Miénk a döntés
Heimann Zoltánnal beszélgettünk 1. rész
2011-02-05 | Tóth Adrienn
Heimann Zoltán karakterét már sokan, sokféleképpen próbálták leírni. Határozott jellem, úgy tűnik, mindig tudja, mit akar, és ennek megfelelően tudatosak szavai, lépései. Persze az élet azért számára is tartogatott fordulatot bőven, például az sem volt sokáig terv véve, hogy valaha is borkészítéssel foglalkozzon, most meg a birtokán vezeti körbe vendégeit, borait kóstoltatja és a hordók legjobb elhelyezésén járnak a gondolatai.
Furcsa szerves fejlődés volt az, amin mi átmentünk. Sokáig arra készültünk, hogy Solymáron fogunk élni, volt ott egy különleges, fából épült házunk az erdő szélén. Ott nőttek fel a gyerekeink, millió emlék, barátság köt oda minket a mai napig.
Persze a borászkodáshoz, Szekszárdhoz való kötődés mindig is élt bennem, de arra nem készültünk, hogy valaha is visszaköltözzünk a szülővárosomba. Eredetileg a pincészet is egy vidéki háznak épült, azután édesapám nyugdíjba vonult, és a kilencvenes évek elején vállalatvezetőként nekem is jól ment, úgyhogy mindössze az örömszerzés ürügyén vágtunk bele a szőlővel, borral való munkába.
Ehhez képest ma már Szekszárdon élnek, idősebb fiuk borásznak tanul, és húszhektárnyi szőlőről kell évről-évre gondoskodniuk.
Az ember szépen lassan, sokszor nem is tudatosan, átalakul. A birtokméret, aminél most tartunk nem egy átgondolt, stratégiai döntés eredménye, folyamatosan fejlődve jutottunk el ide. Ma azt mondom, hogy nekem ez elég is, hiszen ez egy család számára áttekinthető nagyságú földterület, de ki tudja mi lesz a vége.
Az viszont biztos, hogy ennél a méretnél, megvan az az öröm, hogy részei vagyunk a folyamatnak. Mi magunk is kimegyünk metszeni, a szüretnél be tudjuk járni az összes területet, és mi mondjuk ki, mikor mit szedünk. A döntések mind a mieink, és ez jó dolog.
Ebben a szakmában persze a legtöbb döntésnek a következménye később közvetlenül a boron mutatkozik meg, így nem kicsi a felelősség. Mennyire könnyű meghozni ezeket a döntéseket?
A kihívásokra a 2010-es évjárat pont egy nagyon jó példa. Az évjárat olyan kérdéseket tett fel nekünk, amelyre nem voltak kész válaszaink, újra át kellett gondolni mindent az adott helyzetnek, és nem feltétlenül a korábbi tapasztalatainknak megfelelően. Ebben az évjáratban lesznek olyan tételek, például a kadarka kísérlet, amit el kell engedni.
Többes számban beszél, Zoltán fiát már említettük, de a feleségét, Ágnest még nem.
A kezdeti stádiumban sem a feleségem, sem a gyerekeim nem vettek részt, de előbb-utóbb menthetetlenül belecsúsztak. Ágnes, annak ellenére, hogy tőlem eltérően nem hozta magával gyerekkorából ezt a fajta paraszti attitűdöt, hamar belejött, és úgy gondolom, példaértékűen végzi a dolgát. Ő egyébként elvégzett egy borászati iskolát is, úgyhogy, amíg Zoltán fiam véglegesen be nem fejezi tanulmányait és külföldi gyakorlatait, ő a munkafolyamatok szakmai felügyelője és irányítója.
Mely szőlőfajták a legfontosabbak Önnek a birtokon?
Ahogy a Szekszárdi borvidéken általános, mi is főleg kékszőlővel foglalkozunk. Van egy egyhektáros kadarka ültetvényünk, a Porkoláb-völgyben nemrég telepítettünk francia oltványokról 2,5 hektárnyi merlot-t és cabernet franc-t. Ez jelenti most nálunk a csúcsminőséget. Tavaly tavasszal telepítettünk még egy hektár kékfrankost.
