Mindent a portóiról
Hogyan és milyen stílusokban készül a portói?
2024-01-16 | Vinoport
Bár Portugáliában készítik, mégis az angolok afféle „nemzeti italának” számít a portói.
1756-ban a Douro Tokaj után a világon másodikként zárt borvidék lett, ezzel együtt a szőlőtermesztés és borkészítés szabályozása is szigorúbbá vált. A kijelölt terület határai 1756 óta némileg változtak, ma a spanyol határtól mintegy 60 km-re kezdődik és nyugati irányba Régua városáig tart.
A borvidéket három körzet alkotja: Baixo Corgo, Cima Corgo és Douro Superior (Alsó- és Felső-Corgo, Felső-Douro). Az Alsó-Corgo a legrégebbi ültetvényeket mondhatja magáénak. A Felső-Corgo körzetet Piñhao városka körül találjuk. A legtöbb neves birtok, „quintas” helye is Felső-Corgo-ban található. A Felső-Douro körzet egészen a spanyol határig húzódik, itt a legmelegebb és legszárazabb a klíma. Bár igen magasak a termelési költségek, néhány egészen kitűnő bor került már ki innen.
A borvidék területe 250 ezer ha, amiből 45.726 ha van szőlővel betelepítve. A portói készítéséhez felhasznált szőlőt azonban csak 26 ezer hektárról szüretelik. Az 1970-es és 1980-as években nagyobb változás történt a Douro-völgy szőlőművelésében, mint a filoxéravész óta bármikor.
A tőkéket eredetileg szűk, maximálisan 3 szőlősort tartalmazó teraszokra (socalcos) ültették. Az 1970-es évek végén megjelentek a buldózerek és a lépcsőzetes, támfalas szűk teraszok helyett új termőhelyeket, vízszintes teraszokat alakítottak ki szélesebb sortávolsággal és kisebb tőkesűrűséggel. A széles teraszok alternatívája, amikor a sorokat függőlegesen, hegynek felfelé telepítik a meredek hegyoldalon. Régebben a tőkék alig érték el az egy métert, ma már gyakoribb az 1,3-1,6 méteres magasság, s az alsó kordon 60 centire van a földtől.
A portói termelése ma már nagyon szigorúan szabályozott. A klíma, a domborzat és a talaj nagyban meghatározza, milyen is az adott termés. A portói alapborának termesztéséhez alkalmas szőlőskerteket megfelelő kritériumok és egy osztályozási/értékelési rendszer mentén A-tól F-ig sorolják be. Az ún. „benefício együtthatót” ezen kritériumok alapján kapja meg egy-egy ültetvény, amelynek legalább 5 évesnek kell lennie.
A kritériumok a következők: a termőhely elhelyezkedése, tengerszint feletti magasság, a lejtő meredeksége, a talaj összetétele, a talaj szemcsézettsége, a napnak való kitettség mértéke, a szelektől való védettség, a terméshozam, a telepített szőlőfajták, a tőkék közötti távolság (tőkesűrűség), a tőkék művelési módja és kora.
Elvben e kritériumok alapján több mint 2000 pontot lehet begyűjteni, de a legjobb területnek az „A” besorolású számít, 1200 ponttal vagy afölött, a legrosszabb az „F”, 200–400 pont között. Háromnegyedük a C és a D kategóriába esik. E besorolás alapján minden évben, minden egyes quinta kvótát kap a megtermelhető mennyiségről.
Manapság a borok többsége modern eszközökkel felszerelt pincészetekben készül. A fürtöket részben vagy teljes egészében bogyózzák, majd zúzzák. Ezt követően tartályokba szivattyúzzák és 2-3 napig hagyják erjedni. Eközben többször is körfejtést végeznek, hogy a héjból minél több színanyag kioldódjon.
A régi módszer szerinti erősítés a minimális mennyiségű borpárlat (brandy) hozzáadására csak a bor teljes kierjedése után került sor. Tehát a borok szárazak voltak. 1820-tól tértek át az új borkészítési módszerre, ettől az időtől kezdve a brandyt az erjedő musthoz adták, hogy az erjedést megállítva édesebb bort kapjanak.
