Az ember, aki a borlap mögött áll
Cserkó Péter, Trattoria Pomo d'Oro
2014-07-03 | Tóth Adrienn
Hazai sommelier-ket bemutató interjú sorozatunk következő alanya Cserkó Péter, akit már hosszú évek óta a Trattoria Pomo d'Oro sommelier-jeként ismerhetünk. A prémium kategóriájú, belvárosi olasz étteremben gyakran fordulnak meg külföldi hírességek, és nagy értékű borokból is jelentős forgalmat bonyolítanak le. Ez mégsem jelenti azt, hogy kizárólag az ismert borászokra koncentrálnak, sőt szívesen ismertetik meg új nevekkel vendégeiket. Elsőként arról kérdeztük Pétert, hogy került erre a pályára.
Már az alapiskolában tudtam, hogy pincérként szeretnék dolgozni, de a szüleim unszolására elvégeztem a nyelvi gimnáziumot Szlovákiában. Dunaszerdahelyen születtem 1985-ben. Érettségi után még mindig a pincér szakma vonzott, ezért jöttem Magyarországra, hogy elvégezzek egy vendéglátós OKJ-s képzést, és annyira megtetszett ez a pálya, hogy gondoltam, maradok egy rövidebb időre. Eltelt 9 év, és még mindig Budapesten vagyok. Közben dolgoztam pár hónapot Németországban, ahol előtte azt a gyakorlati időt töltöttem, amit az iskola szervezett pár tanulónak.
Hogyan vált komollyá a borhoz kötődő kapcsolatod?
Ez nem könnyű kérdés. A nagypapámnak volt egy kisebb szőlőterülete. Sajnos azok a borok messze rosszabb minőségűek voltak, mint amiket most van lehetőségem kóstolni. A kötelező iskolai gyakorlat alatt az Arany Kaviárban dolgoztam Kertai Zoltán mellett. Akkor még sajnos nem tudtam értékelni, hogy mekkora lehetőség ezzel foglalkozni.
Egyszerűen nem szerettem a bor ízét. Kényszerből megittam, de ha lehetett, inkább gin tonicot rendeltem. Igaz, valami elindult Zolinak köszönhetően. Az osztálytársak közül akkor kevesen érdeklődtek a borok iránt. Tombolt a bártender szakma, unalmas volt a fiataloknak a boros világ. Majd jött másfél év Fausto’s! Ott sokkal inkább az ételeken volt a hangsúly. Viszont az étterem presztízsének köszönhetően szinte minden kóstolóra eljutottunk Horváth Mátéval, akivel együtt töltöttük a 4 hónapig tartó iskolai szakmai gyakorlatot Stuttgartban, egy konferenciaszállodában.
Mindezek hatására végül belefogtam, és elvégeztem egy alap borostanfolyamot, majd jött a középfok és a sommelier szint. Idén lesz hatodik éve, hogy a Pomo d’Oro csapatával dolgozom, és felelek a borválasztékért. Igazából egy egész csapat segíti a munkámat. Közösen az étteremvezetővel, Jáhner Attilával keressük az új borokat, és hat éve csatlakozott hozzánk Máté is.
A munka úgy zajlik, hogy igyekszünk minden kérdésben közösen dönteni. Számomra a vendégekkel való kommunikáció és az új borok kóstolása a legfontosabb feladat. Attila az utóbbi időben a pincészetekkel való kapcsolattartásért felel, természetesen minden belső kóstolón együtt teszteljük a borokat.
A tanfolyam elvégzése tett sommelier-vé, vagy a gyakorlati munka?
Mikor elkezdtem velük dolgozni, csak egy papír volt a kezemben arról, hogy sommelier vagyok. A tudás mögötte minimális volt. Jó visszagondolni arra, amikor először megkaptam az étteremhez tartozó borpince kulcsát. Onnantól hivatalosan is kezelhettem az addig fokozatosan, pár palackonként elrakott gyűjteményt.
A kulcson egy zseblámpa lógott. Megkérdeztem, mire kell, és hamar kiderült, hogy a pince a lakóház alatt volt, a világítás pedig hiányzott. Emlékszem, amikor a vendégek kérdezték, nincs-e valami eldugott bor. Futás a kulcsért, és le a pincébe. Misztikus szituáció volt, egyre többen mondták, hogy nem kell borlap, inkább innának valamit a pincéből!
Hogyan fejlődtél tovább?
Az étteremvezetővel közösen kitaláltuk, hogy elkezdjük a felsőfokú WSET tanfolyamot. Jó kezdés volt újoncként a csapatban. Az állandó kóstolás is elengedhetetlen. A munkám része, hogy heti egy alkalommal este, mikor kiürül az étterem, csinálunk egy belső kóstolót.
Ez fontos, mivel egyre kevesebb az idő, hogy elmenjünk közvetlenül a pincészetekhez kóstolni. Ezért a pincészetektől beérkező palackokat végigkóstoljuk, és döntünk. Rendelünk, vagy keresünk tovább. A kóstolóra csatlakozhat a személyzet, a pincérek, a szakácsok, a csapatból bárki, akit érdekel. Néha jó hallani kevésbé szakmai véleményt is.
Elengedhetetlen, hogy ilyenkor a kóstolóról jegyzet készüljön, amiből később dolgozni tudunk. Egyre több a minta, nem lehet fejben tartani. Évente pár alkalommal azért felkerekedünk pincetúrára is, és egy olasz étterem sommelier-jeként a Vinitaly mindig kötelező program Veronában!
A sommelier szakma elméleti tárgyalásakor gyakran emlegetett kérdés, hogy a borokon túl az egyéb italok is jelentőséggel bírnak. Hogy állsz a többi kategóriával?
