Varázslatos utazás Champagne-ba a világ egyik legelismertebb szakértőjével

Beszámoló a Winelovers Grand LVMH mesterkurzusáról

2020-03-17 | Takács Andrea

Varázslatos utazás Champagne-ba a világ egyik legelismertebb szakértőjével

Champagne rajongóinak a Winelovers Grand két pezsgős mesterkurzussal is kedveskedett. Márkus György a legnagyobb magyar Champagne és Burgundia szakértő, több időt tölt külföldön, mint itthon.

Fotók: Szalkai Balázs

Ha pezsgő, akkor csakis francia és kizárólag Champagne, de van már jó olasz is, fejlődik az Újvilág, Spanyolország, és Anglia is esélyes, ha a Brexit miatt másképp nem alakul.

A délelőtti előadó, Essi Avellan már említette, hogy a korábban kizárólag családon belül öröklődő, önálló pezsgőházak ma már meg is vásárolhatók, ha a működtetésük kétségessé válik, de még valószínűbb, hogy kölcsönös előnyök alapján nagy gazdasági konglomerátumba szerveződnek. A Louis Vuitton-Moët Hennessy (LVMH) pontosan ilyen. A párizsi központú nemzetközi cég 1987-ben jött létre a divatház és a korábbi Moët pezsgő-, és Hennessy konyakház összefogása révén.

A mintegy 60, jobbára önálló leányvállalat kizárólag luxusmárkákkal, luxustermékekkel foglalkozik; az italoktól illatszereken, ékszereken át a luxusingatlanokig szinte bármivel. Az alapítás óta apránként újabb tagok csatlakoztak, Champagne 20 százaléka a cégcsoporthoz tartozik.

Az előadás tárgya az LVMH jelenleg hat, eltérő mennyiségben termelő, de egyaránt prémium kategóriás pezsgőháza.

Bár a termelési adatok kevéssé publikusak, a mennyiségeket az előadó így valószínűsíti:
Moët & Chandon 30 millió
Veuve Clicquot 18 millió
Dom Pérignon 7 millió
Mercier 6 millió
Ruinart 3 millió
Krug 800 ezer palack évente.

Ahogy a régmúltban az iparos vagy kereskedő családok gazdagították tevékenységi körüket bor és pezsgő készítésével és kereskedelemmel, a mai pezsgőházak is ritkán állnak egy lábon, speciális szolgáltatásokkal, vendéglátással, egyedi ajándéktárgyakkal, exkluzív alkalmi válogatással kényeztetik igényes vevőiket.

Csupa ikonikus, nagy múltú szereplő: a Moët Orangerie, a cégcsoport jól őrzött, elzárt központjának díszes épülete 1743 óta áll. A Ruinart család 1729-től eredezteti a pezsgődinasztiát, a Gosset család 500 éves múlttal büszkélkedik („Napoleon kedvenc pezsgője”).

A tulajdonviszonyok eltérőek. Egy Domaine saját szőlőből saját név alatt forgalmazza pezsgőjét.
A házak (Maison) saját vagy felvásárolt alapanyagból (szőlő, must) dolgoznak. A Moët legfeljebb 20% saját szőlőt tulajdonol, de Champagne-ban ez átlagos arány. Rodereréknél ez 70%, a borvidéken saját szőlő nélkül, csak vásárolt alapanyagból is csodák születnek. A vásárolt szőlő ténye sem, aránya sem szerepel a palackokon.

Márkus György illő áhítattal vezeti be az első mintát.

Moët&Chandon, Brut Imperial Magnum
A ház 1960 óta acéltartályban készíti reduktív pezsgőit. 100 alapborból, 20-30 százaléknyi reserve borral. Pinot noir 30-40%, meunier 30-40% és chardonnay 20-30% arányban van benne általában, a dosage 9g/l. Természetesen elhangzik, hogy a magnum méret az ideális, jobb, komplexebb, gazdagabb, állékonyabb. A pohárból friss, gyümölcsös illatok párállnak, a kortyban érettség, citrusos, fehér virágos és finoman élesztős jelleg. Itt 15 éve ugyanaz a pincemester és a dosage is, „így tökéletes”.

Ruinart Blanc de Blancs NV – non vintage, nem évjáratos pezsgő
A legidősebb champagne ház. Az ősök textilkereskedők voltak Reims és Épernay környékén. 1729-től kezdtek borokat is forgalmazni, a textil háttérbe szorult, a borkészítés felfutott.
1993 óta tagja a LVMH csoportnak. Pezsgői/borai hatalmas, mészkőbe fúrt pincékben érnek, ideális klímán. A hat nyelven beszélő Frederic Panaiotis a pincemester, akit az előadó nagy tisztelettel nevesít.

