„Joggal feltételezhetjük, hogy a bornak van vírusellenes hatása”
Interjú Kállay Miklós borászprofesszorral
2020-06-13 | Geri Ádám
Bor és koronavírus, rezveratrol, polifenolok, alkohol, kénmentes borászkodás, zéró tolerancia – beszélgetés az egyik legelismertebb hazai borkémikussal szinte mindenről, ami ma a borvilágot izgalomban tartja.
Kezdjük a „legforrób” témával: az elmúlt hónapokban pro és kontra sok minden elhangzott már azzal kapcsolatban, hogy a bor valóban hatékony-e a koronavírussal szemben. Mi az igazság?
Mindenek előtt le kell szögeznem, mivel nem vagyok orvos, nem foglalhatok állást olyan kérdésben, ami az orvosok hatásköre. Szakmai ismereteim, vagyis borban található vegyületek hatásairól szerzett vegyészmérnöki tudásom alapján azt mondhatom, joggal feltételezhetjük, hogy a bornak van vírusellenes hatása. Ez a polifenolokra, illetve azoknak a vírusfehérjékkel fennálló kölcsönhatására vezethető vissza. Az például már bizonyított, hogy a herpeszvírus ellen hatásos a bor.
Hogy a koronavírussal szemben hogyan viselkedik, ezt olyan orvosbiológiai tesztek hivatottak eldönteni, amikre adottak a lehetőségek, de a laborok világszerte tapasztalható leterheltsége és az akarat hiánya miatt eddig nem került sor.
A vírusellenes hatásvizsgálat speciális felkészültséget igényel, amivel mi sajnos nem rendelkezünk. Személyes meggyőződésem, hogy a borban lévő vegyületeknek van vírusellenes hatásuk, de kijelenteni nem akarom semmiképpen, hogy ez a koronavírusra is érvényes, amíg megfelelő orvosi vizsgálatok nem támasztják alá.
Érdekes hallani, hogy nincs meg az akarat, miközben a fél világ az ellenszert kutatja.
A borral és a koronavírussal kapcsolatos kutatásról én mostanáig gyakorlatilag nem olvastam tudományos megalapozottságú publikációt, nem beszél róla senki. Miközben el tudom képzelni, hogy mindenki nagy erőkkel dolgozik rajta, de részeredményeit talán nem akarja másokkal megosztani, hogy a végén egyedül tegyen szert a gazdasági és erkölcsi haszonra.
A másik, ami megütötte a fülemet, hogy kevés az, mit mond a borkémikus, ebből még nem következik, hogy az orvostudomány elismeri és alkalmazza azt a tudást.
Máshogy közelítenek meg adott problémát az orvosok és mi. Mi a borra komplex egészként tekintünk, nemcsak 1-2 vegyületet ragadunk ki és vizsgáljuk annak hatásait. Több száz vegyület található a borban, a pozitív hatásuk olykor a közöttük meglévő szinergens kölcsönhatáson alapul. Egy példa: a polifenolok egyértelműen pozitív élettani hatásúak, 98 százalékuk ráadásul már a szőlőben megtalálható. Azt gondolhatnánk tehát, elég nagy mennyiségben szőlőt enni. Csakhogy a polifenolok a természetben glüközid formában, vagyis cukorhoz kötődve vannak jelen, szőlőt eszegetve csak körülbelül 10 százalékuk hasznosul. Fermentálva, borban ez az arány nagyjából 90 százalék, itt ugyanis már fiziológiailag aktív elemekké válnak, ami az orvosi megállapítás szerint is nagyobb hasznosulással jár. Éppen ezért jó lenne, ha a kulturált borfogyasztást elismernék preventív vagy gyógyító hatásúnak.
Az orvostudománynak nem is a polifenolokkal van baja...
Természetes úton is kialakulnak olyan vegyületek a borban, amik lehetnek káros hatásúak is. Azt azonban tudomásul kell venni, hogy a bor alkohol nélkül nem bor. Alkoholmentes bor nem létezik, csak alkoholmentesített, a fermentáció ugyanis a bornál alapkövetelmény. Az alkoholmentes sörnél más a helyzet, ott valóban egy olyan enzimrendszeren vezetik keresztül a malátacukrot, vagyis a maltózt, aminek végén nem keletkezik alkohol. Az alkohol káros, de hatását az egyéb vegyületek, többek között a már említett polifenolok tompítják. Azt egyébként még az orvosok is elismerik, hogy a fermentált közegben jobban szívódnak fel a pozitív élettani hatású anyagok. Ha a gyógyszerész csak kivonja ezeket, az előbb említett okok miatt az már nem lesz ugyanolyan.
Ha bizonyos vegyületek tompítják is a hatást, az még létezik: egy kimutatás szerint évente több mint 1 millióan halnak meg világszerte a túlzott alkoholfogyasztás következtében fellépő májkárosodásban.
Úgy gondolom, legalább annyian szenvednek májkárosodást a túlzott fűszerhasználat miatt. Mértéktartásra van szükség, hiszen a túlzott alkoholfogyasztás az egészségügyin túl súlyos társadalmi problémákat is okoz. Miközben egyébként sok orvos abban is egyet ért, hogy a rezveratrolnak van májvédő funkciója. A baj az, hogy sokan ezekről nem vesznek tudomást és elintézik annyival, hogy a bor az alkohol vizes oldata. Ezért tartunk ott, hogy az Európai Unióban időről időre felmerül, hogy a bort is a többi szeszesitalok közé sorolják. Innentől kezdve más elbírálás alá esne, sokkal több tiltás vonatkozna rá. Márpedig egyáltalán nem lehet egy kalap alá venni például az égetett szeszekkel. Sok a rossz beidegződés. Jó példa erre, hogy
a keresztrejtvényekben még mindig „butító borként” definiálják a direkttermő szőlőből készült borokat.
