A bornál akad, amikor pont a hiány az előny
Mácsai Ilonával beszélgettünk 2. rész
2013-01-17 | Tóth Adrienn
A pár hónapja megnyílt Zona sommelier-jével, Mácsai Ilonával készített interjúnk első részében arról beszélgettünk, milyen módon emelnek ki kéthetente bizonyos bortípusokat az étteremben egy aktuális tematika keretében, valamint arról, milyen borok illenek Huszár Krisztián emblematikus baszk és ázsiai hatásokat is magában foglaló ételeihez. Beszélgetésünket most azzal folytatjuk, hogy rákérdezünk, pontosan milyen feladatokkal is jár a széles borkínálat fenntartása.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Kihívás volt az induló borkínálat összeállítása, de nem kis feladatot jelent a karbantartása, frissítése sem. Esténként a vendégekkel vagyok, a borok és az ételek összehangolásán dolgozom, igyekszem eltalálni a kedvüket, átadni az aktuális tematikát. Napközben a séffel történő kommunikáció alapján zajlik a napi borkínálat összeállítása, ekkor figyelem a készleteket, bonyolítom a rendeléseket is.
A kifutó tételeket pótolnom kell, így folyamatosan képben kell lennem a kereskedelemben kapható borokat illetően, hiszen gyakorlatilag hetente jönnek évjáratváltások. A borászokkal való szakmai kapcsolattartás sem korlátozódhat a telefonra, ezért a szűkre szabott szabad időmben szakmai kóstolókra járok, borvidékekre utazom.
Ha egy ilyen helyzetben megnéznek az emberek egy sommelier-t, és jegyzetelni látják, sokszor nem értik igazán, mit írogat, pedig nekünk ez munka. Ezekből a jegyzetekből dolgozunk, én ilyenkor nemcsak a bor jellemzőit rögzítem, hanem már ott vannaka fejemben Krisztián emblematikus, visszatérő ételei is, amelyekhez gondolatban hozzáillesztem az adott bort.
Mondanál néhány konkrét példát?
Amikor Németh Attila, azaz a N.A.G. Veresföld Chardonnay-ját kóstoltam a pincében, rögtön tudtam, hogy jól illik majd Krisztián tartalmasabb, halas fogásaihoz, például a vörös márnához. Vagy van a borlapunkon egy 2003-as bikavér, amely lehet, hogy önmagában kevésbé feltűnő, de a benne lekerekedett tanninérzet lehetővé teszi, hogy csillagánizzsal és más keleti fűszerekkel ízesített ételekhez is tudjak vörösbort kínálni.
Sokszor hajlamosak vagyunk belesétálni abba a csapdába, hogy egy magában kóstolt borról véleményt alakítsunk ki anélkül, hogy belehelyeznénk gasztronómiai kontextusba. Pedig a boroknak alapvetően az asztalon kell elnyerniük a helyüket. Te hogyan kóstolsz ételhez?
Amikor kóstolok, mindig azon gondolkozom, milyen étellel tudnám párosítani. Felfedezhetek az adott tételben egy olyan vonalat, amely ráerősíthet bizonyos fogásokra. Például a finomfőzeléket Krisztián bergamottolajjal ízesíti, amelynek virágos jegyei jól működnek együtt egy traminivel.
Gyakran előfordul az is, hogy egy bor látszólagos hiánya pont előnyére szolgál egy adott étel mellett. Ezért szerencsés, ha a vendég megbízik a sommelier-ben, aki a gyakorlatban is ismeri az adott hely étel- és italkínálatát és ezek kapcsolatát.
Összeállítottál egy kétszáz tételes borlapot. Mely részeire vagy különösen büszke?
Sok olyan része van a borlapnak, amelyet izgalmasnak találok. Úgy gondolom, kevés más olyan hely van a fővárosban, ahol a vendégek ilyen széles választékot tartanának soproni borokból. Sajnálom, hogy kevesen foglalkoznak ezzel a borvidékkel, pedig ételekhez való párosítás szempontjából kiemelkedő szerepe lehet.
Az Iváncsics- és az Ákos-borok mellett például érdekesnek tartom a 2010-es Weninger-vörösborokat, amelyek annyira megfogták a fantáziámat, hogy most tervezek egy tematikát is a sokak által méltatlanul leírt 2010-es évjárat kapcsán.
2010-ből van még például Anonym Pinot Noirunk is Etyekről, de felhívnám a figyelmet Bott Frigyes ugyancsak 2010-es Pinot Noirjára, amelyet még nyáron kivittünk a Gourmet Fesztiválra, de most ahhoz képest sokkal jobb formában van, még én sem számítottam ekkora fordulatra.
A csopaki Tamás Ervin Syrah-jának utolsó kartonját bontottuk meg, de a fajta kapcsán fontos lesz még Orsolyáék hamarosan érkező 2009-es Syrah-ja is, amely kereskedőkön keresztül nem is lesz elérhető.
Tokaj-Hegyalját igyekszünk kiemelten támogatni, épp ezért egy kifejezetten széles aszúkínálatot tartunk, amelynek tagjait az étlap desszertjeihez illeszkedve pohárra is kínáljuk. Most épp egy Disznókő-aszú fut, de amint Balatoni Brigitta, a cukrászunk készít egy nem túl édes, csokoládés édességet, mondjuk a datolya- vagy szotyifagyit, kibontom Orosz Gábor 1999-es hatputtonyosát is. A vájt fülű borkedvelők pedig valószínűleg örömmel hallják, hogy nálunk poharazva kaphatóak a Kikelet, a Nobilis, Balassa és a Gizella borai is.
A közeledő Téli Balaton tematikája kapcsán előtérbe kerülnek majd a tó partján fekvő borvidékek. Nyári Ödön cserszegije, a Sabar sauvignon blanc-ja és rajnai rizlingje. Tudom, sok mindent soroltam fel, de szükség van erre a változatosságra, mert a borkínálat kialakításakor arra törekedtem, hogy tudjak bort mutatni és örömet szerezni a bort csak alkalmanként fogyasztótól kezdve a kiművelt borértőkig minden kedves vendégnek.
Mire gondolsz akkor, amikor odalépsz egy asztalhoz?
Számomunk az a fontos, hogy a vendég jól érezze itt magát. Ha csak bort kóstolni szeretne, gyakrabban odamegyünk hozzá beszélgetni, ha azonban éppen nem fogyaszt alkoholt, szívesen viszünk neki limonádét is.
Egy olyan, Nyugat-Európában már elterjedt modellt szeretnénk itt megvalósítani, amelynek keretében vacsora után nem kell felállni és elmenni, késő este ugyanis beindul itt a társasági élet. Sőt nem is muszáj nálunk vacsorázni, bárki betérhet egyszerűen borozni is. Ennek a koncepciónak a támogatására csütörtökön, pénteken és szombaton, miután fél tizenegykor bezár a konyha, a vendégtér nyitva marad éjjel kettőig. A bárérzés erősítésére ezeken az estéken DJ-t is hívunk, mert úgy gondoljuk, az ilyen terekből eddig hiány volt Budán.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!