Újragondolt telepítés
Mérész Sándorral beszélgettünk 2. rész
2012-07-18 | Tóth Adrienn
Pár nappal ezelőtt indult, Mérész Sándorral, az Etyeki Kúria borászával készített interjúnkban főleg a most átépítés alatt álló feldolgozóról és a jövőbeli szőlőtelepítésekről beszélgettünk. Ma a borászat kapcsán az oly gyakran emlegetett pinot noirról hallhatunk többet, ezen túl pedig részletesen áttekintjük a szőlőfajták és klónok világában kevésszer emlegetett alanyok jelentőségét.
A Kúria és a pinot noir. Hogy indult a viszony?
A Kúria elsőként telepített Etyeken pinot noirt. Három ütemben és kéthektáros blokkokban zajlottak a telepítések, 2001 után 2006-ben és 2007-ben, így mára összesen hathektárnyi pinot-t művelünk.
A fajta esetében különösen gyakran merül fel a klónkérdés. Ti egy vagy többféle pinot noir-klónnal dolgoztok?
A telepítés első körében egy osztrák klónt ültettünk, a második és harmadik szériában pedig már franciát. A jövőbeni telepítéseinknél is kitartunk majd a francia származás mellett, de nem feltétlenül ugyanabból a típusból vásárolunk majd, mint öt évvel ezelőtt.
A pinot-nál tényleg jelentős lehet a különbség az egyes klónok között, épp ezért örülök, hogy négy különbözővel is dolgozhatok. Bár ezzel nem mindenki van így a szakmán belül, de nekem az osztrák is tetszik. A bora kicsit rusztikusabb, a nagyobb tannintartalom miatt sarkosabb, viszont szőlészetileg előnyére szolgál, hogy jobban bírja a szárazságot, összességében magasabb a stressztűrő képessége, és a botritisszel szemben is ellenállóbb. A végső házasításba ő adja az erőt.
A francia klónok ezzel szemben finom szövésű, elegáns borokat adnak, viszont mint szőlő sokkal érzékenyebbek. Hajlamosabbak a hidrostresszre, az aszály hatására kényszerérés, töppedés jelentkezik, nem hagyva feltétlenül időt egy gazdagabb aromavilág kibontakozására.
Említetted, hogy bár francia eredetű klónoknál maradnál, azért mégis változtatnál az új pinot telepítésekor a régi recepten. Miben nyilvánulna ez meg?
Az új területeken szívesen próbálkoznék az eddigiektől eltérő alanyokkal. Egy megfelelően kiválasztott alany ugyanis alkalmas arra, hogy visszafogja a termés és a növény növekedésének ütemét. Az egyes pinot-klónok igényei mellett ugyancsak tudatosabban állnék a talaj kérdéséhez, ennek is jelentősen befolyásolnia kellene az alanyválasztást.
Milyen mértékben vagy tisztában a birtok szőlőinek talajösszetételével?
Tavaly elég sok szelvénygödröt ástunk ki talajvizsgálat céljából. Három vagy akár négy méter mélyre is leástunk, és azt tapasztaltuk, hogy míg a felső hatvan centis rész nagyjából megegyező, az altalaj kifejezetten változékony. Etyeken az üledékes vagy löszös talajrétegek alatt sokszor tengeri fosszíliákban gazdag, laza mészkőalapot találtunk.
Alcsúton inkább homokköves, löszös a talaj, de érdekes módon bizonyos foltokban az agyag palává tömörödött. A mélyben itt is megtaláltuk a Pannon-tenger kagylóinak maradványait. Abban biztos vagyok, hogy ezek a részek különösen érdekesek lehetnek a szőlő szempontjából.
Hogyan nyertek információkat ezekből a talajmintákból?
Tavaly egy olasz geológusból lett szőlész tanácsadóval dolgoztunk együtt, aki igen biztatónak és érdekesnek tartotta ezt az erodált mészkövet. Véleménye szerint ugyanis ezt a talajtípust kimondottan szereti a pinot noir. Szerinte: „ebből a típusú mészkőből minden szőlő talajába kellene”. Ezentúl a telepítéskor jelentős figyelmet fordítunk majd a talajadottságoknak és az ehhez illő alany-klón kombináció megválasztásának.
