Szentesi József a kézműves pezsgőkészítésről 2. rész
Pezsgőakadémia 2013
2013-04-03 | Tóth Adrienn
Tegnapi cikkünkben Szentesi József kézműves pezsgőkről tartott előadásának első részét foglaltuk össze, megismerve a J&J Pezsgőmanufaktúra indulásának történetét és az útkeresés nehézségeit. Ma ezt az utat folytatva a hazai tradicionális pezsgőkészítés fejlődésének lehetőségeit kutatjuk, mielőtt azonban erre rátérnénk, vegyük végig a pezsgő megszületésnek folyamatát a szürettől a degorzsálásig!
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
A kíméletes szüretet szolgálja, hogy a saját szüretkor kizárólag olyan ládákba szedik a szőlőt, amelyek 8-9 kg gyümölcsöt hordoznak. A köztudomásúan korai pezsgőszüret gyakran már augusztus közepén elkezdődik, amikor jelentős a hőség. Ennek következtében különösen ügyelni kell arra, hogy minél jobb körülmények között és minél gyorsabban feldolgozásra kerüljön a leszedett szőlő, amely a magas hőmérséklet következtében jobban ki van téve az oxidáció veszélyének.
A fürtöket egészben préselik; zúzásra, bogyózásra a nem kívánatos fenol elkerülése érdekében nem kerül sor. Így a lékihozatal megközelítően 50%. A mustot ezt követően szükség szerint derítik, ülepítik. Majd fajélesztő segítségével megtörténik a fermentáció. Az alapborok szárazra erjedése után kerülhet sor a jövendő pezsgőtételek kiválasztására, majd palackba töltésére.
Ekkor adják hozzá azt az élesztő-cukor keveréket, amelynek köszönhetően a lezárt palackban megindul majd a második erjedés, létrehozva a buborékokat. A pezsgő e munkafázis alatt konténerekbe kerül, ahol 16 fokon zajlik le a második fermentáció. Mivel sok pincészet pezsgőivel foglalkoznak, az eltérő alapborok miatt különböző ideig tart ez a folyamat.
A palackokban ezt követően kezdődik meg egy hosszan tartó érési időszak, amely a buborékok selymességét és az úgy nevezett autolízises ízvilágot hozza létre. Az üvegeket 3-4 hetente átpakolják az egységes körülmények garantálása miatt, hiszen egy konténer teteje és alja között akár 1,5 fok különbség is lehet. Ha ezt a különbséget hosszan fenntartanák, az jelentős eltéréshez vezetne az egyes palackok között.
A saját és a vendég pezsgők palackjai is a budafoki pincében érnek egészen addig, amíg degorzsálásra nem kerülnek. Több borvidék rengeteg szőlőfajtájával számolva néhány év alatt még nem alakulhat ki biztos recept az ideális érlelési idő hosszára, ezért ezen a fronton várhatóan még hosszan tartanak a kísérletek. Saját pezsgőit a J&J a tervek szerint két évig érleli majd, félévenkénti degorzsálással a piaci igényeknek megfelelően.
A degorzsálást lehetővé tevő lerázásra állványokon, kézi munkával kerül sor. A tapasztalatok szerint egy ember 3-3,5 óra alatt képes végigrázni a kívánt 7-8000 palackot, amennyit egyszerre a pincészet kapacitásának megfelelően a rázóállványokon el tudnak helyezni.
A dosage ekkor kerül a palackba, amivel beállítják a pezsgő végső szárazsági fokát. A pezsgő természetéből fakadóan a kiegyensúlyozott végeredmény érdekében a manufaktúrában készített tételek 95-98%-a esetében szükséges néhány gramm cukor hozzáadása. Ez ellensúlyozza ugyanis az egyedi savkészletet, amely alapfeltétele a pezsgőtől elvárt élénkségnek.
A fehérszőlő-fajták széles repertoárjából készíttetnek a pincészetek pezsgőt, a kékek közül azonban csak a természetesen alacsony tannintartalmúak jöhetnek szóba, például a kadarka, a pinot noir és a zweigelt.
A fejlődés lehetőségei
Szentesi úgy gondolja, hogy a minőségi előrelépés fontos eleme az egyes borvidékek megfelelő pezsgőtermőtájainak megtalálása. Tény, hogy itthon nem áll rendelkezésre Champagne-hoz hasonló klíma, amely ott a kifejezetten lassú érést lehetővé teszi. Ennek okán például Villányban logikusnak tűnik az északi fekvések preferálása, Etyeken azonban ennél szélesebbek a lehetőségek.
Az utóbbi borvidék pezsgő szempontjából szerencsésnek mondható adottságait bizonyítja, hogy a J&J pezsgők pinot alapbora is erről a borvidékről érkezik, ahol 10-12 nap különbség is lehet az érésben a Velencei-tóhoz képest.
Az előadó bizakodva tekint a jövőbe, hiszen saját műhelyén túl tudható, hogy a somlói Kreinbacher birtok pezsgőpincéjében ma már 100 000 palack tradicionális pezsgő érik, a tokaji Dereszla egy egymillió palackos pezsgőpincészet felállításán dolgozik, és Mór iránt is érdeklődnek már befektetők. A felsorolt nagyüzemek mellett pedig szerencsés módon több kis műhely is életre kel.
A tudás bővülésével a minőség tehát várhatóan növekedni fog, ahogy a földből kinövő pezsgőpincészeteket látva a mennyiség is. Tény azonban, hogy a megfelelő termék rendelkezésre állásából nem következik szükségszerűen, hogy rögtön kereslet is legyen iránta. Szentesi József úgy fogalmazott, hogy amikor belevágott, nem gondolta, hogy Magyarországon ilyen nehéz lesz pezsgőt eladni.
Ennek okát a megfelelő kereseti lehetőségeken túl elsősorban a pezsgőkultúra hiányában látja a borász. Sajnálatos tény, hogy a ’60-as években az emberek többségét sikeresen rászoktatták arra, hogy aperitifként égetett szeszeket fogyasszanak, pedig ez pont ellentétes a világtrendekkel. A legtöbb nyugati gasztronómiai kultúrában ugyanis az az általános gyakorlat, hogy egy pohár száraz pezsgővel vagy fehér borral gondoskodnak a megfelelő étvágy kialakításáról.
A másik hátráltató tényezőt az előadó abban látja, hogy a vendéglátóhelyeken nem poharazzák a pezsgőt. Úgy gondolja, a sommelier-knek ebben óriási szerepük lehetne, egyrészt a megfelelő körülmények és kínálat kialakítása, másrészt a vendégekkel való közvetlen kommunikáció által gyakorolhatnának komoly hatást a hazai pezsgőkultúra fejlődésére.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!