Az érlelés teszi különlegessé a sajtot
Kovács Zsófival beszélgettünk
2013-12-29 | Tóth Adrienn
A Divino Gozsdu melegkonyhájának megnyitása kapcsán beszélgettünk korábban a házigazda Hernyák Tomival, aki a borbár szezonális étlapjáról és a tél kiemelt alapanyagairól is sok érdekes tudnivalóval szolgált. Egy ételtípust azonban nem vettünk alapos górcső alá, mert tudtuk, a sajt van annyira összetett és érdekes téma, amellyel külön kell foglalkoznunk. Ezért Kovács Zsófit kérdeztük a Dinivo Gozsdu sajtbeszállítója, a Tekeresvölgyi Kézműves Sajtok képviseletében.
Hogyan kerültek a sajtjaitok az Divinóba?
Egyik este bementünk a csoporttársaimmal a borbárba, és kértünk egy sajttálat. Francia és olasz sajtok voltak rajta. Ekkor kérdeztem meg Hernyák Tomitól, érdekelnék-e őt magyar sajtok. Voltak fenntartásai, mert kevés érlelt magyar sajttal találkozott, a sajtkészítők portfólióját itthon ugyanis jellemzően inkább friss sajtok teszik ki. Mivel azonban mi pont az érlelt sajtokra koncentrálunk, elhárult ez az ellenvetés, megkóstolták a sajtjainkat, és mára a menü részét alkotják.
Milyen sajtok kerültek be a Divino Gozsdu konyhájára?
Karakteres, érlelt, komplex ízvilágú sajtokat kerestek a borok mellé, olyanokat, amelyek nemzetközi viszonylatban is megállják a helyüket. A téli étlapra a pálinkás savóval kezelt kérgű, egyéves érlelésű tehénsajt, a nyolchónapos kakukkfüves sajt, a füstölt, natúr ordasajt, valamint a 100% tejszínből készített házi köpült vaj és a natúr ordatúró került fel. Utóbbiakat nem csak a sajttálhoz, de a konyhán főzésre is használják.
Miért kezdtetek el sajtokat készíteni?
A sajtkészítési tradíció a családban frissnek számít. Veszprém mellett, Nemesvámoson található a hathektáros birtok, amelyet tizenkét évvel ezelőtt sportlótartás céljából hozott létre édesapám, aki kettes fogathajtásban válogatott kerettagként több nemzetközi versenyen vett részt. A lovak egyébként hozzám is közel állnak, megyei szinten díjugratásban versenyeztem korábban.
A kezdetektől készítettetek sajtot?
Nem, kezdetben mindössze lovardaként működtünk, aztán 2008-ban megszületett Marci öcsém, akit a szüleim a lehető legegészségesebb körülmények között szerettek volna felnevelni. Annak érdekében, hogy házi tejet fogyaszthasson, vettünk egy tehenet, ez azonban annyi tejet adott, amivel egy idő után már nem tudtunk mit kezdeni, így előbb joghurtot, majd gomolyasajtot kezdtünk készíteni.
Innen gyors volt a fejlődés, hiszen ma már érlelt, magas minőségű sajtok előállítására törekszünk. Annak érdekében, hogy a heti 2000 liter tejet megfelelő körülmények között tudjuk feldolgozni, tavaly pályázati segítséggel bővítenünk kellett a sajtműhelyünket is.
A 2000 liter tejet – gondolom – már nem egy tehén adja. Mennyivel bővítettétek az állományt?
20 magyar tarkát gondozunk és fejünk naponta.
A sajtkészítés egy meglehetősen speciális tudást igényel. Honnan szereztétek ezt meg, kinek a hatására ilyen erős bennetek az érlelt sajtok iránti elkötelezettség?
Sándor Tamásnak, a Bükki Sajt sajtmesterének sokat köszönhetünk. Egyrészt sokat segített a tanácsaival, másrészt magával vitt minket egy svájci tanulmányútra, amely során Ementál vidékét látogattuk meg. A mai napig az itt alkalmazott szemléletmód határozza meg a munkánkat, nem véletlenül, hiszen hozzánk is ez a sajttípus áll a legközelebb.
Bár korábban felsorolás szintjén már említettünk sajtokat a kínálatotokból, beszélhetnénk róluk részletesebben?
A portfóliónk gerincének a natúr, érlelt sajtokat tartjuk, hiszen hozzánk hasonlóan a komoly sajtrajongók is ezeket keresik. Alkalmanként azonban a szélesebb körű fogyasztói igények kielégítése érdekében érlelt sajtjainkat fűszerezzük is.
Fontos elmondani, hogy a kakukkfű, a zöld pesztó, a kömény vagy a bazsalikom hozzáadására olyannyira a visszafogottság a jellemző, hogy az ízesítőanyagok amolyan háttérszereplőnek mondhatók az érlelés folyamán kialakuló illat- és ízanyagok mögött.
Korábban szó esett egy pálinkával kezelt sajtról. Mit jelent ez pontosan?
A sajtmassza leszűrése után marad vissza a savó, amit ebben az esetben házi barackpálinkával, sóval és vízzel keverünk össze. Az így létrejövő anyaggal az érlelés során többször is bekenjük a sajt kérgét. Mindez azért fontos, mert a tapasztalataink szerint ilyenkor felgyorsul az érlelés, hamarabb kifejlődik az a koncentrált íz, amelyet keresünk. A sajtnak a végén nem lesz pálinkaíze, de a folyamattól olyan pikáns aromákra tesz szert, amelyet a sajtrajongók örömmel fogadnak.
A savót csak ilyen módon használjátok fel, vagy készítetek belőle ordát is?
A savóból rendszeresen főzünk ordatúrót; ezt préselve kapjuk az ordasajtot. Az ordatúró és a belőle készített sajt vagy krém azért egészséges, mert nincs zsírtartalma, a tejcukor teszi édeskéssé. Ennek köszönhetően a sajt kevésbé hizlal, és mivel nincs benne zsír, grillezéskor nem folyik szét. A vásárlóink visszajelzései alapján tejcukorérzékenyek is fogyaszthatják.
A savó kapcsán további érdekesség, hogy svájci receptúra szerint készítünk belőle savókaramellt. Ehhez a benne lévő tejcukrot minimális cukorral egészítjük ki, majd tizenkét órán keresztül főzzük. A végeredményt tejjel hígítva igazán aromás karamelles tejet kapunk.
Mit kell tudni a vajatokról?
Bár már vásároltunk egy gépet a vajkészítéshez, nem vagyunk elégedettek vele, úgyhogy visszatértünk a kézi köpüléshez. Ma egy ötvenéves köpülő segítségével állítjuk elő a 100% tejszínből készített vajat.
Ehhez az alapanyagot pasztörizáljuk annak érdekében, hogy az tartós legyen, elkerülve egyúttal bármely tartósítószer alkalmazásának szükségességét. Mindez természeten nemcsak a vajra, hanem a sajtokra is igaz, amelyekből nemcsak sajttálak részeként, de önállóan is különleges fogások készíthetőek.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!