Duplapróba, gyors zsűri és négy szempontú elemzés

Destillata 2011

2011-04-12 | Tóth Adrienn

Az Agárdi Pálinkafőzde lett a Nemzetgyőztes az idei Destillátán. Az Ausztriában, Bad Ischlben megrendezett nemzetközi párlatversenyen 12 ország 171 főzdéje indult összesen 1560 mintával. A rajthoz álló 24 hazai pálinkaház teljesítményével elégedettek lehetünk, hiszen az elnyert 120 éremmel az összesítésben harmadikok lettünk, a házigazdák és Németország után. A 120 hazai díj rekordnak számít; 11 közülük arany, 44 ezüst, míg 65 bronz. A verseny kapcsán Vértes Tibort, az Agárdiak főzőmesterét kerestük meg, akit először a nemzetközi zsűri tagjaként gyűjtött tapasztalatairól kérdeztünk.

Immár tizenöt éve bírálok a Destillátán. A nemzetközi párlatverseny nem különbözik sokban a hazai mustráktól, hiszen annak technikai fogásait, bírálatának gyakorlatát már itthon is évek óta alkalmazzuk.

A zsűrizés folyamán a sorszámozott poharakba töltött minta a két-három fős kóstoló bizottságokhoz kerül, akik természetesen vakon szagolnak és ízlelnek, a párlatokkal kapcsolatban csak a gyümölcs típusa, fajtája és az ital alkoholtartalma szolgáltat támpontot számukra.

Hány szempont alapján kell értékelni a párlatokat? Hasonlóan sok részpontszámból tevődik össze a végső érték, mint egy borversenyen?

A borversenyeken elterjedt általános 100 pontos gyakorlat helyett mi egy 20 pontos rendszerrel dolgozunk. Ez azért is logikus így, mert a borokkal szemben itt mindössze négy kritérium alapján ítélünk, amelyekre egyenként 5-5 pont adható maximálisan.

Mik ezek az elemzési kategóriák?

Az első ilyen szempont a technológiai tisztaság. Ekkor vizsgáljuk, hogy az elő- és utópárlattól mentes-e a minta, valamint hogy nincs e benne az alapanyagból, annak feldolgozásából, erjedésből vagy főzésből eredő hiba, nem dohos vagy ecetes-e.

A második részpontszámmal azt értékeljük, hogy vajon az adott párlat hűen visszaadja-e az alapanyagául szolgáló gyümölcs karakterét, azaz, felismerhetők-e rajta például a körte vagy azon belül, a vilmoskörte jellegzetes illatjegyei és zamatai.

Az úgynevezett garatért járó eredménnyel megint visszatérünk a tisztaság kérdéséhez. A pálinkakóstoláskor fontos, hogy a kiköpés után az orrunkon keresztül kifújjuk a levegőt, ilyenkor az úgynevezett retronazális érzékelés lép képbe, amely a párlat illékony összetevőire utal, amelyek az ital szájba vételét követően felszállnak az orrüregbe.

Az utolsó szempont a perzisztencia, amely alapból azt elemzi, hogy milyen hosszú a párlat, de ez a rész lehetőséget biztosít egy amolyan összbenyomás érzékeltetésére is. Hiszen amikor itt járunk, már kialakul bennük egy kép az adott tételről, hogy kilóg-e belőle az alkohol és hogy harmonikus-e.

Mennyire kell, hogy egységes legyen a bizottság véleménye?

Mindenki önállóan alkotja meg a saját értékelését, majd a bizottságon belül megbeszéljük az ítéletet. Ilyenkor törekszünk a konszenzus létrejöttére, de ha nem tudunk az érmek tekintetében dűlőre jutni, a csúcs zsűrihez kerül a minta.

A bizottságok mellett azonban még egy ellenőrzőpont működik: a gyors zsűri. Ez azt jelenti, hogy két, egymástól függetlenül dolgozó gyorskóstoló is megízleli a mintákat. Nekik nem feladatuk, hogy kivesézzék az egyes termékeket, csak egy gyors első benyomás alapján kell véleményt formálniuk arról, hogy érdemel-e érmet az adott párlat, és ha igen, milyet.

Egy párlatverseny folyamán úgy tűnik törekednek az egységes vélemény kialakítására a különböző kóstolópontok munkájának harmonizálásán keresztül. Vannak más ellenőrző mechanizmusok is a rendszerben?

