Juan Sebastian Giraldo: Cava – az új pezsgődivat
A cikkíró verseny ismeretterjesztő kategóriájának 1. helyezettje
2018-12-12 | Vinoport
Sokan a spanyolok Champagne-jának is nevezik a cavát, de az igaszság az, hogy a buborékon kívül nem sok közös van bennük. Szinte minden különbözik: szőlőfajták, éghajlat, talaj, időjárás stílus.
A cava a világ egyik legkiválóbb pezsgője, ráadásul a Champagne-oknál általában jóval kedvezőbb áron lehet hozzájutni. Annak ellenére, hogy nagyon különböznek egymástól, a cavát kezdetben „Spanyol Champagne”-ként emlegették. Ennek oka, hogy a technológiát a franciáktól tanulták el és akkoriban (akárcsak most) a Champagne szó egyenlő volt a minőséggel. Ezzel a névvel a borok értékesítése is egyszerűbb volt.
1959-ben aztán Liszabonban deklarálták, hogy az egyes országok által használt tradicionális megnevezések védettség alá kerülnek. Így a „Champagne” elnevezést, mint ahogy napjainkban is, kizárólag a Champagne régióban készített pezsgőkre használhatják.
Idő kellett azonban az átálláshoz, a spanyolok csak 1986-ra találták meg az új nevet, ettől kezdve ismerhetjük a spanyol pezsgőt cavaként. A szó a „Vino de Cava” (bor a pincéből) kifejezésből származik, mivel a bor hosszú ideig érlelődik a pincében (cava-ban) piacra kerülés előtt.
A Freixenet a legnagyobb cava-termelő. A tartályokban 600 ezer liter bor fér el. A pincészetnél évente több mint 70 millió palack készül.
Cavát főleg Spanyolország katalán részén készítenek, a Penedés régióban. Ezen kívül még Rioja-, Navarra- és Extremadura megyében is készíthető.
Akárcsak a Champagne-nál, a titok a másodlágos erjesztésben rejlik. Az erjesztés folyamán az élesztők lebontják a cukrot etil-alkohollá és szén-dioxiddá. Az első erjesztés után egy alap fehérbort születi, amely alacsony alkohol- és magas savtartalommal rendelkezik. Ezt az alapbort azután lepalackozzák, illetve hozzáadnak egy kis extra cukrot és élesztőt. A palackban végbemegy a második erjesztés és mivel ez zárt térben történik, a keletkezett szén-dioxid nem tud elszökni, így „beleoldódik” a borba, buborékokat képezve. Miután az élesztő átalakította az összes cukrot, elhal és egy úgynevezett seprőt képez. Ennek a seprőnek nagy hatása van a bor ízére és a végső stílusára is.
Szőlőfajták
Cava bor készítéséhez leggyakrabban három helyi fehér szőlőfajtát használnak: macabeo, xarel-lo, parellada. (További helyi fajták is megengedettek, úgy mint a trepat, garnacha vagy monastrell illetve olyan nemzetközi fajták, mint a chardonnay és a pinot noir.) Minden fajta ad valami különlegességet a házasításnak. A macabeo a példás gyerek a háromból: kiegyensúlyozott, jó aromákkal. A xarel-lo adja a savat és a testet, a parellada pedig virágos és kifinomult illatokat biztosít a bornak. A cava csak fehér vagy rozé lehet. (A trepat szőlő csak rozé bor készítéséhez használható.)
Éghajlat
A cava fő régiója (Penedés) igazi mediterrán éghajlattal rendelkezik. Barcelona és Tarragona városok között helyezkedik el, a tengerparttól a közeli hegyekig húzódik. Champagne-nyal ellentétben itt nem attól kell tartani, hogy a szőlő nem fog beérni, hanem attól, hogy a napsütéses órák magas száma miatt túlérik. A tengerhez közeli ültetvényeken nagyrészt macabeo és xarel-lo van telepítve, a hegyeknél pedig a parellada szőlőfajta az elterjedt, mivel az a hűvös éghajtot kedveli.
Talaj
A Penedés uralkodó kőzetfajtája az agyag. Az agyagnak nagy jelentősége van a szőlőtőkék növekedése szempontjából, az aprószemcsés kőzet ugyanis képes az esővizet magába szívni, tárolni és szárazság idején segít a tőkéknek vízhez jutni. (Champagne-t ezzel szemben a meszes, krétás talaj jellemzi, ami ahhoz segít, hogy savas és minerális alapbort tudjanak készíteni, ami kiváló pezsgő alapanyagnak számít.)
Stílusok
A spanyoloknál a Brut Nature a legnépszerűbb pezsgőstílus, ami azt jelenti, hogy nem állítják be a végtermék cukorfokát hozzáadott cukorral.
Cavából négyféle kategória létezik:
Cava: A legfiatalabb. Mindig gyümölcsös és könnyen iható. Minimum kilenc hónapot tölt a palackban, seprőn érlelve.
Cava Reserva: A legnépszerűbb stílus. Minimum 15 hónapot tölt a palackban, seprőn érlelve. Az érlelése megegyezik a Champagne Non-Vintage-ével.
Minden egyes stílusnak van egy színes pecsétje:
fehér a „cava", zöld a „reserva", fekete a „gran reserva" és arany a „paraje".
Cava Gran Reserva: Csak a legkiválóbb évjáratokból készítik. Ezeknél a xarel-lo és a macabeo fajtákat részesítik előnyben. Minimum 30 hónapot tölt a palackban, seprőn érlelve. Az így készített cava gazdag, komplex ízvilágú, amelyben az élesztős jegyek uralkodnak (kenyérhéj, mandula, sós perec). Az érlelés feltételei megegyeznek a Vintage Champagne-éval.
Cava de Paraje: A legújabb egyben legmagasabb kategória. Csak az arra kiválasztott dűlők egyikéből származó dűlőszelektált borból készülhet. Minimum 36 hónapot tölt a palackban, seprőn érlelve. A stílus hasonlít a Grand Cru Champagne-ra.
Ételpárosítás
Míg a Champagne a kaviár, füstölt lazac és az osztriga legjobb barátja,a cava nem kíván mást, mint „pan tucamat”, vagyis katalán paradicsomos kenyeret. Ez mindent elmond az italról: a cavához nincs szükség különleges ételre vagy pillanatra. Tapas, sonkák, levesek, tenger gyümölcsei, rizsek, paella, fűszeres ételek, gyümölcs alapú desszertek, fagylalt – ezek mind egy pohár cavával a legjobbak.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!