Az ugyanis köztudomású, hogy a szervezet a bennük nagyobb mennyiségben megtalálható metil-alkoholt nem tudja lebontani. Az viszont már kevésbé, hogy ezzel együtt a metil-alkohol, vagyis az abból oxidációval keletkező formaldehid nem halmozódik fel, Tyihák Ernő már évekkel ezelőtt kimutatta, hogy a rezveratrol kémiai kondenzáció révén csökkenti a mennyiségét.
Más szempontból kényes téma a borok kéndioxid-tartalma, ami körül az utóbbi időben szintén fellángolt a vita, szabályos mozgalmak indultak a természetes, ezen belül a kénmentes borokért.
Jelenlegi tudásunk szerint a kéndioxid, más szóval a kén, vagy a kénezés, ahogy azt leegyszerűsítve még a pincékben is nevezik, nem helyettesíthető. A kénnek három pozitív hatását szokták említeni. Egyrészt gátolja a mikrobák szaporodását. A membránszűrők ma már tudják ugyanezt, emiatt tehát elvileg nem lenne szükség kénre. Másrészt antioxidáns hatású, ám kíméletes feldolgozással, fizikai úton igazából az oxidáció ellen is lehet védekezni. Az erjedés során keletkező és megmaradó acetaldehid megkötésére azonban ma még nincs más ellenszerünk, márpedig ez tönkreteszi a bor élvezeti értékét. Az viszont kétségtelen, hogy világszerte sokan gyakorlatilag nyakló nélkül lapátolják a ként a borba, ami hiba. Csak annyi kellene, amennyi feltétlenül szükséges az acetaldehid megkötéséhez. Ez ma már mérésekkel könnyen meghatározható. A kén allergén, sejtméreg, de szükséges rossz. Elvileg egyébként megoldás lehetne az olyan génmódosított élesztők előállítása, amik alkalmazása mellett nem keletkezik acetaldehid. Vannak erre irányuló kutatások, én személy szerint ellenezném ezek használatát, és az Európai Unió is tiltja.
Foglaljuk össze kicsit a bor pozitív hatásait is!
A polifenolok antioxidánsok, beállítják a jó és rossz koleszterin arányát, vagyis csökkentik a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásának esélyét, emellett segítik a szabad gyökök megkötését. A rezveratrol többek között fokozza az öregedés elleni fehérjék szintézisét. A biogén aminok közül, miközben a hisztamin káros, a szerotonin kifejezetten jó: serkenti az ingerületátvitelt, végső soron szorongásoldó. A fémionok közül a káliumnak fontos szerepe van a szívműködésben, a kalciumnak és a magnéziumnak a csontképzésben. Utóbbi felelős egyúttal annak tudományos magyarázatáért, miért nevezték régen a somlóit a nászéjszakák borának: a magnézium serkenti a mellékvese működését, vagyis segítheti a megtermékenyülést. A bor szerves savakat tartalmaz, pH-ja közelít a gyomorsavéhoz, ezért tudja szabályozni azt, miközben étvágygerjesztő. Fontos azt is elmondani, hogy az említett összetevők közül nagyon sok a melléktermékekben is megtalálható, és nemcsak a szőlőhéjban meg a szőlőmagban, amikből ma már őrleményt készítenek, hanem még az éretlen szőlőszemben és a venyigében is. Ezeket például a szinte évről-évre visszatérő túltermelési válságoknál is érdemes talán figyelembe venni. A borban a vegyületek 90 százaléka fontos és pozitív élettani hatású, ezért a kulturált fogyasztását egyértelműen támogatandónak tartom.
Fejezzük be egy szintén megosztó témával! A Magyarországon érvényben lévő zéró tolerancia is egy állandóan visszatérő kérdés, nemrégiben éppen a Hegyközségek Nemzeti Tanácsának elnöke fejtette ki álláspontját ezzel kapcsolatban. Ön melyik oldalon áll?
Miközben egyáltalán nem vitatom a politikai szándékot és abszolút jóindulatot feltételezek a döntéshozók részéről, a nemzetközi tapasztalatokból leképezett statisztikai adatok alapján semmiképpen nem látom indokoltnak a zéró tolerancia fenntartását. Más kérdés, hogy ha meghatároznak egy megengedett értéket, annak betartatása sokkal nehezebbé és költségesebbé válik. Analitikai szempontból ugyanis bonyolultabb mérni, hogy valami valóban nulla egész kettő tized-e, mint azt, hogy nulla vagy nem nulla. Szerintem egyébként ha a koronavírusnak volt bármi haszna, az az, hogy megmutatta, a magyarok igenis be tudják tartani a szabályokat. Talán érdemes lenne elgondolkodni azon, hogy a most tanúsított fegyelmezett viselkedés „érdemeként” ne emelkedjünk-e a fejlett európai nemzetek szintjére a zéró tolerancia eltörlésével. Ráadásul ennek egyenes következménye lenne az ágazat, valamint a turizmus és a vendéglátás fellendülése is.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!