Szeretünk a történelmi viszontagságainkra és hátrányunkra emlékezni a magyar borok kapcsán, de ha rákeresünk a pincemesterre, egy helyütt elmeséli, hogy Ruinart is megszenvedett, 1946-ban a német megszállás után a pincében mindössze tízezer palack maradt, a kínálatra csak két túlélő párizsi vevő. Csaknem megszűntek létezni, de egy ügyes családtag átvette, szinte a semmiből újrateremtette a házat és a márkát. A ház stílusa a friss, gyümölcsös, reduktív, ugyanakkor virágos és fűszeres aromákra épül. A készítés folyamán minden mozzanatot szigorúan kézben tartanak és a minimumra csökkentik a lehetséges oxidáció mértékét. Ennek ellenére Panaiotis nem tartja kizártnak, hogy a jelenlegi kizárólag acéltartályos stílus mellé a hordóhasználatot is felvegyék a repertoárjukba valamikor. A nagyon pontos technológia teszi lehetővé a dosage alacsonyan tartását (a cukor elfedheti a hibákat, egy nagyon száraz italnak tökéletesnek kell lennie.)

100% chardonnay, 25-30 reserve bor, két külön évből, 7,5 g/l dosage, szőlők a reimsi hegyekről, finomabb savak, krétás jelleg, citrus, grapefruit.

Kóstolás közben váratlan kérdés hangzik el: ezzel a pohárral kapcsolatban van-e bármi, ami nem tetszik a nagyérdeműnek? Az előadónak van – valószínűleg fényt kapott az ital. 2015-ös bor lehet az alapja, tökéletes érettségi stádium, vegetális vagy zöld jegyek, de letapad.
A pezsgő roppant fényérzékeny (Essi Avellan is ezt mondta!), és hiába elegánsabb a fehér palack, ha tönkremegy a tartalma – ezért a sötétítő díszdoboz. 50 perc alatt megbomlik az aromatikája, kénhidrogénes, merkaptános jellege lesz, ebben a mintában már megjelent.
Kitett, megvilágított champagne-t nem veszünk meg! Megígérjük.

Mercier Blanc de Noirs NV
1658-ban Eugene Mercier alapította, 18 kilométeres pincerendszert vájt Épernay alatt, benne kisvasút közlekedik. Esküvőket, partikat tartanak itt, a pezsgőket csak Franciaországban és a Benelux államokban lehet megvásárolni. Mercier készíttette a világ legnagyobb hordóját, 24 ökörrel vontatta a párizsi világkiállításra. Idővel csaknem összedőlt a birodalma, így az LMVH-hoz került ez a márka is. Általában két alapfajtából készül, ez 80% pinot noir, 20% meunier, 9g/l dosage, acéltartályos. Gyönyörű, autolízises aromák, elegáns, friss, citrusos, hosszú.

Veuve Clicquot Rosé NV
Ebből a termékcsaládból legalább a sárga címkést mindenki ismeri (látásból, akár).
1772-ben Philippe Cliquot alapította a céget, a világ egyik leghatalmasabb champagne házává nőtte ki magát. Madame Cliquot megözvegyülvén csöppent bele a cégvezetőségbe első nőként egy férfiak uralta világban. Az ő nevéhez fűződik az első évjáratos pezsgő 1810-ben, a rázóállvány 1816-ban, 1818-ban elkészítette az első rozé blend pezsgőt vörös és fehér csendes borokból. Összes innovációja a mai napig használatos. A márka az LVMH legelső pezsgőháza, csak utána csatlakozott a másik öt ház. Külön világ a cégcsoporton belül, elzárkózik a többiektől.

Varázslatos utazás Champagne-ba a világ egyik legelismertebb szakértőjével

A sárga cimkés változat 50-60 Cru terméséből, 30-45% reserve borból készül. Az 50-55% pinot noir a jellegzetes struktúráját adja, 28-33% cardonnay a szükséges eleganciát és fineszt, 15-20% meunier kerekíti az aromákat, a 3-5 éves érlelés bársonyossá teszi. Rozéból háromféle is készül, nem évjáratos, vintage és a Grande Dame. Mondhatni, ők az egyik rozé nagyhatalom.

A reserve borokat hatalmas, 35-40 hektós Foudre hordóban érlelik, Dominique Demarville innovációja alapján, ez jót tett a márkának. (Alacsony oxidáció, nagyon mértéktartó hordóhatás a cél.)

Rozéban nem dominálhat a vörösborosság, csak (tetszőleges intenzitású) színt adhat, és némi aromát.

Vakon kóstolva nem is feltétlenül állapítható meg, hogy rozé; a vörösbor benne csendes, visszafogott fajta, nem lehet se komplex, se túl karakteres (egy Chateau Latour pl. teljesen alkalmatlan lenne). A rozék a kicsi tannintól tovább elállnak. Cliquot-nál általában 1 grammal magasabb a rozékban a dosage, mint a fehérekben.

Érettség, szép savak, friss, piros cseresznye, pici málnásság, mézeskalács, 1,5 %-nyi hordós rész, arányos, elegáns, közepes vagy kicsit nagyobb test, komplex, legfeljebb az utóíze lehetne hosszabb, talán.

Fogyasztási útmutató Márkus Györgytől: „Tartsuk még a pincében, bár akár meg is ihatjuk – már most is megfelelően folyékony.”

