körül telepített újabb fajták miatt a furmint szinte kihalt. Heidi jó savú, későn érő fajtát keresett, Dél-Afrikában találkozott először a furminttal, de az apartheid miatt szünetelt a kereskedelem. Csak 1992-ben telepítették újra a fajtát a legjobb dűlőikbe. 1996 óta édeset is, szárazat is készítenek, sikerrel. A kóstolt bor a Turner-dűlő termése, pala és mészkő, összesen 180 liter készült belőle (két 90 literes Stockinger hordó). 100% furmint, 11% alkohol 10,5 sav, 200g/l cukor. „A sav nagyon kell, az örökkévalóságba tolja a bort”. Kivételes, prémium termék, nagykönyvi gazdagsággal és finesszel.
„Ausbruch ist unser Aszú” - veszi át a szót a szintén a teremben ülő Heidi Schröck. Elbűvöli a közönséget, olyan átéléssel mesél. A furmint korábban a Fertő-tó vidékén is elterjedt volt, a filoxéra után 1920-30 körül telepített újabb fajták miatt aztán szinte kihalt. Heidi jó savú, későn érő fajtát keresett, Dél-Afrikában találkozott először a furminttal, végül 1992-ben telepítették újra a legjobb dűlőikbe. 1996 óta édeset is, szárazat is készítenek, sikerrel. Az aszú egy közel 340 éves hagyomány újjáélesztése, ha hihetünk az iratoknak, mely szerint az apró Ruszt 1680-tól 60 ezer arany és 28 ezer liter Ausbruch fejében őrizhette szabad város rangját.
A tokaji furmint jelentőségét és érdemeit a Riedl egyedi furmint pohárral is méltatja, melyet ötvennél is több formából találtak legalkalmasabbnak az összehasonlíthatatlan aromáinak kiemelésére.
Ripka Gergely elképesztő mély tudásról tesz tanúbizonyságot, 90 perc után is még mondaná, de ma ennyi jutott az ő mesterkurzusára. A fajta további titkairól mélyebben, alaposabban tájékozódhatnak a rajongók a furmint.hu oldalon, és érdemes minél több tájegység, minél több borász termékét megkóstolni – ami elsőre nem fogott meg, azt máskor, máshol ismét. Megunhatatlanul gazdag világ.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!