A kóstolóvezető az egyes minták tekintetében olyan 15-20%-os gyakorisággal vet be duplapróbát. Ez két dolgot is jelenthet, egyrészt egy asztal megkaphatja ugyanazt a mintát, amelyet már korábban is kóstolt, hogy így mérhető legyen az egyéni bírói teljesítmény stabilitása, másrészt ugyanazt a mintát megkaphatja két bizottság is, hogy így az egyes zsűri-csoportok egymáshoz viszonyított munkáját is ellenőrizzék. Utóbbi azért fontos, hogy nehogy előforduljon, hogy bizonyos bizottságok szigorúbban, míg mások engedékenyebben bírálnak.

A verseny menetének megismerése után kíváncsiak lennénk, hogy Nemzetgyőztesként melyik éremnek örül a legjobban?

Számomra nagyon fontos visszajelzés, hogy a 2010-es Magyar Kajszink aranyérmet nyert. Az évjárat ugyanis a bor alapjául szolgáló szőlőhöz hasonlóan a többi gyümölcs számára sem volt túl kedvező. A sok csapadék és a kevesebb napsütés miatt nem volt olyan általánosan magas az extrakttartalom, mint 2009-ben. A hazai megmérettetések színvonalát igazolja, hogy ez a párlat a Hundeszten is jó szerepelt, sőt ott nagy aranyat kapott.

Miért fontosak a párlatversenyek? Miért indul el ezeken egy olyan főzde, amely már megalapozta a nevét a piacon?

Nem a matricák miatt nevezünk ezekre a mustrákra. Azt szeretnénk általuk visszaigazolni, hogy jó úton járunk-e. Fontos információt jelent ugyanis, ha egy szakemberekből álló zsűri éremmel díjazza pálinkáinkat, hiszen az egyértelműen azoknak minőségére utal.

A tény, hogy idén minden nevezett pálinkánk valamilyen éremmel tért haza, a megbízhatóságunkat mutatja, és számomra ez a legfontosabb. Az, hogy az egyes párlatok milyen színben csillognak a verseny után, már csak nüánsznyi különbséget jelent.

A Destillatán nyújtott teljesítményünkkel így ismét elégedett lehetek, ez arra sarkall majd minket, hogy folytassuk a 2002-ben elkezdett munkát, és továbbra is tegyünk meg mindent azért, hogy az egyes évjáratok szolgáltatta kereten belül minél jobban megfeleljünk a piaci kihívásoknak.

Végül következzen a teljes, részletes magyar éremtáblázat.

Agárdi Pálinkafőzde
Kajszibarack pálinka arany
Ringló pálinka - ezüst
Kadarka seprőpárlat - ezüst
Vadmálna pálinka - ezüst
Champion Őszibarack Pálinka 2010 - ezüst
Barrique Szilva Pálinka - ezüst
Szilva pálinka - ezüst
Muskotályos törkölypálinka - ezüst
Tramini Törköly Pálinka - bronz
Vadszeder Pálinka - bronz
Fekete ribizli Pálinka - bronz
Érlelt Alma Pálinka - bronz
Muskotályos Szőlő Pálinka - bronz
Piros Vilmoskörte Pálinka - bronz

Zimek Manufaktúra - Treffpunkt GAR 2000 Kft.
Kései meggy és szőlő vegyes pálinka - arany
Kömény párlat (geist) - arany
Irsai Olivér szőlőpálinka - ezüst
Eperfahordóban érlelt szőlőpálinka - ezüst
Cserszegi fűszeres szőlőpálinka - ezüst
Irsai Olivér törkölypálinka - ezüst
Levendula párlat - bronz
Irsai Olivér szőlőpálinka - bronz
Fekete ribizli törköly pálinka - bronz
Kávépárlat (geist) - bronz
Sajmeggy virág párlat (geist) - bronz
Pinot Noir szőlőpálinka - bronz
Barrique törkölypálinka - bronz

Pap és Pap Kft. - Etyeki Czimeres Pálinkák
Meggy Pálinka - arany
Alma Pálinka - arany
Málna Pálinka - ezüst
Vilmoskörte Pálinka - ezüst
Szürkebarát Szőlő Pálinka 2010 - ezüst
Alma Pálinka - bronz
Őszibarack Pálinka - bronz
Szürkebarát Szőlő Pálinka 2009 - bronz
Vilmoskörte Pálinka 2010 - bronz
Besztercei Szilva Pálinka 2010 - bronz

Vitalis Kft. - Márton és lányai pálinkák
Magyar Kajszi Barack Pálinka - arany
Cserszegi Fűszeres Szőlő Pálinka - ezüst
Irsai Olivér Szőlő Pálinka - ezüst
Sárgamuskotály Törköly Pálinka - ezüst
Cigánymeggy Pálinka - ezüst
Hagymási Ördögcsepp Szőlő Pálinka - bronz
Szeremley Rizling Szőlő Pálinka - bronz
Szeremley Pinot Noir Törköly Pálinka - bronz
Gurulós Málna Pálinka - bronz
Kökény Pálinka - bronz

