A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

Az erdőtől a pincéig

Hordólexikon, 3. rész

2016-04-06 | Szabados Erika


Az erdőtől a pincéig

Nem egyszer hallottuk már borászoktól a frázist, miszerint a szőlőben dől el minden. Ami nem, az általában a pincében, és ami nem is a pincében, az a kádárüzemekben. Itt pedig a körforgás kezdődik elölről, a hordók minősége az erdőben dől el, és a fa kiválasztásán múlik minden.


 

Amikor bort vizsgálunk, az első információ, ami gondolataink és előfeltételezéseink rendezésére szolgálhat, az a termőhely és a fajtaösszetétel. Ahogyan szőlőnél is, fánál is a klíma és a geológiai adottságok a talaj összetétele, az időjárás, az erdő kora vannak leginkább hatással a tölgy, és majdan a hordó minőségére. Egy tölgyfa gyökerein naponta körülbelül 400 liter víz halad át, ami több millió liternyi felszívott és elpárologtatott folyadékot jelent a fa élete során. Tehát nem kis szerepe van a növény által felszívott csapadéknak.

 

A bükkfafélék közel 500 tölgyfaja közül a kádárok számára mindösszesen három használata javallott. A kocsányos-, a kocsánytalan és az amerikai fehér tölgy. Európában a legnagyobb presztízzsel a magyarországi Északi-középhegységben is jelen lévő tisztán kocsánytalan tölgy (Quercus petraea) bír.

 

 

Már-már köztudomású, hogy a magyar tölgy egyike a világ legjobb hordóalapanyagainak. Nem véletlen, hogy a világ hordógyártó országai közt Franciaország és Amerika után miénk a harmadik hely.

 

A világ legértékesebb hordóalapanyagai Franciaországban találhatóak, ahol nem ritkák a 150-230 éves tölgyfák sem. A borászoknak határozott elképzelésük van a borukhoz passzoló tölgyfáról, a tökéletes alapanyag megválasztása nem kizárólag gazdasági kérdés. A legfontosabb szempont, hogy a hordóhasználat megfelelő módon legyen képes kifejezni a dűlőiben termő szőlő természetes aromáit, az adott terroir-t.

 
A világ legszebb és legdrágább boraiban a hordó csak kiegészítésként, alátámasztásként szolgál, elősegíti a komplexitást, érdekesebbé és fűszeresebbé teszi az ízképet. Francia szakértők komoly iskola szerint döntik el, hogy melyik bort milyen erdőből származó hordóban érleljék. Fehérborokhoz általában Mosel, Limousine és Cher tölgyfáit, a vörösekhez Burgundia, Vogézek vagy Troncais tölgyerdőit találják alkalmasnak.

 

Az erdőtől a pincéig

Hordók lesznek

 

A tölgyről való értekezésből kihagyhatatlan a világ hordótermelésének 30%-át adó amerikai fehér tölgy. Észak-Amerika keleti oldalán, Kanadától Floridáig található meg, szerkezetileg lazább, gyorsabb a fermentáció, hamarabb oldódnak az aromák, tehát a borok hamarabb elkészülnek amerikai hordóban, mint franciában vagy magyarban. Ízében az európaiakhoz képest erősebben és hamarabb jelennek meg behízelgő kókuszos és vaníliás aromák.

 

A 19. századi ízlés a második világháborúig nagy igényt teremtett a magyarországi tölgyből készült fahordókra Bordeaux-ban is. Két kiemelkedő, ám egymástól karakterben igen eltérő termőhelyünk a Mecsek és a Zemplén. A mecseki tölgy szerkezetileg lazább, aromái általánosságban édesebbek, míg a zempléni tölgy sokkal fűszeresebb jegyeket visel és tanninban gyengébb. Csersavakat vizsgálva mindkét típus – a mecseki és a zempléni is – lágyabb, selymesebb, kevésbé karakteres, hatása visszafogottabb a borra, mint a franciáké.

Csak a tölgy a jó?

Mi a helyzet a többi fával? Bor esetében csak tölgyfa lehet hordó alapanyag? 

Készül hordó akác-, nyár-, bükk-, gesztenye-, szeder-, kőris-, valamint meggyfából is, és az alternatívák használata egyre divatosabb a vállalkozó szellemű szakemberek körében. A spanyolországi Rioja egyik leginnovatívabb kézműves borászata, a Bodegas Tobia érdekes kísérletnek kezdett neki 2014-ben. Bizonyos fehérszőlőből készült borokat tölgy helyett akácból, gesztenyéből és kőrisből készült hordókban érlel. A gesztenyefa porózussága miatt a borok hamar, akár túl hamar is érnek, de az erősebb tannin és fanyarság bizonyos fehér fajtáknál előnyös lehet.

 

Az erdőtől a pincéig

Dongák

 

Nem kell feltétlen ilyen messzire utaznunk, hogy találjunk még olyan termelőt, aki mer és tud más típusú hordókkal próbálkozni. A somlói borvidéken tevékenykedő Kolonics Károly nagy szenvedélye a tölgyfa- és az akácfahordókban érlelt borok közötti különbségek és hasonlóságok megfigyelése. A 2013-as évjáratból kóstolható nála olaszrizling, furmint, juhfark fajtákból akác- és tölgyfahordós érlelésű is, amiből számos tanulság vonható le a különböző hordók hatásáról.

 

Franciaországban az akác, mint hordóalapanyag elsősorban Sauternes környékén, édes borok vagy más borvidékeken az illatosabb fajták, mint sauvignon blanc, pinot blanc, viognier, pinot grigio érlelésekor jöhet szóba. A gyakorlat azt mutatja, hogy fehér fajtáknál érdekes és érdemes lehet különböző fából készült hordókkal szélesíteni az aromákat, ám vörösboroknál kevésbé naturális aromáik és vízállóképességük egyelőre nem veszi fel a tölgyfáéval a versenyt.

A Hordólexikon sorozat korábbi részeiért ide kattintson>>


Minitanfolyam

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!