"Az osztriga olyan, mint a tenger csókja az arcomon"
Luxus kurzus a Pezsgő Júniuson
2018-05-30 | Vinoport
Az idei Pezsgő Június első mesterkurzusán nem más, mint a Gillardeau osztriga – ami a tenyésztők szerint az osztrigák „Rolls-Royce-a” – mutatkozik be hatféle pezsgő társaságában. A résztvevőket Szik Mátyás és Szabó Péter kalauzolja, akiknél komolyabb szakértőket nemigen találni a témában. Alaposan kikérdeztük őket.
Az osztriga keresettebb, mint valaha, pedig egy kicsit sem olcsó rétegtermékről van szó. Vitathatatlan, hogy az igazi luxus érzését élheti át, aki kóstolja, főként pezsgővel együtt. A szakértők szerint az osztriga több hasonlóságot is mutat a borral/pezsgővel: például hogy vannak speciális terroir jegyei, vagy hogy a kóstolás előtt szaglással kezdünk.
Szabó Péter – osztriga sommelier, oktatóséf, myfish.hu
Milyen osztrigát kóstolhatnak a szerencsés résztvevők?
A Gillardeau az első két évet Észak-Írországban tölti, mivel itt tisztább a víz, ezután a tenyésztését a franciaországi Marenne-Oleron régió különleges ízt adó vizeiben fejezik be. Olyan értékes típusról van szó, hogy (a hamisítás elkerülésére) lézerrel gravírozzák bele az osztriga héjába a nevét. Ízben először az uborka és a csersav jön, majd umami, végül egy lágy, mogyorós, vajas ízt érzünk.
Hogyan került kapcsolatba az osztrigákkal?
Az USA-ben és Skóciában halkereskedőként és séfként dolgoztam, aztán itthon a Vörös Homárban (halpiac és gasztrobár a Hold utcában – a szerk.) Idővel egyre többen kerestek meg, hogy vigyek nekik osztrigát meg pezsgőt.
Szeret pezsgőt fogyasztani mellé?
Nem. Én imádok… Egyébként érdekes, hogy Írországban osztrigafesztiválon például Guinness sört isznak mellé.
Igaz, hogy az osztriga afrodiziákum?
Igaz, mégpedig elképesztő fehérje- és cinktartalma miatt. Ráadásul nem csak férfiaknál, nőknél is működik!
Fotó forrása: My Fish
Sokan nem merik megkóstolni, mert nyers. Ilyenkor még él az osztriga?
Igen, amíg nincs kinyitva. Viszont mire felszolgálom (a záróizmát el kell vágni, így két percen belül meghal – a szerk.), és esetleg citrom is kerül rá, már csak fogyasztani kell.
Mit javasol azoknak, akik először kóstolnak osztrigát?
Mindenképp jó minőségűvel kell próbálkozni, mondjuk a hármas méretben. Tudom, a nyálkás állag, a sós íz miatt sokan idegenkednek tőle, de legalább egyszer érdemes kipróbálni.
Meg kell rágni az osztrigát?
Mérettől függ, de igazából mindig igényel rágást, hiszen akkor szabadulnak fel az ízek. Aztán pedig őrült körforgás lesz a szánkban, jön a sósság, az umami, a mogyoró és a többi. Ez nem olyan, hogy gyorsan túl kell esni rajta; ez az ízekről szól.
Mit üzen a résztvevőknek?
Az igazi osztriga-ínyenc figyelemreméltóan szenvedélyes. A költő Léon-Paul Fargue így írta egyszer: "Szeretem az osztrigát. Ez olyan, mint a tenger csókja az arcomon.”
Szik Mátyás – háromszoros bajnok sommelier, Veritas Winebar
Miért ennyire ikonikus páros a pezsgő és osztriga?
Azért, mert szinergizmusban hat a sós íz a savérzettel. Ebben a mesterkurzusban az az izgalmas, hogy meg tudjuk vizsgálni, a Gillardeau osztriga hogyan kerül összhangba a pezsgők különféle cukortartalmával és a savszerkezetével.
Mikor együnk osztrigát?
Étkezések elején, mindössze néhány darabot. Bár magas a fehérjetartalma, de azért nem vált ki egy komplett étkezést. Mondjuk az is igaz, hogy nemrég Cognac-ban járva úgy voltam vele, megkísérlem a lehetetlent, és összesen 27 darabot ettem meg…
Melyik pezsgőstílus áll legközelebb az osztrigához?
Szerintem mindenképpen a Brut Nature kategória, azaz a nyerspezsgők. De a sorban szereplő Blanc de Blancs-nal is azt gondolom, hogy ütős párost fog alkotni.
Hagyjuk az osztrigát önmagában érvényesülni, vagy fűszerezzük?
Az italpárosítások színessége miatt érdemes kipróbálni például balzsamecettel, valamilyen vinaigrette-tel is, vagy a Rockefeller változatban, de ehhez pontosan ismernünk kell az osztrigát is.
Milyen tippe van a résztvevőknek a kurzus előtti órákra?
Két dolgot emelnék ki, mégpedig hogy lehetőleg ne viseljenek túl erős parfümöt magukon, mert könnyedén elronthatja az élményt, illetve, hogy ne egyenek túl sokat előtte, érthető okokból.
>>> Az exkluzív mesterkurzusról bővebben itt olvashat!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!