Brill Pálinkaház Kft.
Málna Pálinka 2010 - arany
Medvehagyma Párlat 2010 - ezüst
Piros Vilmoskörte Pálinka 2008 - ezüst
Sárgabarack Pálinka 2009 - ezüst
Birsalma Pálinka 2009 - ezüst
Fekete ribizli Pálinka 2009 - bronz
Cabernet Franc Barrique Törköly Pálinka 2004 - bronz
Irsai Oliver Szőlő Pálinka 2010 - bronz

Gyulai Pálinka Manufaktúra Kft.
Erdei som Pálinka 2009 - arany
Szomolyai fekete Cseresznye Pálinka - ezüst
Erdei Szeder Pálinka - ezüst
Sajmeggy Pálinka - ezüst
Ringló Szilva Pálinka 2010 - bronz
Sárgadinnye Pálinka 2010 - bronz
Szilva Pálinka - bronz
Vadcseresznye Pálinka - bronz
Besztercei Szilva Pálinka - bronz

Johanna Kft. - GUSTO Pálinkák
Cigánymeggy Pálinka 2010 - arany
Barack Pálinka 2010 - bronz
Birskörte Pálinka 2010 - bronz
Irsai Oliver Szőlő Pálinka 2010 - bronz

Miskolci Likőrgyár Zrt. Prekop Pálinkafőzde
Marcipán Likőr - arany
Bio Vadkörte Pálinka - bronz
Gönci Barack Pálinka - bronz
Csokoládé izű Tejszín Krémlikőr - bronz

Zwack Kecskeméti Pálinka Manufaktúra
Magyar Kajszi Pálinka - ezüst
Fehér Eper Pálinka - ezüst
Fűszeres Körte Pálinka - ezüst
Cigánymeggy Pálinka - ezüst
Rózsa Barack Pálinka - bronz

Tuzséri Pálinka Manufaktúra Gyümölcspárlat Bt.
Alma Pálinka 2010 - ezüst
Relinda Alma Pálinka 2010 - ezüst
Bodza Pálinka 2010 - ezüst
Florina Alma Pálinka 2010 - bronz
Besztercei Szilva Pálinka 2010 - bronz
Alma Pálinka Jonathan 2010 - bronz
Szilva Pálinka 2010 - bronz

Rácz és Rácz Pálinka Manufaktúra Kft.
Faeper Pálinka - ezüst
Birskörte Pálinka - ezüst
Irsai Oliver Szőlő Pálinka - ezüst
Madárberkenye Pálinka - bronz
Bodza Pálinka - bronz
Érlelt Alma Pálinka - bronz

Gombosi Pálinkafőző Kft.
Érlelt Szilva Pálinka - ezüst
Szilva Pálinka - ezüst
Cseresznye Pálinka - bronz
Érlelt Alma Pálinka - bronz
Barack Pálinka - bronz
Meggy Pálinka - bronz

Zsindelyes Pálinkafőzde Kft.
Érlelt Szilva Pálinka 2010 - ezüst
Újfehértói Meggypálinka - ezüst
Birs Pálinka - bronz
Piros Vilmoskörte Pálinka 2010 - bronz

Kőkötő Kft. - Thummerer pálinkák
Vili Papa Törköly Pálinka 2009 - ezüst
Tramini Törköly Pálinka 2009 - ezüst
Borpárlat 2004 - bronz

Speciál Mobil Kft.
Alma Pálinka - ezüst
Meggy Pálinka - bronz

Várda-Drink Zrt.
Szilva Pálinka 2010 - ezüst
Alma Pálinka 2009 - bronz

Spirits - 68 Kft. Nobilis Pálinka
Szilva Pálinka 2010 bronz
Gála Alma Pálinka 2010 bronz
Irsai Olivér Szölö Pálinka 2010 bronz

Tarpa Manufaktúra Kft.
Kajszibarack pálinka 2009 - bronz
Meggy pálinka 2009 - bronz
Szilva pálinka 2010 - bronz

Pelle Párlatház Kft.
Feketeszeder Pálinka - bronz
Birs Pálinka - bronz

Hunnium Kft.
Cserszegi Fűszeres Szőlő Pálinka - bronz
Szilva Pálinka - bronz

Arany Kapu Borászati Melléktermék Feldolgozó Zrt.
Moulin Noir Borpárlat - arany

Olasz Krisztina
Körösi Barack Pálinka 2010 - ezüst

Márkházi Pálinkafőző Társaság Kft.
Meggy Pálinka 2010 - bronz

Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!