A Kikelet került a középpontba
Berecz Stéphanie-val beszélgettünk 2. rész
2014-07-14 | Tóth Adrienn
Az idén Borászok Borászává választott Berecz Stéphanie-val készített interjúnk első részében az immár két évtizedre visszanyúló tokaji borászkarrier kezdeti szakaszát elemeztük. A mai beszélgetésben is ezt folytatjuk, megértve, hogy mennyiben jelenthet újabb tanulságokat egy borász számára más-más pincészetnél dolgozni.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Hova mentél a Disznókő után, és miért volt szükséges a váltás?
Fontosnak tartottam, hogy a tudásom bővítése érdekében jobban áttekintsem a borvidéket, több tapasztalatra tegyek szert más terroirokon, és egyszerűen azt is meg akartam tudni, milyen egy másik pincészetnél dolgozni. A Pannon Tokajnál töltöttem a 2004-es, a 2005-ös és a 2006-os szüretet.
Az ő ültetvényeik a borvidék másik részén, Olaszliszka, Tolcsva és Sárazsadány határában húzódtak. A lényeg, hogy elsősorban nem egy másik feldolgozó és érlelő pincére voltam kíváncsi, hanem az ültetvények által létrejövő különbségre. Egyszerűen meg akartam tudni, hogy milyen ízvilágú a más területről származó gyümölcs, és feltenni a kérdést, hogy ezekből milyen bortípust a legjobb készíteni.
Fontos felfedezésnek számítottak a sárazsadányi területek, ahol a Patriciusnak is vannak szőlői. Ugyanakkor megtetszett az olaszliszkai vonal is, amelyre a Homonna és a Bott Pincék Határiból és Csontosból származó tételei jelentenek jó példát. Egy ideig még azt is terveztük, hogy szőlőt veszünk itt, de végül Zsolti elvetette, mert e terület távol esne a többi szőlőnktől, és így nem tudná olyan folyamatossággal figyelemmel követni, ahogy szeretné.
A Pannon Tokaj után új pince jött, a Holdvölgy. Milyen tanulságokat emelnél ki az itt töltött évek kapcsán?
A 2006-os szüret alatt a Pannon Tokaj mellett már az itteni munkákat is irányítottam. A pincészet borászati hátterének felépítése 2007-ben indult. Ez a pince azért volt különösen izgalmas számomra, mert sok eltérő adottságú területtel dolgozhattam, hiszen a Holdvölgynek hat mádi és egy mezözombori dűlőben vannak szőlői.
A mádi területekkel való munkának azért is örültem, mert már régen szerettem volna saját véleményt kialakítani erről a területről. Külön élményt jelentett egy olyan szőlésszel együtt dolgozni, mint Hornyák Laci. Egy borásznak nagyon könnyű kiemelkedőt alkotni, ha valóban jól tud együttműködni a szőlésszel.
Az eltérő termőterületekről rendelkezésre álló alapanyagok miatt itt a házasítás kérdése volt érdekes. Sok lehetőség, potenciális kombináció állt rendelkezésre, amiből a legjobbat kellett kihozni. Ezért a komplementaritás kérdése került előtérbe: hogyan lehet a különböző borok felhasználásával a lehető legjobb egyensúlyt kialakítani.
Idővel a Holdvölgynél is átadtad a stafétát. Mivel foglalkozol most?
Ennek a fő oka az volt, hogy a Kikelet egyre több időt igényelt, és úgy láttam, nem lehet tovább fejlődni, ha nem szakítok a dupla munkaidővel. Úgy döntöttem, a saját pince mellett a jövőben már csak szaktanácsadást vállalok, és most ennek keretében a Royal Tokajjal működök együtt.
Új kihívást jelent egy olyan nagyméretű cég működését segíteni, mint a Royal Tokaj. Ez egy másik dimenzió, de jól kezelhető, mert itt is minden adott ahhoz technikailag, hogy egy finom bor szülessen.
Ami ennél a pincénél különösen érdekes számomra, az a folytonosság kérdése. Értelmeznünk kell, mitől lesz évről évre a Royal Furmint „Royal-stílusú”, vagy a késői szüret, a volt Áts cuvée a pincére jellemző. Ez most egy fontos feladat és szükséges lépés, és szerintem jól haladunk vele, mert ennek az elképzelésnek megfelelő és szép borok születtek 2013-ban.