Pár évvel ezelőtt jött egy fordulópont. Elvégeztem egy kávés tanfolyamot, majd vezettem egy ideig egy saját kávézót, ami sajnos nem működött. Este az étterem, éjjel zárás, majd reggel nyitni a kávézót. Egy évig tartott, és kiderült, hogy nem lehet mindent egyszerre csinálni. Egy évvel ezelőtt – pár hónappal az Espresso Embassy nyitása után – bepróbálkoztam, hátha sikerül bekerülni a csapatukba heti pár óra tanulómunkára. Egy év alatt rengeteg kávét kóstoltam. Sok tudást kaptam az ott dolgozóktól.
Idén pedig sikerült végre magyar bajnoki címet szerezni, és kijutni Melbourne-be a kávékóstoló világbajnokságra; a felkészülésben rengeteget segített Horváth Lajos világbajnok és Hámori Tibor. Harmincnál több induló volt, a végeredmény pedig egy tizenharmadik helyezés. Az első hat teljesítménye hozzám képes olyan volt, mintha egy hétköznapi borkedvelő és egy master of wine közösen kóstolna. Ebben az évben számomra elérhetetlen volt bekerülni az elsők közé! Remélem jövőre újra sikerül megvédeni az országos címet, és lehet bizonyítani.
Ha a hétvégéd szabad lenne, hova utaznál?
A szakmai utakat mostanában inkább a külföldi kávézók felkeresése jelenti. Svédországban, Dániában jártam, és több alkalommal Londonban, Ausztriában és Olaszországban. Sokat lehet tanulni, ha az ember közvetlen közelről látja az újdonságokat. Mindezek hatására az étteremben is most van folyamatban egy kávéval kapcsolatos nagyobb reform.
A másik érdekesség, hogy mikor a cikk készül, akkor pont a DOC borbár nyitásán dolgozunk. Sajnos a kávé az elkövetkező pár hónapra háttérbe fog szorulni, mivel a borbárban fogok segédkezni az új csapatnak. Elindítunk egy tematikus borbárt, ahol csak olasz borokat fogunk bemutatni.
Megosztanál velünk egy vicces kérdést, kérést a vendégek részéről?
Hetente van valami vicces, mivel naponta legalább 3-400 vendég látogatja éttermünket. Sajnos egyre gyakrabban hallom a mondatot – nem kell segítség, mert jobban értek hozzá, mint te. Majd két perc keresés után megkérdezik: ez a cabernet sauvignon fehérbor? Összességében azonban pont ezért érdekes ez a szakma és maga a vendéglátás, mert ezekkel a kihívásokkal is együtt kell élni.
Szerencsére azonban rengeteg pozitív élményben van részem. Pár évvel ezelőtt egy német pár minden szerdán az éttermünkben vacsorázott. Minden alkalommal én segítettem nekik a borok kiválasztásában. Kiderült, hogy egy dunai sétahajónak a vezetői. Kaptam tőlük egy kétfős utat, és Wachauban elvittek egy borkóstolóra. Nagyon élveztem. Soha nem fogom elfelejteni.
Melyik a kedvenc bor-étel párosításod az aktuális menüről?
Az aktuális menüről szívesen ajánlom a vendégeknek a libamájjal és aszalt barackkal töltött tanyasi gyöngytyúkot három módozatban elkészítve egy Fekete Béla-furminttal Somlóról. Ez a bor egy 2007-es furmint, hihetetlen koncentrált, vastag, olajos, gyógynövényes illatokkal, virágporral, érett gyümölcsökkel. Ha tehetem, naponta beleszagolok, szinte mindig találok benne valami újdonságot. Rég kóstoltam ennyire komplex bort.
Ha olaszrizling, akkor egy Tamás Ervin 2007-es. Passzolhat mellé egy burrata sajttal és rukkolával töltött Fassone marharolád, erdei gombákkal. Sokszor hallom a vendégektől fenntartásként, hogy egy 2007-es bor már nagyon öreg, biztos megmaradt a pincében. Ez a két bor bizonyíték arra, hogy szuper borokat készítettek ebben az évjáratban, és hogy még mindig élnek a palackban. De Tokajból is volna pár régebbi évjárat, amit szívesen mutatnék!
Volt olyan bor, amelyet kiemelnél a borlapról?
Naponta felteszik a kérdést, hogy mi a kedvenc borom. Szerintem erre a legnehezebb felelni, mert a borlapot úgy állítottuk össze, hogy azok a borok kerültek a választékba, amiket valamiért jónak értékeltünk a kóstolókon. 80%-ban ezek a borok adják a választékot, természetesen jelen vannak az ismert pincészetek felkapott tételei is.
Körülbelül három évvel ezelőtt elindítottunk egy olyan stratégiát, hogy a legismertebb borászatoktól csak a legmagasabb kategóriába tartozó borokat tartjuk. Aki a név alapján választ bort, az sajnos kénytelen magasabb árkategóriában keresni. Egy év kemény munka és rengeteg csata után elértük, hogy sokkal többen keresik az ismeretlen pincészeteket.
Pár hónappal ezelőtt Veronában jártunk a Vinitalyn. Remek pincészeteket találtunk, most legalább 30 új bort fogunk felrakni a borlapra. Lesznek érdekes borok, és lesz pár bio-kézműves tétel is. Sajnos eddig minimális olyan olasz borral dolgoztunk, amik ebbe a kategóriába tartoznak.
Sok energiát fektetünk Tokaj hírnevének erősítésébe. A nyitott boros listában mindig van aszú vagy késői szüret. Jelenleg eszenciát is kóstoltatunk. És természetesen próbálunk száraz bort is mutatni ebből a régióból. A Furmint Február kezdeményezés fontos időszak az étteremben. Egy hónapig a magyar fehérborok közül csak furmintot poharazunk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!