Ma folyamatos méréssel ellenőrzik az erjedő must cukorszintjét, s addig engedik erjedni, amíg az édesség a kívánt szintet eléri. Ekkor leengedik a mustot, tartályokba pumpálják, és meghatározott mennyiségű alkoholt adnak hozzá. Korábban az erősítéshez használt brandy csak portugál borból származhatott de ma már bárhonnan beszerezhető. Két feltétel van: 77%-osnak kell lennie és meg kell szerezni hozzá az Instituto dos Vinhos do Douro e Porto engedélyét.
A portói készítéséhez mintegy 80 fajta engedélyezett, de a termőhelyeken még ennél is több fajtával találkozhatunk. Az új telepítésekben azonban már a most szokásos öt fajtát telepítik, blokkokban.
A portóinak viszont éppen az a jellegzetessége, hogy mindig házasítás, így fajtajelleget ne keressünk bennük. Komplexitásukat – az érlelés mellett – éppen a meglehetősen eltérő fajták házasításának köszönhetik.
Az öt fő szőlőfajta: tinta roriz, touriga nacional, touriga franca, tinta cão, tinta barroca. A viszonylag kis mennyiségben előállított fehér portóit főleg gouveio, malvasia fina és viosinho fajtákból készítik.
Miután elkészült a bor, a quintákon, azaz a birtokon tárolják, hagyományosan 550 literes hordókban. A szüretet követő tavasszal tartálykocsikkal a szállítók – Porto városával szemben, a folyó túlpartján elhelyezkedő Vila Nova de Gaia utcácskáiban található – raktáraiba és lerakataiba juttatják el. Itt, az óceánhoz közeli enyhébb, nedvesebb klíma előnyösebb az érlelés szempontjából. Mind a gazdák, mind pedig a „szállítók” kötelesek betartani az IVDP szabályait. A termelést bármikor ellenőrizhetik. A minőség mellett azonban arra is ügyel ez a szervezet, hogy a szállítók ne dobjanak túl nagy mennyiségű bort a piacra: be kell tartaniuk az „1/3-os törvényt” (lei do tergo), azaz egy évben csak maximum a raktárkészlet egy harmadát adhatják át a kereskedelemnek.
A portói gazdag, testes, édes, meglehetősen alkoholos bor, amit főleg desszertborként ismerünk. A tawnyt és a fehér portóit aperitifként is fogyaszthatjuk. A piacon sokféle stílust megtalálunk és ezek a stílusok különféle tényezőknek köszönhetők: milyen az alapbor minősége, egy évjáratból vagy több évjárat házasításából származik, mennyi időt töltött hordóban, leszűrték-e palackozás előtt. Az Instituto dos Vinhos do Douro e Porto két kategóriát különböztet meg a portóik között: a „normál” borokat (egyszerű, hagyományos ruby, tawny és fehér portói) valamint „speciális” borokat.
Ruby. A borkészítő célja, hogy e borok mélyvörös színét, gyümölcsösségét és a fiatal borokra jellemző tulajdonságait megtartsák. A legolcsóbb és legnagyobb mennyiségben készített portói. A premium ruby intenzívebb színű és ízvilágú bor, amit az IVDP bizottságának érzékszervi vizsgálattal kell jóváhagynia. A late bottled vintage port (leginkább csak LBV-nek nevezik – késői palackozású évjáratos portói) egy adott év bora, amit a palackozás előtt 4–6 évig érleltek hordóban.
