Kockázatvállalás és precizitás 2. rész

Hogy zajlik a szüret Tokajban?

2008-12-26 | Tóth Adrienn

Egy palack Tokaji aszú magas ára a kiemelkedő minőségen túl annak is köszönhető, hogy az átlagosnál jóval több munkát igényel. Sokan ezt természetesnek veszik, pedig a világ más részein kevesebb fáradozásért nagyobb árat kérnek el a fogyasztóktól. Ahhoz tehát, hogy Tokajt pontosan el tudjuk helyezni a borvilág palettáján, fontos tudnunk, hogyan is zajlik pontosan a szüret és a borkészítés ezen a borvidéken. Zöldi-Kovács Árpádot, a Béres Szőlőbirtok birtokigazgatóját arra kértük, hogy tekintse át velünk a folyamatot.

A Tokaj-hegyaljai szüret a sárgamuskotály szedésével kezdődik. Egy nagyon meleg nyár esetében ez már augusztus közepén elkezdődhet. Bár a zéta és a kövérszőlő is korai érésű fajta, mivel ezek jól aszúsodnak, nem szokták őket száraz bornak leszedni, hanem a tőkén hagyják, hogy minél több egészséges szőlőszem váljon a nemes rothadás áldozatául.

Tudni kell, hogy a szőlőfürtök nem egységesen aszúsodnak, bizonyos szemek átalakulnak, amíg mások nem. Egyedülálló a világ botritizálódott borai között az, ahogy Tokajban a tőkék között járva nem a fürtöket, hanem csak az aszúsodott bogyókat csipegetik ki az asszonyok. Az aszúsodás egyenetlensége miatt minden évben legalább két-háromszor végigjárjuk a teljes zéta és kövérszőlő ültetvényeket, hogy minél több aszúszemet szüreteljünk róluk. Ezt a munkát jellemzően nők végezték a múltban és végzik ma is, a finom ujjak mellett ők rendelkeznek annyi türelemmel, ami ehhez a munkához kell.

Lemegy tehát a sárgamuskotály szürete, majd elkezdődik a korai fajtákról az aszúszedés. Mi következik ezután?

Az aszúszemek gyűjtögetésével általában 2-3 hét telik el. A Tokaj-hegyaljai hagyomány szerint október 28-a, Simon Júda napja után kezdődik a furmint és a hárslevelű szürete, van egy helyi mondás is: „Rég felírta már Noé a Tokaji-hegy ormára, hegyaljai kapás várj Simon-Júda napjára.” Régen is tudták, hogy általánosságban a jó minőségű tokaji borhoz szőlőt ez előtt nem nagyon lehet szedni.

Furmint vagy hárslevelű, melyik jön előbb?

Azt, hogy valaki a hárslevelűvel vagy a furminttal kezd, az határozza meg, hogy milyen stílusú bort szeretne készíteni. Mi általában a hárslevelűvel kezdünk. Fontos, hogy ha ilyenkor találunk töppedt vagy aszúsodott fürtöket, akkor azokat egy válogatóasztalon elkülönítjük. Ez nem számít újdonságnak, régen is így csinálták, hiszen ekkor még egyszer át lehetett vizsgálni a fürtöket az aszúsodott részek után.

Mi történik a korábban vagy itt kiválogatott aszúszemekkel?

Az aszúszemeket külön kádakba gyűjtik ma is, amelyeknek az alján egy csap található. Itt csurog ki az aszúszemek saját súlya okozta préselődés miatt az eszencia, más néven nektár, ami a legértékesebbnek számító tokaji must. Ez az a nektár, ami Kölcsey által a Himnuszba is bekerült.

A nektárt ma mi is a legtöbb pincéhez hasonlóan üvegballonba gyűjtjük, és abban is erjesztjük ki, már amennyire lehetséges. A must kirívóan magas cukortartalma miatt, amely 500-700 gramm egy liternyi folyadékban (a méz 800 g-nál kezdődik), az élesztőgombák csak nagyon visszafogott működésre képesek, így a végső alkoholtartalom sem lesz magas, általában mindössze 3-5%.

Az Európai Uniós szabályozás ilyen alacsony alkoholtartalmú bort nem is nyilvánít bornak, így az eszencia esetében külön kivételt kellett tenniük. Az eszencia nagy része persze önmagában sosem kerül forgalomba, a legtöbbet felhasználják az aszúkészítés során. Így a végül piacra kerülő kis mennyiséget gyakorlatilag aranyáron értékesítik legtöbbször Angliában, Japánban vagy az Egyesült Államokban.

Megvannak az aszúszemeink és a száraz borunk, hogy lesz ebből aszú?

Az aszú készítésébe akkor kezdünk, amikor a többi bor már a maga útján halad. Az egyesével kicsipkedett aszúszemeket musttal vagy újborral szokták felönteni. A hagyomány szerint egy gönci hordónyi borhoz három, négy, öt vagy hat puttonnyi aszúszemet adnak. Ezt egy áztatás után tésztává gyúrják, majd ezt préselik ki, és ebből lesz az erjedés után a Tokaji aszú. Az aszúborok puttonyszámát ma már a bortörvény szerint cukortartalom alapján határozzuk meg.

