Ritmusképpel leírt bor
Interjú Szövényi Áronnal 2. rész
2012-07-01 | Tóth AdriennSzövényi Áronnal, az etyeki Anonym Pince borászával készített interjúnk első részében Áron borászati tanulmányairól és a pince indulásáról beszéltünk. Ma a konkrét borokat vesszük sorra, megvizsgálva, melyek készítésük főbb támpontjai. Egy induló pincénél különösen élénk lehet még az útkeresés, a koncepció alakulása, ezekre is olvashatunk majd példákat a most következő beszélgetésben.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Mivel indul a sor?
A legnagyobb volumenben készülő borunk az Egyből Kettő nevet viseli, egyrészt mert ez egy 60%-ban zenit, 40%-ban szürkebarát házasítás, tehát tulajdonképpen két bort kap általa a fogyasztó, másrészt arra utal, hogy a 2011-es szüret alatt, szeptember 30-án a családunk egyből két új taggal, egy ikerpárral lett gazdagabb.
A bor reduktív technológiával készül, a szüretet követő novemberre már palackba is kerül. Az Egyből Kettőt minden évjáratban szeretnénk elkészíteni, a fajták összetételén nem változtatunk majd később sem, maximum az arányuk alakulhat.
A borhoz egyébként a szürkebarát jelentette a kiindulási pontot. Tudtam, ezt a fajtát nem önmagában, hanem egy másik szőlőfajtával együtt szeretném forgalomba hozni, és úgy gondoltam, a zenit aromagazdagsága megfelelően kiegészíti majd a szürkebarát krémes szerkezetét. Az a cél, hogy e bor által egy lendületes, gyümölcsös, jól iható, könnyed tétel kerüljön palackba.
Rozét is készítesz hasonló koncepcióval?
Persze, hiszen szeretem a rozét, bár be kell vallanom, alapból én kékfrankosrozé-párti vagyok. Mi mégis pinot noir rozét hozunk forgalomba, mert Etyeken nekünk ez a kék szőlőnk. A kettő közötti különbséget abban látom, hogy ez utóbbi még rozénak szedve is testesebb, vastagabb bort ad.
Egyébként a rozé is a 2011-es évjárat újdonsága. Hiszen, bár korábban is keresték a vásárlóink, de nem állt rendelkezésre hozzá a megfelelő technológiai háttér, most azonban már megvannak a tartályaink. A bor az Ötlett nevet viseli, az öt gyermekünk után.
Mit gondolsz az első rozédról?
2011-ben nem szedtük hozzá túl korán az alapanyagot, ha ma újra dönthetnék, lehet, hogy másképp tenném. A tavalyi egy kifejezetten hektikus évjárat volt, szinte minden egyszerre érett, így egy időben kellett szüretelni. A 2011-es rozénkban így végül nem lett kevés az alkohol, de úgy gondolom, hogy ezt a feszes savgerinc megfelelően ellensúlyozza. Végül is a rozékban számomra a lendület a legfontosabb, ez pedig a savakon is múlik.
A két nagyobb volumenű alapbor után lépjünk tovább. Melyik bor jelenti a következő szintet?
A Frazír elnevezésű sauvignon blanc-unk. Ez a szőlőfajta már többféle feldolgozáson átesett az évek során a pincénél. Az első, 2008-as évjárat még kizárólag hordós érlelésű volt, sajnos ez nem jelentett nagy mennyiséget, mindössze egy hordót. A 2009-es évjáratnál azután a magasabb 13-13,5-ös alkoholtartalom miatt újra a fahordó mellett döntöttünk.
2010-től azonban már rendelkezésre álltak a tartályok is, így azokban készítettük el a borokat, amelyeket azután burgundi palackba töltöttünk, hangsúlyozandó, hogy a hosszabb finomseprős érlelésnek köszönhetően tartalmasabb, mélyebb ízvilággal bíró sauvignon blanc került a palackba.
2011-ben egészséges, szép szőlőt szedtünk, így a bor életét a pincében egy egyéjszakás héjon áztatással indítottuk – úgy tapasztaltam, hogy ennek köszönhetően teljes mértékben átkerültek a borba a szőlőben eredetileg jelen lévő zamatok.
Ezzel a technológiával valahol félúton jársz a nagyon üde, ropogós stílus és a fahordós érlelésű sauvignon blanc-ok között. Hogy fogadja ezt a közönség?
Úgy tapasztalom, hogy a magyar fogyasztók egy komolyabb fehérbor esetében még mindig a hordót keresik. Érdekes, hogy a legtöbb külföldi kóstolónál ez nem számít elvárásnak. Ők talán jobban tudják, hogy nem mindig kell bonyolult dolgot fogyasztani, a lényeg, hogy a bor tisztességes és a szőlő eredeti karakteréhez hű legyen.
