Pálinkával főztek
A Brill receptversenyt hirdetett
2012-12-03 | Tóth Adrienn
Idén ősszel a Brill Pálinkaház és a Pécsi Borozó gasztronómiai és bormagazin versenyt hirdetett, amelyben gasztrobloggerek, séfek, háziasszonyok figyelmét hívták fel arra, hogy a pálinkára ne pusztán italként, hanem egy étel alapanyagaként tekintsenek. A verseny eredményhirdetése novemberben lezajlott: egy sütőtök krémleves, egy áfonyás pálinkamártással tálalt kacsamell és egy szőlős desszert bizonyult a legjobbnak. A versenyről Krizl Editet, a Brill Pálinkaház vezetőjét kérdeztük.
Hogyan változott a pálinka pozíciója a gasztronómia kontextusában az utóbbi években?
A pálinka az utóbbi években a fehér asztal itala lett, rangra, presztízsre tett szert, és részévé vált a társadalmi és családi eseményeknek. Ez a folyamat persze még mindig tart, de széles körben mára talán elfogadottnak tekinthető, hogy a pálinka is minőségi ital.
Vannak azonban emellett újdonságok is, kísérletek indultak például úgy nevezett pálinka light koktélokkal. Ezek célja a pálinkákkal való barátkozás elősegítése egy olyan fiatal generáció körében, akik egészségtudatosabban élnek, kevesebb magas alkoholtartalmú italt fogyasztanak, viszont akiknek körében népszerűségnek örvendenek a koktélok.
A másik, a pálinka számára újdonságot jelentő pálya a konyha, ahol mostanában gasztronómiai kísérletek zajlanak. Pálinkával és pálinkához készülnek kifinomult fogások a harmónia keresése és a gasztronómiai tudatosság jegyében.
Rendeztetek már korábban hasonló versenyeket?
Első alkalommal hirdettük meg ezt a versenyt, amely pálinka felhasználásával készült receptek beküldéséről szólt. Kategóriákat nem határoztunk meg, úgyhogy örültünk annak, hogy a végén olyan szerencsésen állt össze a győztesek mezőnye, hogy volt köztük egy leves, egy főétel és egy desszert. A megmérettetésből szeretnénk hagyományt teremteni, elképzelhető, hogy 2013-ban már ételcsoportokat is meghatározunk.
Milyen szempontok alapján döntöttetek a győztesekről?
A győzteseket kiválasztásában két mesterszakács volt a segítségemre. Azt figyeltük, hogy a pálinka mennyire illeszkedik az étel egészéhez, helyesen alkalmazzák-e a főzési technológiát, mennyi íz marad meg az ételben a pálinkából, és a fogás komplex egésszé áll-e össze a végén. A pálinkával máshogy kell főzni, mint a borral. Ezt csak az tudja, aki ezt már a gyakorlatban is kipróbálta.
Volt-e olyan recept a győztesek mellett, amely igazán elnyerte a tetszésedet?
Az első helyezettünknek, Dr. Váryné Garamvölgyi Ritának a győztes recept mellett volt egy másik sütőtökös fogása is: sütőtökös tagliatelle sertésszűzzel, illetve szerepelt a beküldött receptek között egy köret, az aszalt paradicsomos rozmaringos kenyér (Hajós Ágnes munkája), amelyet a zsűri paradicsompárlatos kiegészítéssel önálló versenytételnek is el tudott volna fogadni. Mindkét most említett ételről úgy gondolom, igazán különlegesek, és szívesen elkészíteném őket a konyhámban. Az nyertes recept egyébként ma jelenik meg a Pécsi Borozó oldalán.
Ez a projekt tehát sikeresen lezárult. Milyen terveid vannak a jövőre nézve?
Számtalan ötlet zsong a fejünkben, melyek között olyanok is vannak, amik már több, mint egy éve érlelődnek. Ez részben új pálinkák/párlatok megjelenését jelenti, részben pedig tovább erősítené a pálinka-gasztronómia vonalát. Sokat jelent, hogy a receptverseny kapcsán kialakult egy olyan csapat, (Pécsi Borozó, mesterszakács barátaink, versenyzők, gasztrobloggerek, főzőtársaim és a többiek), akiknek az ötleteit csokorba kellene fogni, írásos formába önteni, hogy nyoma maradjon.
Egy elnyert uniós mikro vállalkozások fejlesztését segítő pályázat kapcsán most zajlik egy üzem átalakítás és korszerűsítés, ez lehetővé teszi majd, hogy a partnereinket kényelmesebb körülmények között fogadhassuk. Ezen túl pedig dolgozunk a szekszárdi bikavér törkölypálinka kialakításán is.
Az ünnepek közeledtével vannak személyes karácsonyi tippjeid pálinka gasztronómiára?
Hadd osszak meg az olvasókkal – akik remélhetőleg pálinkafogyasztók is – két receptet, amelyeket az ünnepek alkalmából szívesen készítek.
Pezsgőkrémleves narancs párlattal
Három egész tojást simára keverünk egy csomag vaníliás cukorral és egy fél csomag főzős vanília pudinggal. Majd redukciót főzünk. Ez úgy zajlik, mintha forralt bort készítenénk:1 dlvízben kiforralunk bőségesen egész fahéjat, szegfűszeget, egy narancs és fél citrom héját. Jó pár percig forraljuk, kissé besűrítjük. Ha már nem túl forró, hozzáöntjük a tojásos masszához. Hasznos a főzést a redukció elkészítésével kezdeni.
A tojásos masszához vízgőz felett hozzáöntünk apránként egy üveg minőségi pezsgőt és 1-2 narancs levét. Türelmesen és egyenletesen habverővel mintegy 15 percig vízgőz felett verjük, majd amikor sűrűsödni kezd, utóízesítjük cukorral és szükség szerint citromlével. Végül krémleves állapotúnak kell lennie. Kissé kihűtjük. Közvetlenül a tálalás előtt hozzákeverünk 2-3 cl narancs párlatot. Ezt az alkoholt már nem akarjuk kifőzni belőle. Tálalásnál megszórjuk száraz serpenyőben pirított mandula szeletkékkel.
Pálinkás pezsgőkoktél
Ez a legegyszerűbb pálinkás pezsgőkoktél, amit ismerek. Egy szekszárdi borászbálon éjfél után fejlesztettük ki a többszörös teszteléssel.
Kell hozzá egy pohár pezsgő és egy cl muskotályos szőlőpálinka, ínyenceknek akár kettő is.
A pezsgőbe a pálinkát lassan, szigorúan az óramutató járása szerint, balról-jobbra haladó körkörös mozdulatokkal töltjük bele, és kész is. Bízom abban, hogy sokan kipróbálják majd, és elnyeri tetszésüket.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!