Tudjuk, hogy az alanyra azért van szükség, mert az Európában elterjedt filoxérára az általunk használt Vinifera-szőlők érzékenyek. Az amerikai alany ugyanakkor ellenálló, és garantálja a rá oltott szőlő biztonságát. Mi a jelentősége annak, hogy milyen alanyfajtát választ valaki?
A szőlő, mint minden a világon, egy egyensúlyi rendszer. A szőlőoltáskor tulajdonképpen két különböző növényt rakunk össze. A gyökér táplál, fent a növény pedig hasznosítja a felvett vizet, makro- és mikroelemeket. A kellő átgondoltság hiányában ugyanakkor ez a kettő nem feltétlenül van egyensúlyban, a gyökér adhat többet, kevesebbet vagy éppen annyit, amennyire az adott szőlőnek, az adott talaj- és klimatikus viszonyok között szüksége van.
Ha egy nagyon aktív alanyt választunk, ez jelentős hajtásnövekedést és nagy fürtöket eredményezhet. Ha ezt visszavágjuk, egy öngerjesztő folyamatot indítunk el, azaz egy erősebb terméskorlátozás esetében a tőke abba a két fürtbe nyom bele mindent, amit felvesz, és egyáltalán nem biztos, hogy ez jó hatással lesz a gyümölcs minőségére.
Milyen alanyt szeretnél a jövőben?
Mindenképpen olyat, amelynek a gyökerei elérik az értékes talajrészeket. Az eddig általánosan elterjedt alanyfajtákra jellemző, hogy rengeteg energiát adnak. Sok esetben a rosszul választott alany tehet a túlburjánzó levélzetről, amivel aztán állandóan dolgozni kell, rengeteg a zöldmunka miatta. Ugyanakkor léteznek olyan alanyok is, amelyek működése nem olyan erőteljes, így a rajtuk fejlődő növények is visszafogottabbak. Ez pedig egyáltalán nem mindegy.
Ha például az egyébként intenzív klónodat ráteszed egy gyengébb növekedésű alanyra, akkor azok maguknak beállítanak egy alacsonyabb termésmennyiséget. Sűrűbb lesz a növényi szövet a fás részekben, a levélben és a bogyókban is, ami ellenállóbbá teszi a növényt, és lassítja az érés dinamikáját, ennek következtében azután nem száll majd el olyan hamar az alkohol.
Ez ugyanis sajnos sokszor megtörténik. Az intenzív növekedésű tőkék ugyanis nagy lombozatot, sok levelet hajtanak, amelyek gyorsan termelik a cukrot. Ha pedig a cukor azelőtt magasra szökik a bogyóban, mielőtt a gyümölcs elérné a fenolos érettséget, az eredményezhet magasabb alkoholtartalmú, mégis zöld, nyers ízjegyekkel bíró borokat.
Ha egy lassabb érés folytán több idő áll rendelkezésre, az a túl magasra szökő alkoholtartalom veszélyét elkerülve tolja ki a szüret időpontját, jobb egyensúlyú, ízgazdagabb borokat eredményezve. Emlékezzünk csak vissza, nagyapáink idejében a szüret szeptember végén, október elején kezdődött. A mai kor kihívása az, hogy olyan korszerű ültetvényeket telepítsünk, amelyek a mai egyre szélsőségesebb éghajlati hatásokhoz a lehető legjobban igazodnak.
Ezek a kérdések – gondolom – nagyjából minden szőlőfajta esetében felmerülnek. Veletek kapcsolatban azonban különösen gyakran kerül említésre a pinot noir. Mi a titok?
A pinot noir kérdése végtelenül egyszerű: sokat kell dolgozni vele, és akkor szép lesz. Nálunk már évek óta ugyanaz a csapat foglalkozik vele, mostanra értik, hogy melyik tőke mit szeretne.
Fontos ez az egyedre szabott gondolkodás. Már a metszéstől törekszünk arra, hogy a tőke kondíciójának megfelelően alakítsuk a terhelést. Például nálunk az egész ültetvényt két ember metszi. A zöldmunkák során mi inkább a hajtásválogatással avatkozunk be, mint később a fürtök ledobálásával.