Több szempontból is kivétel – hiszen fehér is, és nem is egy megszokott fajta errefelé – a viognier ültetvényünk, amely 1 hektáron terül el Szekszárd legmagasabb pontján, 289 méter tengerszint feletti magasságban. Ez korábban egy elhagyatott földterület volt, amikor megvettük, sokáig gondolkoztunk rajta, mit kezdjünk vele, végül a kísérletezés mellett döntöttünk.
Sok, tőlünk északabbra fekvő borvidékkel ellentétben, nálunk különösen fontosak a hűvösebb, északra néző dűlők, úgy vélem, fehérszőlőre és pinot noir-ra csak ilyen esetekben szabad gondolnunk. A borvidéken a talaj egy viszonylag általános adottság, mi inkább a tájoláshoz igazítjuk a fajtaválasztást.
A húszhektárnyi termés egészét itt a birtokon dolgozzák fel, milyen szempontokat vettek figyelembe a pince kialakításánál?
Föld alatt van a pince, a palacktárolón van egy 40 centiméteres szigetelés, ennek ellenére a 2007-es, egy hónapig tartó kánikula közepette így is hűteni kellett. Bár ez nem érlelő pince, Szekszárd adottságaira tekintettel úgy alakítottuk ki, hogy nagyjából temperálható legyen. E mögé szeretnénk még építeni egy barrique pincét, aminek az elhelyezkedése mind a szigetelés, mind a hordók mozgathatósága szempontjából jó lenne. Itt kapnának helyet a muzeális tételeink is.
A feldolgozótérben különböző méretű acéltartályok, beton- és fakádak egyaránt rendelkezésre állnak, ez lehetővé teszi, hogy kisebb mennyiségeket, a különböző dűlők termését elszeparálva dolgozzuk fel. Ha körbenéznek, látják, hogy egy rozsdamentes acélcső megy végig a pincében, az szállítja a borokat.
Ennyire logikus volt minden az elején, hogy mi hol lesz?
Nekem de facto nem volt részem borászati képzésben, de ebbe nőttem bele a családban. Ha a polifenolokról van szó, finoman szólva bólogatok, bevallom, a borkészítés általam egyébként fontosnak tartott mikrobiológiai oldalát nem ismerem.
Viszont hoztam magammal egy sváb rendelvűséget, mondok erre egy példát. Most másodszorra cseréljük ki a csövek csonkjait. Úgy vélem, megtaláltam a számunkra ideális megoldást, és ehhez most a pincében lévő összes csövet hozzáigazítom. Bár ez ebben a pillanatban nem kis plusz költséget jelent, de számomra meghatározó, hogy egységesen, minden mindenhez passzoljon. Ha csinálunk valamit, akkor az legyen rendben, és álljon minden kézre.
Ezek olyan apróságok, amelyek beállítására egy komolyabb nagyüzemben külön tervezőket alkalmaznak. Helyettük itt mi magunk találjuk ki, mi a legjobb megoldás, és bár ez több munka, és előfordulhatnak tévedések, de ha végül minden jól működik, arra igazán büszkék lehetünk.
Fajsúlyosan vörösborkészítésről lévén szó, nem mehetünk el a hordók kérdése mellett sem.
Ezen a téren épp egy stratégiai váltáson megyünk át. A kisebbekről inkább a nagyobb, 5-10 hektós hordókra állunk át. Ezeket azonban igyekszünk olyan minőségben beszerezni, hogy szándékaim szerint 50-70-100 évre szóljanak. A hordókat 4-5 éves zempléni tölgyből készítettjük, és bár ez nagyban emeli a költséget, egy nagy acél tisztítóajtóval is ellátjuk, ami lehetővé teszi a könnyű tisztántartást.
Miért lett ilyen fontos szempont a hordó élettartama?
Számomra revelációként hatott, hogy Olaszországban, Toszkánában és a sagrantinót készítő Umbriában, hogy a nagy borait mindenki öreg hordóban érleli. Ahogy belegondoltam, Szekszárdon is ez kellene, hogy jelentse a jövőképet, hiszen egyre jobban vizionálható, hogy az elegánsabb, gyümölcsösebb boroké a jövő, ami pedig alapvetően a nagy hordókról és a lassabb érlelésről szól.
