Hároméves pezsgőtől várható magasabb minőség
Hernyák Tominál jártunk 2. rész
2012-08-07 | Tóth Adrienn
A fiatal etyeki borásszal készített interjúnk első részében arról beszélgettünk, másfél évtized alatt hova jutott el a Hernyák Birtok, és milyen kihívások elé néz a jövőben. Ezen új feladatok közül talán a legtöbb figyelmet igénylő a palackos erjesztésű pezsgő házon belüli elkészítése. Mai cikkünkben erről, valamint a Manga névre hallgató megújult étteremről beszélünk majd.
A cikk első részéhez kattints IDE!
A pezsgőkészítés még gyerekcipőben jár itthon, nincs ez másként nálunk sem a birtokon. A téma azonban régóta érdekel: a diplomamunkámat ebből írtam, és gyakorlati ismereteim bővítéseként tavaly voltam is kint Champagne-ban.
Említetted, hogy még az út elején tart az itthoni pezsgőkészítés. Mit gondolsz, melyek a legkritikusabb lépések a magasabb minőséghez vezető úton?
Úgy látom, hogy az utóbbi években egyre több borász figyelmét kelltette fel a pezsgők világa. Mi is több éve kutatjuk már a champagne-ok egyedülálló voltának titkát, de azt a színvonalat még nem értük el. Véleményem szerint ma még inkább a boraik miatt megszerzett presztízs adja el a a hazai borászatok pezsgőit.
Szerintem minimum négy év, négy évjárat jelentette tapasztalat kell ahhoz, hogy azok a borászok, akik kis tételben pezsgő készítésébe vagy készíttetésébe vágták a fejszéjüket, belássák, hogy a jó pezsgőhöz tudatosan kell megtermelni a szőlőt. Megfelelő átgondoltsággal, ugyanakkor mégis másképp, mint a hagyományos boroknál.
Mit tartasz lényegesnek a pincében?
A valóban magas minőségű pezsgő létrejöttéhez szerintem egy év seprőn tartás nem elég, én a tétel jelentős részénél szeretném kivárni a három évet. Akármilyen nagy a csábítás a piacra lépésre: ahogy megadjuk ezt az időt a párlatainknak, úgy nem tagadhatjuk meg az érlelést a pezsgőinktől sem.
Ennek a fontosságát nem hangsúlyozzuk eléggé, pedig érdemes vele tisztában lenni, hogy az igazán nagy champagne-ok, a pincészetek presztízs cuvée-i általában ötéves seprőn tartástól indulnak. Ez az, ami valóban egyedülállóvá és megkülönböztethetővé teszi ezeket a pezsgőket a világ többi, szintén magas minőségű pezsgő készítésére törekvő pezsgőházakból kikerülő palackoktól.
Függetlenül attól, hogy van még mit tanulnunk, örülök, hogy a fogyasztókban is felébredt az érdeklődés a palackos erjesztésű pezsgők iránt. Fontos ugyanis az, hogy ahogy a termékek tekintetében fejlődik ez a szegmens, úgy kialakuljon a maga fizetőképes rajongói tábora is, hiszen ennek a munka- és időigényes terméknek az előállítása jelentős költségekkel terheli meg a velük komolyan foglalkozó pincéket.
Milyen szőlőfajtákban gondolkodsz ebben a műfajban?
Első körben kizárólag a klasszikusokban, azaz chardonnay-ban és pinot noirban. Később előfordulhat, hogy kísérletezünk majd más fajtákkal is, de először a technológiának kell tökéletesen működnie.
Felgyorsítható ez a tanulási folyamat valamiképpen?
Számunkra sokat jelent az, hogy a Nowack családdal, akiknél kint voltam Champagne-ban gyakorlaton, közeli, jó kapcsolatba kerültünk. Ők sokat segítenek nekünk, megosztják velünk tudásukat, évente többször is ellátogatnak hozzánk. Ha ők nem lennének, akkor az alapból valószínűleg legalább tíz évvel meghosszabbítaná ezt a folyamatot.
A hagyományos, csendes boroknál már megtanultuk, hogy az apróságnak tűnő dolgokon milyen sok múlik. Nekik ez a pezsgőkkel kapcsolatban a kisujjukban van, hiszen több generáció tapasztalata van a hátuk mögött.
Mit kell tudnunk a Hernyák Birtok első palackos erjesztésű pezsgőjéről?