Ezek persze nem örök szabályok, folyamatosan figyelni kell a környezetet. Az UV-sugárzás például az utóbbi években jelent igazán problémát. Tíz éve még kitakartuk a fürtöket, hogy szellős legyen a tőke, ezzel szemben ma már inkább arra törekszünk, hogy árnyékban legyen a gyümölcs, ne a napon.
Ez egy végtelenül finom játék, ugyanis a trendszerű változásokon túl folyamatosan tekintettel kell lenni az évjárat adottságaira is. Az egyre szélsőségesebb időjárást egyáltalán nem könnyű lekövetni, ezért folyamatosan konzultálunk a borvidéken dolgozó többi borásszal, felhasználva egymás megfigyeléseit, tapasztalatait.
Melyik döntésen múlik a legtöbb?
Természetesen a szüret időpontjának meghatározásán, ezt a legnehezebb eltalálni. A szüreti időszakban, onnantól, hogy a szőlő eléri a 16-17-es mustfokot, és a gyümölcs elkezd édesedni, folyamatosan gyűjtöm a mintákat. Az eredményeket számítógépre viszem fel, és folyamatosan figyelem az így kirajzolódó sav-cukor görbék formáját. A számok persze nem mindenhatóak, többre becsülöm a kóstolást, a mag és a héj állapota sok mindent megmutat: ha jóízű a szőlő, akkor kell leszedni.
Ezek kritikus döntések, mégsem szabad megijedni, mert sokszor furcsa dolgokra képes a szőlő. Úgy vélem, hogy még mindig jobb egy fél százalékkal magasabb alkohollal, de szépen beérett aromákkal és jó színanyaggal leszedni, mint hogy elkapkodjuk ezt a döntést.
Persze itt sincsenek általánosan kimondható szabályok. A chardonnay-nál azt szeretjük, ha beérik a termés, de a királyleánykát és a szürkebarátot igyekszünk egy picivel korábban elkapni, mert ott a frissességre, a gyümölcsösségre helyezzük a hangsúlyt: azt szeretem, ha ropogós a korty vége.
Mi a helyzet ebből a szempontból a sauvignon blanc-nál?
A sauvignon blanc-nál különösen fontos az állandó kóstolás, azt ugyanis valóban optimális időben kell elcsípni. Van egy pillanat, amikor a vad fűíz alábbhagy, és megjelenik a gyümölcs, onnantól ketyeg az óra. A mi fajtakínálatunkból ennél van a legnagyobb jelentősége az időzítésnek, ezt a legnehezebb eltalálni. Itt valóban napokról vagy akár órákról beszélünk.
Említetted a különböző fajták szüreti igényeit. Befejezésként térjünk vissza a pinot noirhoz! Elmondanád, hogyan dolgozzátok fel, milyen módon érlelitek?
A pinot-t csak bogyózni szoktuk, pár százalékban kerülhet bele egész fürt, de ez is évjáratfüggő. Kézzel csömöszölünk. Az erjedés, a héjon áztatás általában két-három hétig tart. Fontos, hogy ebben a fázisban is folyamatosan kóstoljuk az erjedő mustot, ahogy korábban a szőlővel tettük. Nem szabad ugyanis, hogy kellemetlen ízek kerüljenek a borba, valamint vigyázni kell a töppedt bogyókra is. A kézi csömöszölés a terveim szerint az új technológiával felszerelt pincében is megmarad.
Egy pinot-t szerintem nem kell agyonmacerálni. Az almasav nálunk spontán bomlik le, gyakran még a szüret évében; ha nem, az sem gond, akkor a következő év tavaszán lefut. Az érlelés általában egy évig tart, néhány hónap plusz-mínusszal számolva az adott bor karakterének függvényében.
Az érlelés háromszáz literes hordókban történik, aminek jellemzően 30%-a új. Egy hordót három évig használunk a pinot noirhoz, utána a Kúria Red elnevezésű vörös házasításunk örökli meg. Két magyar és egy francia kádárral dolgozunk. Valószínűleg kell is ez a változatosság, mert ahogy többször végigkóstoltatom a vendégeimmel a különböző hordókban érő borokat, mindenkinek más ízlik. Ezért különösen jelentős a végső házasítás kérdése. Hiába, a pinot noirnál nincs olyan részlet, amely figyelmen kívül hagyható.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!