Villánytól tanultuk meg egyébként ezt. És bár most már jól látható, ahogy a fogyasztók is farolnak ki a barrique-os, nehéz hordós ízek jelentette világból, páran a borászok közül mennek befelé az erdőbe. Szerintem az nem a jó út. Ugyanúgy nem hiszek az olyan műmegoldásokban sem, mint a chips vagy a mikrooxidáció.
Ha ilyen hosszú távra tervez a hordók terén, gondolom, megvan a cél a pincészet pozicionálása szempontjából is.
Nekünk fontos, hogy hosszútávban gondolkodjunk, így minden lépésünkkel a családunk jövőjét készítjük elő. Számunkra az lenne az ideális, ha az európai középosztály felső szegmensét tudnánk elérni. Ott pedig nem lehetséges a korábban említett „alternatív” eszközök alkalmazása, egy húszhektáros birtokméret esetén szerintem nincs más lehetőség, hitelesen kell borászkodni. Ezt pedig olyan módon látom megvalósíthatónak, amelyet én modernitással ötvözött manufaktúrának hívok.
Milyen borok kellenek ahhoz, hogy ezek a célok megvalósulhassanak?
Azon túl, hogy létezik a borainknak egy olyan köre, amely a piaci trendeket követi, és pénzt csinál, feladatunknak tekintem egy saját stílus létrehozását is, amely szekszárdi, sőt azon belül a Heimanné. Itt jött be a Franciscusba a sagrantino, a Barbárba a tannat, de ezt szolgálja a kadarka és a kékfrankos kísérletünk és a csókaszőlő próbálkozásunk. Mindnek az a lényege, hogy egyediséget, ránk jellemző karaktert alkossunk.
Szerintem ez a jövő útja, úgy gondolom, ha becsúszunk a tömegtermelésbe, ott nem sok esélyünk van. Ha viszont létre tudunk hozni egy új terméket, és kialakítunk egy ehhez lojális vevőkört, az hosszútávon stabil piaci helyzetet biztosíthat számunkra.
Mennyire lehet, kell-e egyáltalán évjáratról évjáratra ugyanolyan borokat készíteni?
Mi ugye ellene lennének a magas alkoholtartalmú, elnehezült, túlérett borok jelenségének, de 2009 olyan évjárat volt, hogy ezt hozta, még ha nem is akartuk. Így azután 2010-re nagyon felkészültünk, nem leveleztünk le, a feljebb lévő fürtöket hagytuk meg, hogy a magas cukorfokot elkerüljük. Most már utólag látható, hogy teljesen értelmetlen volt. Idén a kárt kellett csökkenteni, a sérült szemeket, fürtöket kiválogatni, és „túlélni”az évjháratot. Hát ez egy ilyen szakma.
A borászatban ez a nehéz, de egyben ez az érdekes is, hogy minden év másfajta kihívásokról szól, mindig mást kell megtanulni. Úgy tudom ezt leírni, ha a középiskolában tanult több ismeretlenes egyenletek megoldásához hasonlítom a helyzetet. Ott azért volt esélyünk, mert a „ceteris paribus” elvén mindig csak egy változóval dolgoztunk, és ez alapján vizsgáltuk, hogy alakul a függvény. Ha elég ügyesek voltunk, ezzel a módszerrel lépésről-lépésre rá lehetett jönni a függvény belső logikájára.
Esetünkben azért bonyolultabb a történet, mert minden évben minden változik: a természet, a technológia, a mi tudásunk. Gondoljunk bele, hogy csak a hordópark alakulása esetén mennyi a változó, hiszen egy hordó minőségét annak készítője és a faanyag határozza meg, de ott van a hordók mérete, pörkölésük módja, koruk, és akkor itt még tényleg csak a hordóról beszéltünk. A változó tényezők száma a borászatban végtelen.
Cikkünket hétfőn folytatjuk.
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!