Zónaadag borkísérettel
Mácsai Ilonával beszélgettünk 1. rész
2013-01-16 | Tóth Adrienn
A novemberben nyitott Zona, a Baldaszti Csoport legújabb tagja, megálmodói szerint valahol félúton van egy étterem és egy borbár között. A lényeg, hogy bármikor be lehet ülni egy-két pohár vagy esténként akár egy üveg borra. A borkínálat mégsem szorítja háttérbe a konyhát, amelyet bisztróként aposztrofálnak működtetői. A lezser hangulat azonban itt inkább a vendégekre vonatkozik, a konyhában tudatos munka folyik, amit bizonyít a naponta kétszer, ebéd- és vacsoraidőben változó zónaételeket felvonultató étlap. Mi elsősorban a boros koncepcióra, valamint a borok és az ételek kapcsolatára voltunk kíváncsiak, ezért Mácsai Ilona sommelier-t kérdeztük.
Hogyan határozható meg a Zona borkoncepciója?
A Zona egy olyan hely, ahol az ételeken és a borokon valóban egyenlő hangsúly van, a cél, hogy a két terület egymást kiegészítve, harmóniában működjön. Egy körülbelül kétszáz tételt magában foglaló borkínálatot kezelünk és frissítünk folyamatosan. A borok fogyasztóknak történő bemutatásában pedig nagy hangsúlyt kapnak két hétig tartó tematikus borheteink.
Eddig Tokaj és a sauvignon blanc állt a középpontban, most a bikavér jegyében telnek a napok, január végén pedig elindul a Téli Balaton tematika, és a Furmint Február jegyében a naponta változó étlap egy-egy kiválasztott fogásához hozzá illő furmintkóstolót adunk ajándékba.
Mit jelent a gyakorlatban az épp aktuális bikavér témája?
Ezekre a hetekre egy külön, tematikus borlappal készülünk, amelynek segítségével vendégeink összehasonlíthatják a két borvidék, Eger és Szekszárd tételeit, vagy két évjáratot, 2007-et és 2009-et.
Úgy látjuk, hogy bár már kezd átalakulni a bikavér megítélése, a fogyasztók többsége – különösen a külföldiek – még mindig negatív előítélettel viseltetik a bortípus iránt. Mi egy fontos és értékes magyar bornak tartjuk, és bízunk abban, hogy ezekben a hetekben be tudjuk mutatni vendégeinknek, hány kiváló borász dolgozik azon, hogy visszaadja a bikavér becsületét.
A valóban hatékony kommunikációnak azonban csak kiindulópontja a tematikus borlap, az igazi szemléletformálás a vendégekkel való személyes kapcsolat révén jön létre. Ilyenkor derülhet ki például az, hogy míg valaki határozottan idegenkedik a bikavérektől, szívesen fogyasztja a St. Andrea Áldás nevű borát. Miután felhívom rá a figyelmét, hogy az Áldás is egy bikavér, már nyitottabb lesz a többi hasonló bor iránt is.
A napi kétszer változó étlapot milyen módon követi a borajánlás?
Ugyanilyen sűrűn kell nekem is reagálnom, hiszen az étlap másik oldalán tesszük közé az éppen poharazott borok listáját, amelyek természetesen az aktuális fogásokhoz igazodnak.
Naponta két borlap összeállítása sok munkának hangzik.
Valóban nem kevés, és alkalmanként meglehetősen gyorsan zajlik, hiszen előfordul, hogy délelőtt tizenegykor még nem áll össze az ebédmenü. Azután ha elkészül, nekem rögtön hozzá kell párosítanom a borokat, mert lassan érkeznek az ebédelni vágyó vendégek.
Mekkora kihívást jelent ez?
Időre volt szükség, amíg összeszoktunk Huszár Krisztiánnal, aki az étterem séfje. Krisztián a magyar gasztronómiai kultúra mellett sokat merít a baszk és az ázsiai konyhák alapanyagaiból és technológiájából. Vannak kedvenc motívumai, amelyekhez nekem alkalmazkodnom kell.
Mik ezek pontosan?
Krisztián szívesen alkalmaz különböző, kollagénekben gazdag húsrészeket, például sertéslábat, borjúínt. Ezeknek a zselésebb részeit dolgozza fel, és tálalja. Először számomra is újdonságot jelentettek ezek az ételek, amelyek vastag, sűrű textúrájukkal bevonják az egész szájpadlást. Mindenképp savasabb borokra van szükség melléjük, olyanokra, amelyek megfelelő ellenpólust szolgáltatnak ezeknek a gazdag fogásoknak, és képesek leöblíteni a nyelvünket.
A séfünk emellett kedveli a pikánsabb, csípősebb ízvilágot is, amely fűszerezés szintén nem jelent könnyű terepet az őt kísérő borok megválasztása szempontjából. Ezekhez a fogásokhoz legszívesebben olyan fehérborokat társítok, amelyek néhány gramm maradék cukorral rendelkeznek.
Szerencsére ez egy, az utóbbi években erősödő trend, hiszen néhány gramm cukortól még lehet száraz érzetű a bor, ugyanakkor már ott van egy olyan kerekítő hatás, amely jól áll a fűszeres ételek pikáns élei mellé. A kollagének és a csípős fogások miatt, hiába van tél, nálunk most is több fehérbor fogy, mint vörös.
Hogyan áll össze a borlap?
Közel kétszáz borral dolgozunk, mert az a célunk, hogy – legyen szó megszállott borkedvelőről vagy bort csak alkalmanként fogyasztó laikusról – itt tényleg mindenki megtalálja azt, amit keres.
A magyar borok természetesen nagyobb hangsúlyt kapnak, mert a hazai vendégek is egyre nyitottabbak irántuk, sőt észrevehetően jobban képben vannak a témában, mint korábban, emellett a betérő külföldiek többsége is a helyi borokat keresi. Körükben előtérbe helyezzük a helyi szőlőfajtákat, a tradicionális bortípusokat.
Persze a nemzetközi borkínálat is széles, több árkategóriában kínáljuk a legfontosabb vidékek borait az alap burgunditól a grand cru-kig.
Hogyan szerzitek be a borokat?
Igyekszünk elsősorban közvetlenül a borászoktól vásárolni, vannak olyan mikrotételek, amelyek kereskedelmi forgalomban szinte csak nálunk kaphatóak.
Cikkünket holnap folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!