Mindehhez a keretet és az eszközöket Turóczi István biztosítja, mi pedig Osvát Fruzsinával, a fiatal borásszal dolgozunk együtt. Örülök annak, hogy megtaláltuk a közös hangot, Fruzsinát ügyesnek és talpraesettnek tartom.
Hol tart most a Kikelet?
Korábban a két hektár terméséből 4-5 000 palack bort készítettünk, ezt a számot mára sikerült 9-11 000-re növelnünk. Most 4,7 hektárnyi termő szőlőt művelünk, amihez idén még parlagon fekvő területet vásároltunk azzal a céllal, hogy valamikor betelepítsük majd. Kb. 7-8 hektárra szeretnénk növekedni, hogy családi pincészetként életképesek maradjunk.
A pincészettel kapcsolatos fontos aktualitás, hogy jelenleg folyamatban van a pince fölötti ház átalakítása, amely a jövőben kóstolóhelyiségként, irodaként és vinotékaként működik majd.
Milyen volt számotokra a 2013-as évjárat?
Nem volt túl kegyes hozzánk az év. Júliusban a Lónyai-dűlőben jeget kaptunk, úgyhogy ebből az évjáratból nem is készül Lónyai Hárslevelű. A szőlő ugyanakkor megérett, októberben egészséges termést szedtünk.
A borokra az alacsonyabb cukorfok és a magasabb savak a jellemzőek, ez szájban ideális szerkezetet jelent a pezsgőkészítéshez, amelyet úgy döntöttem, magam szeretnék végezni, hogy ezen a területen is komolyabb tapasztalatokra tehessek szert. Az alapbor már készen áll, hamarosan palackozzuk a második erjesztéshez. 2013-ból ezen túl egy száraz furmintot, a szokottnál jóval kevesebb száraz hárslevelűt, aszút és édes szamorodnit készítünk.
Tokajban manapság rengeteg olyan száraz bor készül, amellyel e termőtáj egyediségét akarják bizonyítani a pincészetek. Stílusukban azonban e tételek komoly eltéréseket mutatnak. Mi az, ami számodra egy borban meghatározó jelentőséggel bír?
Kiemelkedő fontosságúnak tartom az egyensúly kérdését. A szüreti időpont meghatározásakor számomra inkább a savak, az íz és a beltartalom a mérvadó, kevésbé a cukortartalom. Ha már nem vegetális az íz, és megjelenik a kellemes gyümölcsösség, számomra érett a termés. Mindezek azt teszik lehetővé, hogy az így készülő bor megkóstolása után az embernek kedve legyen a következő pohár elfogyasztásához.
Mindez általánosságban nem hangzik bonyolultnak. Mennyiben nehezíti a kérdést az adott évjárat?
Alapvetően két típusú évjáratot különbözetek meg. Az első a melegebb: ilyenkor alacsonyabbak a savak, kicsivel több az alkohol, a borok kerekebbek, odaadóbbak, hamarabb fogyaszthatóak; persze fontos, hogy ilyenkor is legyen bennük potenciál. Ilyen volt 2002, 2003, 2006, 2007, 2009, 2011 és 2012.
A második csoportba a hűvösebb évek sorolhatóak: ezeket a tételeket általánosságban is nehezebb értelmezni, a helyükön kezelni, ilyenkor jók a savak, de pont emiatt ezek a borok fiatalon sokszor szikárnak tűnnek. Ilyen volt 2004, 2005, 2008 és 2013.
Azt azonban sokszor elfelejtjük, hogy ezek a savak tudnak idővel lekerekedni, hogy olyan elegáns szerkezet és komplex ízvilag alakuljon ki, amely által értelmet nyer a hosszabb palackos érlelés. Az erre való alkalmasság azonban nem könnyen felismerhető.
Mostanában egyre több figyelmet szentelek annak, hogy borkóstolóként megállapítsam az elém kerülő borok életpályáját, és nagy valószínűséggel meg tudjam mondani, merre haladnak majd, mikor érdemes fogyasztani őket. Ehhez egy-egy szőlőfajtából és bortípusból nagyon sokat kell kóstolni, hogy átlássak az évjáratokon és a borokon. Ez egy fontos feladat egy borásznak, ismernünk kell a borainkat, a fejlődésüket, és tudnunk kell ezt az információt átadni a fogyasztónak a megfelelő (és nem kitalált) árszegmensben való pozícionálás mellett.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!