A 2010-es év termése, 70%-ban pinot noirból, 30%-ban pedig chardonnay-ból áll. Az utóbbi komponenst nem tartályban, hanem idősebb, nagyobb hordóban érleltük. 1500 palack készült belőle, amelyből idén karácsonyra 3-400-at szeretnénk degorzsálni, azaz fogyasztásra alkalmas állapotba hozni azáltal, hogy eltávolítjuk belőle a seprőt.
Azért karácsonykor, mert akkor ér véget a tizenötödik hónap, amely számunkra példaként szolgáló Champagne-ban a törvényes minimum. A következő nagyobb tétel piacra lépése háromévesen, majd az utolsóé öt-hatéves korában várható. Egészen kis mennyiségekről beszélünk, amelyek nem kerülnek majd a boltok polcaira, kiemelt vevőink és néhány étterem várhatóan leköti majd a tétel jelentős részét.
Ez így lesz a távolibb jövőben is?
Úgy gondolom, legalább öt év kell ahhoz, mire nagyobb palackszámokkal is elő tudunk állni, addig inkább kísérletnek nevezném azt, ami pezsgőfronton a pincében folyik.
Kanyarodjunk el kicsit a buborékok világától! Mi a helyzet az átalakult vendégasztalotokkal, amely étteremmé lépett elő?
Az ide látogatók jobb kiszolgálása miatt évek óta működtetünk egy vendégasztalt, amely 2012-ben valóban étterem lett. Korlátozott kapacitásainkra tekintettel szezonálisan, hétvégenként üzemelünk. Pénteken, szombaton és vasárnap vagyunk nyitva, kizárólag előzetes bejelentkezés esetén tudunk vendégeket fogadni.
Mitől egyedi az étterem?
Ez egy „személyes” konyha, a szó több értelmében. Hiszen egyrészt ízig-vérig látványkonyha, egy helyiségben van a vendég- és a főzőtér. Másrészt mindössze három asztalunk van, így maximum húsz főt tudunk fogadni.
Az étterem kialakításán túl a tematikája folytán is különleges, nevünk, a Manga is erre utal. A Manga egy mangalica-referenciaétterem, ami azt jelenti, hogy nálunk a mangalica, ez a hungaricum olyan módon kerül elkészítésre és tálalásra, hogy egy külföldi ínyencben is kivívja a magyar konyha iránti tiszteletet. Más országokban működnek efféle, egy alapanyagra specializálódott éttermek, lehet szó például libáról vagy kacsáról.
Ha ilyen módon középpontba van állítva a mangalica, különös jelentősége van a forrásának.
Valóban. Hozzánk a hús Tóth Péter gazdaságából érkezik. Róla érdemes tudni, hogy a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének elnöke, és elsősorban az igen magas minőséget követelő spanyol, japán és holland piacra termel. A mangalica esetében mindig fontos kérdés a származási hely, hiszen annyiféle mangalicával lehet találkozni. Sajnos egyelőre a legmagasabb kategóriába tartozó húsok legtöbbször külföldre kerülnek, és a gyengébb minőségűek maradnak itthon.
Miben különbözik a jó mangalica?
Finomabb az íze, sósabb a zsírja, márványosabb a húsa.
Hogyan írnád le a konyhát?
Nem textúrákat, szerkezeteket akarunk itt bemutatni, hanem becsületes, vidéki vendéglátást folytatunk. Saját zöldségeinket és más, a környékről származó alapanyagot is beépítünk fogásainkba. Fontos része ennek a koncepciónak a biatorbágyi sajtkészítő, Pozsa Panni, aki itt a birtok mellett egy kis házban érleli sajtjait. Rajta kívül ugyanúgy számítunk Árpás Laci sonkáira, valamint itt a konyánkban is készítünk majd chutney-kat, lekvárokat, és reméljük, másokkal együttműködve mézet, ecetet.
Hogyan áll össze az ételkínálat?
Mindig a szezonalitásra alapozunk, ezért nincs állandó menünk. A nemrég megújult honlapunkon megtalálhatóak azok a három-négyfogásos aktuális ételsorok, amelyek úgy lettek összeállítva, hogy jól kísérjék az etyeki borokat. Elvégre borétterem vagyunk, itt nem kapható más ital, csak bor, pálinka, párlat és szörp.
Végül kedvcsinálásként említs, kérlek, néhány konkrét fogást!
A mangalicát nem úgy kell elképzelni, hogy szűzérmét készítünk rogyásig. Igyekszünk kreatívan hozzáállni a feladathoz, hogy bemutassunk a mangalica különböző húsrészeiben rejlő sokszínű lehetőségeket. A nyitás menüje például konfitált malacfülből, biatorbágyi sajtfondüből, spárgahabból, karalábécarpaccióból és csontos mangalicakarajból állt.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!