Merre vezet az aszú útja?
Interjú Demeter Endrével 2. rész
2012-04-16 | Tóth AdriennDemeter Endrével, a Demetervin borászával készített interjúnk első felében a birtokot ismerhettük meg; szóltunk dűlőkről, Mádról, borászati filozófiáról és a pincészet borairól. Ma visszanyúlunk egy olyan témához - a szamorodni és az aszú formájában -, amelyről régen talán több szó esett, most azonban új aktualitást nyer a kérdés, amennyiben a dűlőszelektált száraz borok mintájára egyre több édes tétel is megjelenik.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Tokaj vonatkozásában talán különösen is igaz, hogy a dűlőszelektált száraz borok kerültek mostanában a figyelem középpontjába.
Valóban, ez a mi kínálatunkon is látható, hiszen két dűlőmegjelöléssel bíró bort is forgalomba hozunk: a Királyt és az Úrágyát. Úgy gondolom, a dűlőszelekció koncepciójának következő lépése az lesz, amikor már nemcsak a száraz, hanem az édes tételek is e szerint a filozófia szerint készülnek, a szőlő azoknál is ugyanúgy egy jól behatárolt területről származik majd, ezáltal tisztábban, erősebben jelenítve meg a terroirt.
Ezért tartom fontosnak, hogy a 2011-es évjárattól az aszú és a szamorodni esetében is átállunk a dűlős szüretre és feldolgozásra. Úgy vélem, az édes borok minősége ezáltal növelhető, hiszen a beltartalmat a spontán erjesztés mellett, amelynél az élesztők cukor- és alkoholtűrő képességének megvannak a korlátai, már nem emelhetjük magasabbra.
Az aszú mellett a szamorodnit is említetted. Talán ez az a tokaji borstílus, amely a legkevesebb elismertségnek örvend manapság. Mit gondolsz róla?
Sok száz évig a szamorodni volt a borvidék fő terméke, és bár valóban kevesebb szó esik róla, mint a száraz furmintokról, hárslevelűkről, annak a bor eredeti tradícióin nyugvó új koncepcióját Szepsy István már 2000-ben felállította.
A szamorodni jelentőségének megértéséhez vegyük példaként az Úrágya-dűlőt. Ez egy kifejezetten szeles terület, ezért sosem volt alkalmas aszú- vagy szamorodnikészítésre. Mivel pedig a legértékesebbnek tartott borokat itt szedett szőlőből általában nem lehetett elkészíteni, a régi időkben nem tekintettek rá első osztályú területként.
Ami azonban az aszú és szamorodni szempontjából hátrány, az más boroknál előny. Az állandó széljárás ugyanis kitisztítja a levegőt, így ahogy a botritisz, úgy más gombák sem tudnak megtelepedni a szőlőn, amely ezért sokáig egészséges marad. Az Úrágya terméséből viszont emiatt tiszta, kifejező késői szüretelésű és száraz borok készíthetőek. Ma ezt tudjuk értékelni, régen azonban nem ez volt a cél.
Annak idején inkább a szamorodniból éltek, így a dűlők minősítésekor azon területek bírtak a legnagyobb presztízzsel, amelyek ezek előállítására alkalmasak voltak. Mára a szamorodni elveszítette elismertségét, nekünk, borászoknak sokat kell majd dolgoznunk azért, hogy ezt visszaállítsuk.
Azt a legtöbben valószínűleg tudják, hogy a szamorodnihoz a részben aszúsodott fürtöket használják fel. Milyennek képzeljük a szamorodni új vonalát?
Tény, hogy a szamorodni lényegét valóban az aszúsodott és egészséges szemek ötvözése jelenti. Ebből a szempontból az Élvezet is megfelel a kritériumoknak, csak azt 7-8 hónap után letöltjük, nem várva meg a törvény által előírt egy év hordós és egy év palackos érlelést.
Elviekben ennyi lenne tehát a különbség, az érlelés hossza?
A törvényben megfogalmazott követelmények betartása mellett többféle szamorodniiskola létezik. Az általunk is követett Szepsy István szerint a szamorodnit a magasabb beltartalom különbözteti meg a sokszor aszúszemeket is tartalmazó késői szürettől. Ez a megközelítés egyrészt azért előnyös, mert ezáltal a pincészetek édes birtokbora nem kerül egy kalap alá egy tokaji borkülönlegességgel, másrészt egy ilyen masszívabb alapanyag szükséges ahhoz, hogy a bor jól viselje a hosszabb hordós érlelést, és vonzó maradjon a modern fogyasztók számára.
A szamorodni tehát fontos, és valószínűleg, ha visszaszerzi megkopott hírnevét, egy könnyebben eladható bor lesz az aszúhoz képest, amely köztudottan a legtöbb fáradsággal, munkával járó bor, mégsem mindig kapja meg az őt megillető piaci figyelmet. Mégis miért foglalkoztok vele?
Tokaj esetében valószínűleg sosem változik már meg, hogy ne az aszú legyen a legfontosabb termék. Ennek az oka egyedülálló karakterében rejlik: ha egy jó aszút odatesz valaki az asztalra, ott minden eldől, azután már nem lesz más kérdés.
Hosszú időre volt szükség ahhoz, hogy az itt élő borászok generációi egy végtelenül intelligens technológiával a maximumot hozzák ki a borvidékből. Az aszú által a legmagasabb fokon sikerült megfogalmazni a termőhelyet. Tokaj nemcsak a természeti adottságai miatt különleges, hanem azért is, mert valamiért a világon sehol máshol nem fektettek bele ennyi munkát egy bor elkészítésébe, mint itt.
Egy tokaji borász számára tehát az aszúkészítés nem a portfólió bővítéséről, inkább egyféle küldetésről szól?
Egy bizonyos szinten igen, hiszen mi sem készítünk belőle jelentős mennyiséget. A borvidék iránti tiszteletből viszont nem engedhetjük meg, hogy azokból az évjáratokból, amelyek erre alkalmasak, ne készítsünk aszút.
Az mondod, hogy csak az aszúkészítés szempontjából jó években foglalkoztok ezzel a borral.
Csak a legjobbakban. 2003-ban és 2007-ben is készítettünk hatputtonyos aszút. Más puttonyszámmal szerintem nem is érdemes foglalkozni. Már a korábbi aszúinknál is a törvény által előírt cukortartalom fölött jártunk, csak nem írtuk rá a palackokra.
Miért nem látod értelmét az alacsonyabb puttonyszámú aszúnak?
Úgy gondolom, az azoknál meghatározott követelményeknek egy jó édes szamorodnival is meg lehet felelni. Ha a szamorodnit visszahelyezzük a régi szerepébe, akkor az kiválthatja az alacsony puttonyszámú aszúkat. Ha ez megtörténne, gazdagabbak lennénk egy régi történelmi kategóriával, és ezzel egy időben tisztulna a kép.
Az aszúnál tehát csak a maximum értelmezhető?
Ha rettenetes mennyiségű kézimunka befektetésével formába akarjuk önteni a természet lényegét, akkor nem tehetjük meg, hogy ezt felhígítjuk. Az aszúnál szerintem nincs más út, a lényeget kell eszenciális formában megmutatni.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
A Top 100 legjobb bor közé már csak aranyérmesek kerültek
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!