Az erdőtől a pincéig
Hordólexikon, 3. rész
2016-04-06 | Szabados Erika
Nem egyszer hallottuk már borászoktól a frázist, miszerint a szőlőben dől el minden. Ami nem, az általában a pincében, és ami nem is a pincében, az a kádárüzemekben. Itt pedig a körforgás kezdődik elölről, a hordók minősége az erdőben dől el, és a fa kiválasztásán múlik minden.
Amikor bort vizsgálunk, az első információ, ami gondolataink és előfeltételezéseink rendezésére szolgálhat, az a termőhely és a fajtaösszetétel. Ahogyan szőlőnél is, fánál is a klíma és a geológiai adottságok – a talaj összetétele, az időjárás, az erdő kora – vannak leginkább hatással a tölgy, és majdan a hordó minőségére. Egy tölgyfa gyökerein naponta körülbelül 400 liter víz halad át, ami több millió liternyi felszívott és elpárologtatott folyadékot jelent a fa élete során. Tehát nem kis szerepe van a növény által felszívott csapadéknak.
A bükkfafélék közel 500 tölgyfaja közül a kádárok számára mindösszesen három használata javallott. A kocsányos-, a kocsánytalan és az amerikai fehér tölgy. Európában a legnagyobb presztízzsel a magyarországi Északi-középhegységben is jelen lévő tisztán kocsánytalan tölgy (Quercus petraea) bír.
Már-már köztudomású, hogy a magyar tölgy egyike a világ legjobb hordóalapanyagainak. Nem véletlen, hogy a világ hordógyártó országai közt Franciaország és Amerika után miénk a harmadik hely.
A világ legértékesebb hordóalapanyagai Franciaországban találhatóak, ahol nem ritkák a 150-230 éves tölgyfák sem. A borászoknak határozott elképzelésük van a borukhoz passzoló tölgyfáról, a tökéletes alapanyag megválasztása nem kizárólag gazdasági kérdés. A legfontosabb szempont, hogy a hordóhasználat megfelelő módon legyen képes kifejezni a dűlőiben termő szőlő természetes aromáit, az adott terroir-t.
Hordók lesznek
A tölgyről való értekezésből kihagyhatatlan a világ hordótermelésének 30%-át adó amerikai fehér tölgy. Észak-Amerika keleti oldalán, Kanadától Floridáig található meg, szerkezetileg lazább, gyorsabb a fermentáció, hamarabb oldódnak az aromák, tehát a borok hamarabb elkészülnek amerikai hordóban, mint franciában vagy magyarban. Ízében az európaiakhoz képest erősebben és hamarabb jelennek meg behízelgő kókuszos és vaníliás aromák.
A 19. századi ízlés a második világháborúig nagy igényt teremtett a magyarországi tölgyből készült fahordókra Bordeaux-ban is. Két kiemelkedő, ám egymástól karakterben igen eltérő termőhelyünk a Mecsek és a Zemplén. A mecseki tölgy szerkezetileg lazább, aromái általánosságban édesebbek, míg a zempléni tölgy sokkal fűszeresebb jegyeket visel és tanninban gyengébb. Csersavakat vizsgálva mindkét típus – a mecseki és a zempléni is – lágyabb, selymesebb, kevésbé karakteres, hatása visszafogottabb a borra, mint a franciáké.
Csak a tölgy a jó?
Mi a helyzet a többi fával? Bor esetében csak tölgyfa lehet hordó alapanyag?
Készül hordó akác-, nyár-, bükk-, gesztenye-, szeder-, kőris-, valamint meggyfából is, és az alternatívák használata egyre divatosabb a vállalkozó szellemű szakemberek körében. A spanyolországi Rioja egyik leginnovatívabb kézműves borászata, a Bodegas Tobia érdekes kísérletnek kezdett neki 2014-ben. Bizonyos fehérszőlőből készült borokat tölgy helyett akácból, gesztenyéből és kőrisből készült hordókban érlel. A gesztenyefa porózussága miatt a borok hamar, akár túl hamar is érnek, de az erősebb tannin és fanyarság bizonyos fehér fajtáknál előnyös lehet.
Dongák
Nem kell feltétlen ilyen messzire utaznunk, hogy találjunk még olyan termelőt, aki mer és tud más típusú hordókkal próbálkozni. A somlói borvidéken tevékenykedő Kolonics Károly nagy szenvedélye a tölgyfa- és az akácfahordókban érlelt borok közötti különbségek és hasonlóságok megfigyelése. A 2013-as évjáratból kóstolható nála olaszrizling, furmint, juhfark fajtákból akác- és tölgyfahordós érlelésű is, amiből számos tanulság vonható le a különböző hordók hatásáról.
Franciaországban az akác, mint hordóalapanyag elsősorban Sauternes környékén, édes borok vagy más borvidékeken az illatosabb fajták, mint sauvignon blanc, pinot blanc, viognier, pinot grigio érlelésekor jöhet szóba. A gyakorlat azt mutatja, hogy fehér fajtáknál érdekes és érdemes lehet különböző fából készült hordókkal szélesíteni az aromákat, ám vörösboroknál kevésbé naturális aromáik és vízállóképességük egyelőre nem veszi fel a tölgyfáéval a versenyt.
A Hordólexikon sorozat korábbi részeiért ide kattintson>>
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
A Top 100 legjobb bor közé már csak aranyérmesek kerültek
Mi történik ősszel egy biodinamikus szőlőben?
De'Ricci: generációkon átívelő tisztelet és hűség a terroir iránt
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!