Az évek alatt az LBV-nek három stílusa alakult ki. A tradicionális stílus az, amit cca. 4 év után, kezelés és szűrés nélkül palackoznak, dugóval zárnak le, de a palackban tovább fejlődik. A palackozást követő 4–6 év elteltével válnak fogyaszthatókká. Amennyiben legalább hároméves palackos érlelést követően kerül a piacra, a 2002-es szabályozás óta szerepelhet a címkén az „Envelhecido em Garaffa”, azaz „palackban érlelt” (bottle matured) felirat. A legtöbb LBV azonban a harmadik, azaz a „modern stílusban” készül. Ezeket hat évig érlelik hordóban, és palackozás előtt derítik, szűrik és hidegen stabilizálják, hogy megakadályozzák az üledék kialakulását. Ezt követően készen állnak a fogyasztásra, dekantálás nélkül.
kép
Az évjáratos portóik (vintage port) jelentik a portói borok csúcsát és a világ leghosszabban eltartható borai. Ezek egy adott évben, a legjobb termőhelyek gyümölcséből készülnek, és a szüretet követően, 18 hónapos, de max két- hároméves érlelés után kerülnek palackba, s akár 50 évet is érhetnek ily módon.
A single quinta vintage port (egy adott szőlőskert, birtok évjáratos portóija) olyan évjáratos portói, ami egyetlen birtok, általában a termelő legjobb termőhelyének bora.
A portóik egy különleges típusa a crusted port („üledékes” portói). Ez brit találmány a lényegesen drágább vintage port és a jobb LBV-k kiváltására.
Tawny portóikat különböző ideig hordóban vagy fakádakban érlelt borokból készítik. Idővel a bor színe a világostól a sötét fejlődik, illatában pedig aszalt gyümölcsök és a fa jegyei jelennek meg. Minél idősebb a bor, annál erősebbek ezek az aromák.
A „sima” tawny általában két évet érik hordóban, az eredmény pedig némileg fáradt, kevésbé gyümölcsös, édes vagy félszáraz és relatíve olcsó desszert bor, pink széli elszíneződéssel. Az érlelt tawny (aged tawny) portói legalább hat évig érik fahordóban, aminek eredménye egy ízeiben elegáns, a gyümölcsösséget az érlelési aromákkal ötvöző bor. Színe közepesen intenzív aranybarna.
A meghatározott korú tawny portói (tawny port with indication of age) lehet 10, 20, 30 éves vagy 40 év feletti (over 40), ami a címkén fel van tüntetve. Ez a kor azonban inkább átlag, mint minimális érlelési idő. A címkén a palackozás évét kell feltüntetni, s ez fontos, mivel a borok a palackozás után közvetlenül veszíteni kezdenek a frissességükből. Ezek a tawnyk a legjobb minőségű borokból készülnek. Palackozás után nincs már üledékképződés, így nincs szükség a dekantálásra. Felnyitás után a fiatalabbakat hamar el kell fogyasztani, mert oxidálódnak, az idősebbek néhány hétig eltarthatók.
A colheita port különösen népszerű Portugáliában. Egyetlen évjáratból származnak és legalább 7 esztendőt kell hordóban érlelődniük. Színük kortól függően a csillogó vöröstől a tawnyig változhat.
2002 óta hivatalosan is létezik még egy kategória, a garrafeira. A portóiak között azt a bort lehet így címkézni, amely egy évjáratból származik, és a 3–6 éves hordós érlelést követően legalább 7 évet üvegdemizsonban érett. A címkén így három évszámot találunk: a szüret, az első „dekantálás”, azaz a hordóból a demizsonba fejtés és a második dekantálás, azaz a demizsonból a palackba töltés dátumát.
White port (fehér portói) stílusa az érleléstől, édességétől és a készítés módjától függ. A hagyományos fehér portóik mellett megjelent a piac igényeinek kielégítésére egy új stílus is, virágos jegyekkel, komplex ízekkel és max. 16,5% alkoholszinttel (Light Dry White Port).
Rosé (pink port) 2008-ban jelent meg először a piacon. A hagyományos kékszőlők nagyon rövid héjon áztatásával készítik, és a tárolás alatt elzárják az oxigéntől. Fiatalon kell fogyasztani. Igen aromás, cseresznye, málna és eper jegyekkel.
VÁLOGASS A KÜLÖNBÖZŐ PORTÓI BOROK KÖZÜL ITT
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!