Magas puttonyszámú aszút jól aszúsodó évjáratban szoktak készíteni, így mi is a birtokon csak akkor készítünk 6 puttonyos aszút, ha az adott év ezt lehetővé teszi és megfelelő minőségű aszúszemek állnak a rendelkezésünkre a készítéséhez.

Amolyan mellékterméknek is mondhatjuk a máslást és a fordítást.

Az aszúprésben maradó törkölyre még egyszer önthetünk újbort, amelyet újból összekeverve és kipréselve kapjuk meg a fordítást. A másik talán kevésbé ismert tokaji borkülönlegesség a máslás, amelyet úgy kapunk, hogy a már kierjedt aszú seprőjére öntünk újbort, és ezt préseljük ki.

Az eszenciával könnyen összetéveszthető fogalom az aszúeszencia.

Az aszúeszencia hivatalosan a 6 puttonyos aszúnál magasabb cukortartalmú, de gyakorlatilag az aszúkészítés módszerével készített bor. Sok prémium borászatnál azonban előfordul az, hogy a bor cukortartalma túllépi a törvény által előírt mennyiséget, így több esetben egy 6 puttonyos aszút kóstolva tulajdonképpen aszúeszenciát iszunk. Ez egyrészt az elérhető legmagasabb minőség miatt van így, sokan azonban pont megtévesztő volta miatt kerülik az aszúeszencia kifejezés használatát, mivel az összetéveszthető a korábban leírt eszenciával, natúreszenciával.

Végigvettük az aszúkészítés folyamatát, ezen és a száraz tokajiakon túl azonban sok bor készül még Tokajban. Tegyünk most különbséget a töppedés és az aszúsodás között.

Onnan érdemes indulni, hogy Tokaj-Hegyalján minden szüret később zajlik le, mint az ország többi részén. A száraz borok alapanyagát is később szedjük az általánosan megszokottnál. Van egy borkategória, amely valahol a száraz borok és a hagyományos tokaji édes borok között helyezkedik el. Az ide tartozó borok általában késői szüretelésű házasítások, és ezek alapanyagát szedjük le a legkésőbb.

Fontos tudni, hogy minél tovább kint tartjuk a szőlőt a tőkén, annál nagyobb kockázatot vállalunk. Hiszen az időjárási kockázatokon túl, alapból kevesebb a végső termés mennyisége a vízveszteség miatt, így kevesebb bor is készíthető.

A késői szüretelésű tételek tehát valóban nagyon késői szüretelésűek, emiatt töppedtek, apróbbak a szemek, azonban nem feltétlenül aszúsodottak.

Ezek a borok sok esetben a szőlőfürtök be nem aszúsodott részéből készülnek, de mi direkt hagyunk olyan táblákat is, amelyeket nem aszúzunk ki, hogy azzal is gazdagítsuk a késői tételeinket. Sőt, például a Magita Cuvée-hez a beérkező, részben aszúsodott fürtöket tovább daraboljuk. Az egészséges fürtrészeket a száraz borhoz adjuk, a cuvée-be pedig az a fürtrész kerül, amely részben aszúsodott szemeket is tartalmaz.

Nem beszéltünk még a szamorodniról.

Ha valaki átgondolja, szőlészetileg tulajdonképpen az előbb leírt bor a szamorodni. A szamorodni egyébként lehet száraz vagy édes, de olyan fürtökből készül, amelyek részben aszúsodtak, azonban ezekből nem válogatták ki az aszúsodott szemeket. A különbség mindössze az, hogy nem a szamorodnira előírt érlelésnek vetjük alá a Magita borunkat. A szamorodni borok hagyományos hangsúlyos hordós érlelésével ellentétben a Magitánál és sok más késői szüretelésű tételnél a gyümölcsösség megőrzése, és gyors piacra jutása a cél.

A csúcsborokhoz szükséges hosszú érlelés, vagy a gyümölcsösségre törekvő rövidebb, a magas kockázatú késői szüretek vagy a korai szüretelésű sárgamuskotály, a száraz szamorodnik különleges, egyedi ízvilága, vagy a bárki számára jól érthető késői szüretek… Tokaj-Hegyaljának millió arca van... Annyira gazdag, hogy még a helyiek sem tudják eldönteni, hogy melyik színével büszkélkedjenek. A nemzetközi piacokon az aszúkat vagy a nagy száraz borokat mutogassák előbb? Nekünk az a szerencsénk, hogy nem kell ez ügyben döntésre jutnunk, a borvidék összes bugyrát kiélvezhetjük. Bízunk abban, hogy így a karácsonyi időszakban, advent ünnepi, gyertyagyújtós vasárnapjain és a fenyőillatú szent estén minél többen megtették ezt.

Zöldi-Kovács Árpád kecskeméti születésű, erdőbényei felesége miatt költözött Tokaj-Hegyaljára, miután szőlész-borász szakmérnökként végzett szülővárosában. 2004-ben az első szőlőtőke ültetésekor került a pincészethez szőlészként, a szőlőtelepítések befejezése után. 2006-ban átkerült a kereskedelmi részre, ahol a kelet-magyarországi régióval foglalkozott. 2008. márciusától tölti be a birtokigazgatói pozíciót.

Ha érdekelnek további írásaink a témában, jelentkezz Téma hírlevelünkre!

Címkék

Hasonló cikkek

Az aszúk tökéletesek, a vörösök többségének kell még egy kis idő

Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!