Makrancos aszú
Interjú Berecz Stephanie-val
2011-06-30 | Tóth Adrienn
A Tokaj Kikelet Pincét férjével vezeti Berecz Stepahnie. 2011-ben az ő 2007-es 6 Puttonyos Aszújuk kapta a legmagasabb pontszámot a Pannon Bormustra nemzetközi zsűrijétől. Az elismerés kapcsán kerestük meg a francia származású borász hölgyet, akitől először a győztes aszúja iránt érdeklődtünk.
Ennek, a 2007-ben elkészített hat puttonyos aszúnak már a története is érdekes és persze tanulságos. Ha az ember háta mögött klasszikus szakmai képzés áll, megvannak az elképzelései arról, hogy bizonyos dolgoknak hogyan kell menniük: a legfontosabb kérdés minden bor esetében az egyensúly.
Vegyünk például egy magas cukortartalmú aszút. Ennél általában a többi szerkezeti elem úgy néz ki, hogy a savak alacsonyabbak a szokottnál, alkoholból azonban van bőven, ez szolgálja, hogy jól iható legyen a bor, ne édes fajsúlyú.
Jött azonban 2007, és ez az aszú egyáltalán nem azt akarta, amit én, egy idő után megállt az erjedése. Nem volt vitás, hogy ő uralkodik rajtam, arra kényszerítve, hogy úgy születhessen meg, ahogy az neki jólesik. Olyan erős stílusváltást jelentett a pince történetében, hogy tulajdonképpen haragudtam rá, és épp csak ügyeltem arra, hogy minden rendben menjen az érlelés közben. Abszurdnak hathat, de ez volt a helyzet!
Egy hónap után kóstoltam csak meg, akkor döbbentem rá, hogy ez a stílusváltás milyen gyönyörű, krémes és telt aszúval ajándékozott meg. Ezen a ponton újra fel kellett tennem a kérdést, hogy akkor hol is van az igazság? Ma már úgy gondolom, hogy a válasz az, ha az ember megfelelően dolgozik a szőlőben, és szép, tiszta termést szüretel, akkor a természet elvégzi a maga dolgát, nekünk pedig inkább csak az a feladatunk, hogy kísérjük és időnként segítsük. Tény, hogy nekünk, borászoknak a természet folyamatosan nagyon komoly leckéket ad.
A házasítás és a borkészítés szempontjából mik a főbb paraméterei ennek a bornak?
Az alapbor esetünkben erjedő must volt, 50%-ban furmint, 50%-ban hárslevelű. Ebbe áztattuk fél napra az aszúszemeket, amelyek fele hárslevelű, 40% furmint és 10%-a zéta volt. Az erjedés lassan, másfél hónap alatt ment végbe, az érlelése két évig tartott 3-4 éves fahordókban.
Jött ez az aszú fordulat az életedben. A külső visszaigazolás miatt nevezted a borversenyre?
Eddig nem küldtem bort versenyre, mert általában nem tekintem reprezentatívnak őket. Erre több indokom is van. Az egyik legfontosabb, hogy a borversenyeken általában kizárják az extrém véleményeket, a bírálóknak muszáj középre pontozniuk annak érdekében, hogy bent maradjanak, hiszen a legalacsonyabb és a legmagasabb pontszám automatikusan törlésre kerül. Így egy viszonylag hasonló pontszám sor jön ki, ami szerintem nem sok mindent mond el.
A másik indokom az a tapasztalat, hogy minél édesebb egy bor, annál esélyesebb, hogy magas pontszámot kapjon, szóval számomra tokajiként nagy kérdés, hogy egyáltalán érdemes-e szamorodnit vagy száraz bort küldeni.
A 2011-es Pannon Bormustra kapcsán azért változtattam meg a véleményemet, mert egyrészt egy nagyon hiteles és komoly zsűrit sorakoztattak fel, másrészt nem volt pontszámtörlés, és egyetlen bizottság bírálta a borokat.
A bíráló bizottság összetétele azért is bírt jelentőséggel, mert pozíciójuk által a magasra értékelt borok hírneve túlléphet határainkon, ez pedig nekem borászként komoly referencia szerzési lehetőség.
Egyértelmű volt, hogy az aszút nevezed?
Gondolkoztam a száraz borokon, de ezekből most éppen nagyon kevés van a pincében. Ha több lett volna belőlük, őket nevezem. Mivel azonban a 2007-es aszú éppen most van bevezetés alatt, emellett döntöttem, hiszen ez egy olyan bor, amelyből rendelkezésre áll tétel a pincénél, palackos érlelés szempontjából a megfelelő állapotban van és kiemelkedően szép. Egy komoly nemzetközi zsűri előtt tokaji borászként alapból adódik az aszú versenyeztetése, hiszen külföldön ő a nagykövetünk, őt kell elsősorban csúcsborként pozícionálnunk.
A jövőben azonban hasonló borversenyeken szívesen indítanám kedvenc dűlőszelektált édes szamorodnijaimat is. Valószínűleg nem végeznek majd ilyen jó eredménnyel, mint ez az aszú, hiszen alacsonyabb cukortartalmuk, koncentrációjuk és kisebb fokú komplexitásuk miatt nem kapnak majd olyan magas pontot, de abban biztos vagyok, hogy vannak olyan szamorodnik, amelyek meghaladják bizonyos aszúk értékeit.
Miért ilyen fontos számodra a szamorodni?
Szeretném egyszer elérni, hogy édes szamorodni is nyerhessen ilyen módon, hogy ezáltal bizonyíthassam, hogy abban a kategóriában is komoly eredményeket lehet elérni. Hiszen ezek a borok nagyon kifejezőek tudnak lenni, csak az egyensúlyi pontjuk máshol van, mint egy aszúnak.
A borversenyekről tartott eszmecsere után térjünk rá a napi munkára. Mi újság Veletek mostanában?
Több fronton folyik a munkám, a főállásom továbbra is a Moonvalley Wines-hoz köt, amely egy 25 hektárnyi szőlővel rendelkező, mádi presztízsbirtok. A csúcsborok megjelenése idén várható majd, de ezzel párhuzamosan folyamatosan épül a végleges borászatunk egy pincerendszer fölött. Ezek miatt 2011 különösen fontos év lesz a pincészet számára.
Emellett otthon, ahol Zsolttal ketten dolgozunk, is fejlődünk, hiszen idén már 4,5 hektáron terem a szőlőnk, ez pedig jelentős növekedés a pincészet számára. Izgatottan várjuk a szüretet, hiszen mivel 2010-ben csak minimális mennyiséget szedtünk, kiürültek a hordók, szinte üres a pince. Mindössze két hordónyi váti félszáraz borunk van és két hordó aszúnk. Ezekkel elégedettek vagyunk, de a termés többi részét szőlőként értékesítettük, mert az évjárat minőségét kockázatosnak értékeltük.
Jövőre a terveink között szerepel fél hektárnyi furmint telepítése a Farkas dűlőben, és sárgamuskotállyal is szeretnénk hamarosan bővíteni a palettánkat, mert muszáj lenne többet foglalkozni vele, több tapasztalatra szert tenni.
A 2010-es évjáratot többször is említetted, hogy áll 2011?
A szőlők nagyon szépek, de most van az évnek azon időszaka, amikor különösen ügyelni kell a fürtök egészségére. Ha belegondolok, még sok éjszaka alszik a szabad ég alatt a termés, mielőtt betakarítjuk. Nagy évjáratban reménykedünk, ez tavaly után különösen fontos is lenne, de ehhez még nagyon sok tenni és kutatni való áll előttünk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!