Haladjunk tovább a sorral! Mit kell tudnunk a Szinkópáról?
A 2009-es évjáratban ez még egy chardonnay volt, 2010-ben azonban váltottunk egy fehérboros technológiával készített, fehér pinot noirral. Akkor az évjárat adottságai diktálták ezt a lépést, de nekünk annyira megtetszett a végeredmény, hogy megtartottuk így.
Borászként is érdekes egy kék szőlőből fehérbort készíteni. Míg a gyümölcsös illat inkább a fehérborokhoz húz, addig a hosszú, tartós utóízben megcsillan a kék szőlő. Ennél a bornál is alkalmaztuk a battonage technológiát. A bor 2,5-3 hónapot töltött hordóban annak érdekében, hogy egy érintést kapjon a fától.
A Szinkópánál az elnevezésnek is meg kell felelnünk. Számomra fontos hobbi a zene, a szinkópa egy ritmuskép, amely borra fordítva egy hatásos felütést és egy hosszú, tartalmas lecsengést jelent. Ez a ritmus számomra leírja azt a bort, amit a palack rejt.
Mennyire könnyű vagy nehéz műfaj ez a fehér pinot?
Sok mindenre oda kell figyelni nála! A lehető legjobb eredmény elérése érdekében mi a champagne-i módszert alkalmazzuk, azt, amivel ott a pezsgőalapborokat készítik. Ennek értelmében a musthoz nem adunk ként, majd egy hiperoxidációs eljárást alkalmazunk, amelynél oxigént buborékoltatunk át a boron. Ezzel érjük el, hogy a minimálisan felvett színanyagokat és a vörösborra jellemző fenolos karaktert elveszítse a tétel. Úgy tapasztalom, ez az eljárás ezentúl a hosszú utóízhez és a stabilitásához is hozzájárul.
A borsort végül egy vörösborral zárjuk.
Igen, az Életjel pinot noirral. Igyekszem minél több pinot noirt kóstolni, mert úgy gondolom, még sokat kell tanulnom. Etyeken abban látom az előrelépés lehetőségét, ha több klónnal tudunk dolgozni. Ez ugyanis az eltérő adottságú évjáratok esetén is ad némi játékteret.
Néhány éve foglalkozol ezzel a fajtával. Változott ez alatt a véleményed arról, hogy milyen bort szeretnél belőle készíteni?
Először azt szerettem volna, ha a gyümölcsösség a meghatározó benne. Mostanra azonban formálódtak az elképzeléseim, a több bevont klónnak hála, jelenleg azt tartom szerencsésnek, ha a gyümölcsösebb tétel egy tanninosabb, kisebb bogyójú típussal ötvöződik.
A pinot noirt mi is hordóban érleljük, az almasav is abban bomlik le, a bor végül mégsem lesz lomha. Úgy gondolom, hogy ebben az etyeki talajadottságoknak van nagy szerepe. Általában 8-12 hónapig tartjuk tölgyfa hordóban. Kíváncsi lennék arra, milyen lenne hosszabb érlelés esetén, de ehhez nagyobb tételre lenne szükség, a mai mennyiséggel „szerencsére” alig húzunk ki egy évet, a vevők jellemzően már alig várják a következő évjáratot.
Mit gondolsz, mi a pinot noir kritikus pontja?
Jól kell megválasztani a szüret időpontját, nem szabad hagyni, hogy a gyümölcsaromák lekvárosba menjenek át. Ha ugyanis ezt megelőzően, jó időpontban szüretelünk, megvan a lehetőségünk egy olyan bor elkészítésére, amely valóban megmutatja a termőtájat.
Korábban említetted, hogy készítettél már pezsgőt.
A 2012-es évjáratban szeretnénk pezsgőalapborokat készíteni, ehhez megfelelő terhelésű chardonnay-t és pinot noirt vásárolunk majd. Valószínűleg a pezsgő műfajban is hosszú útkeresésre áll előttünk, míg teljesen kikristályosodik, mi az, ami legjobban képes a fajtákat és Etyeket pezsgőben visszaadni.
Vannak még további terveid, esetleg borok, amiket még nem készítettél?
A 2011-es évjáratban a zenitből késői szüretet is szedtünk október második felében, már teljeses mazsolás szemekkel. Ezt a bort még a 2012-es szüret előtt szeretnénk palackba tenni. Kishordós érleléssel, több mint 14-es alkohollal és 20 g/l fölötti maradék cukorral egy vastag, olajos tétel kerül majd palackba.
Terveink között szerepel egy birtokközpont kialakítása az Öreghegyen a Kúriához és a Haraszthy-Vallejóhoz közel, ahol a pezsgőpincét is tervezzük megvalósítani, és kóstoltatni is tudunk majd, valamint a Magyar utcában egy borbolt kialakítása.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!