Innovációs díjat kapott az Egri Korona Borház
Interjú Rácz Kingával 1. rész
2011-10-27 | Tóth AdriennAz Országos Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Kiállítás a Vidékfejlesztési Minisztériummal és az Agrármarketing Centrummal együttműködve a rendezvény 75. évfordulója alkalmából több kategóriában is pályázatot hirdetett. Az állattenyésztés, biogazdálkodás vagy a halászati ágazat általános csoportjai mellett a borászat is szerephez jutott, ez azonban specifikusabban az innováció témájára összpontosítva. A kategória nyertese az Egri Korona Borház lett, ebből az alkalomból Rácz Kingát, a családi vállalkozás legfiatalabb generációjának egyik tagját kerestük meg.
Hogyan zajlott pontosan ez a pályázat?
A kiállítás szervezői írtak ki egy tendert, amely az Innovatív Borászati Díj elnyeréséért zajlott. Az ebben való részvételhez egy hosszabb pályázatban kellett kifejtenünk, hogy milyen fejlesztések mentek eddig is végbe a borászatunknál, és mik a terveink a jövőre vonatkozóan.
Mit gondolsz, mi volt a kulcsszempont, ami alapján az Egri Korona Borház lett a győztes?
Úgy vélem borászatunk különlegessége abban rejlik, hogy ötvözzük a világszínvonalú, modern technológiát a hagyományos, magyar tradíciókkal. Ennek átfogóbb értelmezéséhez azonban szükségesnek érzem a pincészet múltjának rövid bemutatását. Ez egy többgenerációs családi vállalkozás, már a dédnagypapa is szőlőtermeléssel, borkészítéssel foglalkozott, aki azért is jelentős személy helyi vonatkozásban, mert a Szépasszonyvölgy első pincéjét ő vágta ki. A helyiség azóta is megvan, de már kizárólag családi rendezvények során használjuk, nincs nyitva a nagyközönség előtt. Szintén a család mélyre nyúló gyökereit mutatja, hogy édesapám alapította 1980-ban, az országban elsőként a szőlész-borász szakcsoportot.
Hol található akkor a birtok központja?
Eger mellett egy ötvenhektárnyi nagyságú szőlőültetvény közepén alakítottuk ki a pincészetet. A helyszín azért különleges, mert a városon kívül fekszik, aki ide ellátogat teljes mértékben szőlőskertek közepén, domboldalak lágy ölén, idilli környezetben érezheti magát.
A helyszín megválasztásán túl hogyan alakítottátok ki az épületeket, a technológiát?
Mielőtt belevágtunk volna az építkezésbe végigjártuk Kalifornia és Európa több híres borászatát, hogy közvetlen tapasztalatokat szerezzünk. Az itt látott technológiát, rendszereket ötvöztük azután családban évszázadokon át bevált hagyományokkal, amely a magyar, és ezen belül az egri tradíciókat jelenti.
Mondanál néhány példát ezen szemléletmód gyakorlati megvalósítására?
A modern oldalt például a gravitációs rendszerű borfeldolgozás megvalósításában látom. Ez lényegében azt jelenti, hogy a négyszintes feldolgozó úgy került kialakításra, hogy abban a szőlő, az erjedő must, majd a bor kizárólag a gravitáció révén mozogjon. Így kizárhattuk a szivattyút, amellyel elértük, hogy ne törjön meg a készülő bor. A préselés kíméletesen, maximum 1,8 bar nyomással, pneumatikus préssel történik, ami szintén a minőség elengedhetetlen feltétele.
Mi jelképezi emellett a tradíciót?
Igyekszünk minél több figyelmet szentelni olyan hungaricum szőlőfajtáknak, mint például a hárslevelű, a leányka, a turán. Utóbbi kategóriáját tekintve egy festőszőlő, ami azt jelenti, hogy igen gazdag színanyagokkal bír, így egy házasításnak jelentős mértékben mélyítheti színét. A turánról azonban valószínűleg sokan nem tudják, hogy magas beltartalommal bír, így mi nem csak bikavérünkben használjuk, hanem fajtaborként is forgalomba hozzuk. A hagyományokhoz való kötődés másik példája az általunk palackba zárt debrői hárslevelű, amely Egerben védett eredetű bor. Emellett hagyományos módon alakítottuk ki a szőlőültetvényeinket és a művelésmód is a tradícióknak megfelelő. A Borház körüli ültetvény régen az egri érsekséghez tartozott, több mint ezer éves írott anyag tanúskodik erről.
Világfajták helyet kapnak a kínálatban?
Természetesen van merlot, shiraz, cabernet sauvignon, franc valamint és chardonnay ültetvényünk is. Akad azonban egy apróság, ami miatt az ezen fajtákból készített borokat is igazán egrinek tekinthetjük. Mégpedig az, hogy az erjesztés folyamán tájspecifikus fajélesztőgombákkal dolgozunk, amelyeket mi magunk izoláltunk szőlőinkről saját házi laboratóriumunkban. Úgy gondoljuk, ezáltal még a világfajtákhoz is hozzáadunk valamit, amitől azok Egerhez hűnek tekinthetők.
Az erjesztés tehát ilyen elvek szerint zajlik, mit kell tudnunk az érlelésről?
Az Egri Korona Borházban az is különleges, hogy saját kádárüzemet tartunk fenn, ahol egy, immár több generációt átölelő kádárcsalád dolgozik. Jelenleg még az apa irányítja a munkákat, de már a fia is kitanulta a mesterséget.
A saját kádár által – gondolom - nagyobb rálátásotok nyílik a hordóállomány összetételére. Mik azok a fontosabb szempontok, amelyek szerinted meghatározzák a minőséget?
Az első kritérium az alapanyagra vonatkozik, amely nálunk kizárólag kocsánytalan zempléni tölgy lehet. A fa feldolgozásának módja azonban - mondanom sem kell - szintén jelentőséggel bír. Fontos, hogy a tölgyfát nem fűrészeljük, hanem hasítjuk annak érdekében, hogy a fa szálait ne vágjuk át.
Ezt követően a dongákat rakásba tesszük, és szabad ég alatt három évig érleljük. Ez idő alatt a nap, a szél és az eső hatására kioldódnak a fából azok a kellemetlen anyagok, amelyek kedvezőtlenül befolyásolnák a majdan benne érlelődő bort. Végül összeállítjuk a hordót és a feldolgozás során keletkező faforgáccsal kiégetjük.
Az ilyen mérvű önállóság végtelen lehetőségekkel jár.
Valóban, bár a vörösboraink többségét 225 literes hordóban érleljük, a különböző erősségű pörkölések lehetőséget nyújtanak a kísérletezésre. A fehérborok esetében pedig általában különböző, nagyobb térfogatú hordókat használunk, így abban az esetben az eltérő méreteknek van jelentősége.
Milyen mértékű a hordók rotációja a pincében, illetve mekkora az állományuk?
Körülbelül 2000 hordó van a pincében, egy hordót általában két-három évig használunk, így saját használatra minden évben több száz darab készítésére van szükség, nem is beszélve a külső megkeresésekről. Az üzem emellett borpolcokat és bortartókat is készít számunkra.
Eddig még nem említettem, de a borászat közelében saját kőbányánk is van. Mindez azt bizonyítja, hogy igyekszünk minél több szempontból önellátóak lenni. Ezt azért tartjuk fontosnak, mert régen is hasonló komplex rendszerben gondolkodtak a gazdaságok, és mi ezt szeretnénk megvalósítani ma is.
Cikkünket holnap folytatjuk
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
A Top 100 legjobb bor közé már csak aranyérmesek kerültek
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!