A champagne kapcsán mindig, kötelezően elhangzik Dom Pérignon apát neve, aki hagyomány szerint a legelső francia pezsgőt készítette1697-ben. („Testvéreim siessetek, a csillagokat iszom.”) Némi utánolvasással az derül ki, hogy az eljárást lehetővé tevő erős, nyomásálló palackot az angol orvos és tudós Christopher Merret dolgozta ki 1626-ban. A kiforrt borhoz adott tirázslikőrrel zárt palackban újra erjesztett, buborékos italt eredményező, ma Méthode champenoise néven ismert eljárást is leírta. A második spontán erjedés a borkészítés kezdeteitől ismert jelenség volt, de csak a megfelelően erős üvegek által vált gyakorlattá Angliában, fél évszázaddal az apát lelkesült mondata előtt. Dom Pérignon borok házasítása helyett a különféle szőlőket elegyítette, mielőtt a présbe kerülnének.

Dom Pérignon - Dom Pérignon 2008
„Champagne ragyogó, örökké fénylő pontja, a Ruinarttal egyetemben.”

Eredendőan a Moët &Chandon presztízsmárkája volt, idővel szétváltak. Minőségorientáltabbak, szőlőszelekció, Grand Cru területek, a házasítás általában 50-50% chardonnay és pinot noir, évjáratfüggő. A szőlőterület mindig ugyanaz – akár saját, akár vásárolt.

Champagne-ban az első erjedésnek két héten belül meg kell történnie, muszáj fegyelmezetten érlelni, almasavbontás nélkül a buborékoktól „kavicsos jellege támad, csapágygolyókkal a szájpadláson”.

„A kis házak olykor vadélesztővel dolgoznak, ez akár saját aromáival, sörös ízekkel is felülírhatja a bor karakterét”.

Ez a 2008-as igazi mestermű. 100% Grand & Premier Cru területekről, reduktív, gyümölcsös, szép, hosszú, elegáns textúra, apró buborék, grapefruit, mangó. Saját élesztővel készült, 9 hónapig seprőn tartva, arányos, csendes, hosszú finish, leheletnyi férfias fanyarsággal. 5g/l dosage, 2018 januárjában degorzsálták, a ház akár 2040-ig rezzenetlen, kiváló minőséget ígér erre az évjáratra.

Varázslatos utazás Champagne-ba a világ egyik legelismertebb szakértőjével

Egyedi sajátosság, hogy a nagyon hosszan érlelt változatokra „P” mérőszámot alkalmaznak, a P1 8 évig, a P2 15 évig, a P3 akár 30-40 évig is érik (ez minimum 20 évig seprőn is marad). A P – Plénitude – Teljesség a bor fejlődési fokozatait jelöli, ugyanazon bor különböző kifejezőképességét az élettartama alatt.

Krug - Krug Vintage 2006
A pezsgőházat Joseph Krug alapította 1843-ban, Reimsben (100 évvel a Moët után). Meg nem alkuvó látnok, a szeme előtt folyvást a Champagne-ban megalkotható legszebb, legélvezetesebb, évjárati különbségeknek tökéletesen ellenálló pezsgők készítése lebegett, mély alázattal a szőlők, parcellák iránt, és reserve borok hatalmas gyűjteményével, melyek mind közelebb segítették a célhoz.

Ma is maximálisan minőségközpontú, az alapborok 100%-ban használt champagne vagy burgundy hordókban érnek, pedig a hordóhasználat rizikós tud lenni, nehéz kezelni, nehéz tisztán tartani. (Csak az alap cuvée acéltartályos. )

Ez az ital 45% pinot noir, 35 % chardonnay, 20% meunier, almasavbontás nélkül. „A fásság roppant szofisztikáltan jelenik meg, nem marcipános, nem cseresznyevirágos karakter, nagyon tudnak bánni a pezsgővel.” Fantasztikus aromája, ez az egyensúly és kifinomultság 12 évi pincében fejlődés után jelenik meg ebben a gyönyörű italban.

A Krug minden évjáratos pezsgője az adott év egyedi karakterét, az egy évben szüretelt legjobb szőlők képességeit foglalja palackba. Minden évjárat egyéniség, ez a 2006-os a kényeztetésről, kerekségről, eleganciáról mesél, a ház történetébe “Capricious Indulgence” (Szeszélyes kényeztetés) néven íródik be.

A Krug nagyon zárt hely volt, nem rajongtak a vendégekért, a piac őket is rákényszeríti a nyitásra.

A zenei kultúrán keresztül törnek nagyobb népszerűségre – minden kimagasló évjáratot megzenésít egy megbízott zeneszerző, és minden megvásárolt palack egyedi kódjával a pezsgőház weboldalának rejtett lapjaihoz nyer hozzáférést a fogyasztó.

A kivételes minőség, érlelhetőség és csekély mennyiség miatt egy Krug befektetés tud lenni.

Egy champagne sokkal több, mint buborék a pohárban. Történelem, kultúra, életérzés, és összehasonlíthatatlan, ínyenc élvezet. Az előadó mély meggyőződéssel ellenzi, hogy a remekműveket szabadban, kertben kóstoljuk, mert az idegen szagok megzavarhatják az élményt. Higgyenek neki.

Címkék

champagne winelovers winelovers grand mesterkurzus essi avellan pezsgő chardonnay moet clicquot dom perignon

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!