Háztáji zöldség és long drink pálinkából

Malatinszky Borterasz

2011-03-21 | Tóth Adrienn

Ahogy lassan kihajtanak a rügyek a szőlőtőkéken, úgy érlelődik mind többekben az elhatározás, hogy kimozduljanak otthonról, és felkeressenek egy borvidéket. Bár pontos statisztikát nem ismerünk, abban szinte biztosak vagyunk, hogy a legtöbb bortúra célpontja Villány. A déli borvidéken most egy új, felfedezésre váró helyszínen várják a vendégeket. A Malatinszky Birtok egy borterasszal bővült, ahol így már nemcsak chardonnay-kat és cabernet franc-okat kóstolhatunk, de egy műhelykonyha legújabb kísérleteit is megízlelhetjük. A terasz kialakításának okáról és gasztronómiai koncepciójáról Malatinszky Csabát kérdeztük.

Engem, személyesen mindig is nagyon érdekelt a vendéglátás, tulajdonképpen ez az elsőszámú oka a borterasz megszületésének. Persze annak is jelentősége van, hogy létrehozása lehetővé teszi, hogy a vendégeket a téli időszakban is megfelelően komfortos körülmények között tudjuk fogadni.

Mitől lesz az itt üzemelő konyha különleges?

Változatos és kreatív ételekkel szeretnénk kínálni a hozzánk betérőket. Én tulajdonképpen egy kísérletező gasztronómiai műhelynek tekintem magunkat, amelynek célja, hogy az embereknek, és persze saját magunknak örömet szerezzünk olyan módon, hogy a táplálkozás-élettani szempontoknak megfelelően, igyekszünk tartózkodni például a tartósítószerektől.

Alapanyagainkat tekintve, törekszünk a helyi és a saját termékek használatára. Én már hat éve művelek egy háztáji biokertet, és az itt termő zöldségekből is kerül majd a konyhára, de épp két hete vágtunk disznót, aminek szintén ott a helye a tányérokon. Mindent persze nem tudunk mi magunk előállítani, de a környékről tudunk még beszerezni többek között tejtermékeket és húskészítményeket is. Bízunk benne, hogy a források folyamatosan bővülnek majd.

Mégis milyen fogásokra számíthatunk, milyen ételek vannak az aktuális étlapon?

Rendszeresen készítünk például saját tésztákat, amelyeket különböző szószokkal, most például fokhagymás, olivás, csípős paprikás variációval tálalunk. Volt kotlettünk is mostanában, amelyet grillezett paprikával és polentával tettünk a tányérra, de ott van még a bazsalikomos kacsamell-tatár vagy a narancsos tejszínkrém.

A hasonló ételek és a Malatinszky borok mellett mi határozza még meg a hangulatot?

A borokon túl pálinkákat is tartunk, amelyekből saját italkreációkat, long drinkeket készítünk. Ezek is a környékről, Siklósról érkeznek. Nagyon jó zenével is készülünk, úgy gondolom, ez fontos ahhoz, hogy valóban barátságos légkör alakuljon itt ki. A hely belső építészeti kialakításakor is figyeltünk arra, hogy egy modern, de harmonikus teret hozzunk létre, ahol az ember egyszerűen úgy érzi, hogy van valahol.

Mely napokon lesz nyitva a borterasz?

Hétfőn-kedden zárva vagyunk, de a többi napon várjuk a vendégeket, a hétvégén, pénteken és szombaton kifejezetten sokáig, éjjel egyig.

A korábban említett természetes, bio szemlélet hogyan hat ki a háztájin túl a szőlőbirtokra?

Elkerülhetetlen volt, hogy ott is művelésmódot váltsunk, most az átállási időszakban vagyunk. A hitelességhez szerintem hozzá tartozik, hogy elmondjam, a folyamat nálunk úgy zajlott, hogy előbb volt a háztáji kertem bio, mint a szőlőim. Tulajdonképpen a paradicsom miatt kezdtem el kialakítani az egészet, emlékszem a frusztrációra, hogy évekig nem találtam rendes paradicsomot, ezért elhatároztam, magam fogom megtermelni. A paradicsom után aztán jöttek a különböző salátafélék, a fűszernövények, a sárgarépa, a petrezselyem.

A kertemben nem alkalmaztam növényvédő szereket, a bio művelés elvei szerint gondoztam a zöldségeket, a különbség pedig elképesztő volt. Ha egy frissen megpucolt sárgarépát a pulton hagytam, az illata hamarosan betöltötte az egész konyhát. Ennek hatására döntöttem el, hogy ha ezen rendszer alkalmazása ennyivel magasabb színvonalat biztosít a háztáji kiskertben, akkor át kell rá állítanom a szőlőimet is.

Mikor indult el az átállás?

2009 volt az első év a hivatalos szabályozást tekintve, ezt követően három évre van szükség ahhoz, hogy viselhessük a bio védjegyet. Úgy gondolom, kell ez a több éves időszak, mert ez dönti el, ki az, aki tényleg elkötelezett, és ki az, aki csak egy divathullám miatt vág bele.

Az átállás nálunk nem egy egyszerű technológiai váltást jelentett, igyekeztünk alaposan előkészíteni azt. Fontosnak tartottuk például a növények rezisztenciájának fokozását, a talaj élőflórájának gazdagítását, ezért ezeken már három éve dolgoztunk.

A hosszú távú átalakulás mellett, hogyan állnak most az aktuális munkák?

A szőlőben gőzerővel folyik a metszés. Hirtelen jött a jó idő, a múlt héten még havazott, úgyhogy még hátra van a területek harmada. Most ezekre a munkákra koncentrálunk, a pincében kicsit ilyenkor csendesebb az élet.

Konkrét borokról szólva, nemrég került forgalomba a 2009-es Eleven, amely sauvignon blanc és chardonnay házasítása és a 2008-as szűretlen Cabernet Franc is. Hamarosan pedig itt a 2010-es Rosé, amely már az átállási időszak termése.

Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hasonló cikkek

Mi történik ősszel egy biodinamikus szőlőben?

Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!