Csokoládékultúrát teremtett
Szántó Tibort kérdeztük 1. rész
2015-02-13 | Tóth Adrienn
Talán csak a december eleji és a húsvéti időszakban kerül olyan gyakran szóba a csokoládé, mint február közepén. Szerencsére ezek a mostani hetek kevésbé terheltek az igen alacsony beltartalmi értékekkel bíró csokoládéfiguráktól – hiszen a szíveket nem lehet nyúl vagy Mikulás formájúra csomagolni –, mégis érdemes elidőzni a gondolaton: mitől lesz igazán különleges egy tábla csokoládé vagy egy bonbon? A kérdés kapcsán egy hazai kulcsfigurához, Szántó Tiborhoz fordultunk, akivel áttekintettük, hogy hogyan lett belőle csokoládékészítő, és milyen elveknek megfelelően végzi napi munkáját.
Korábban többször is jártam Olaszországban, de csak amikor 1999-ben munka miatt hosszabb időt töltöttem északon, a tavak környékén, döbbentem rá, hogy milyen élményt is jelenthet a gasztronómia. Ott kezdtem másként tekinteni a csokoládékra is, amikor megláttam, hogy milyen fokú igényességgel lehet fordulni e felé az élelmiszer felé.
Amikor hazajöttem, akkor sem akartam szabadulni ettől a világtól, ezért úgy döntöttem, hogy a borok terén mélyítem tovább a tudásomat, így 2003-ban beiratkoztam egy sommelier tanfolyamra. Innentől több vonalon zajlottak az események.
Egy évvel később autóval mentem hazafelé, amikor meghallottam, hogy Gianni arról beszél a rádióban, hogy hamarosan főzőiskolát indít. Bár ahogy hazaértem, rögtön felemeltem a telefont, az akkor már teltházas kurzusra épp csak hogy be tudtam küzdeni magam. A következő fél évben rengeteget tanultam a Giannival dolgozó séftől, Sergio Vittitől.
Itt ismerkedtem meg a Nők Lapja Café csapatának néhány tagjával, akik megkértek, hogy az általuk közölt receptekhez ajánljak borokat. Később állást is ajánlottak, 2009-ig náluk dolgoztam újságíróként.
Közben beiratkoztam a Soós István Borászati Szakiskolába is, akkor indult kísérleti jelleggel az első esti képzésük. Máig tartó barátságokat kötöttem itt, hiszen együtt tanultam többek között Losonci Bálinttal és Szentesi Józseffel. Kivételes időszak volt, rengeteg embert ismertem meg, Szentesi Józsefhez pedig havonta jártunk „szakmai gyakorlatra”, amikor végigkóstoltuk a hordós tételeket.
A boros világban egyre jobban elmélyültél tehát. Ezzel párhuzamosan mi történt csokifronton?
2006-ban kezdtünk el Szigetszentmiklóson kiépíteni egy műhelyt. Ez még egy teljesen más időszak volt, mint amiben ma élünk. Ekkor Magyarországon mindössze három cég készített csokoládét, az alapanyagokkal foglalkozó nagykereskedőket pedig nekem kellett noszogatni, hogy eredetmegjelöléssel is rendelkező alapanyagot szerezzenek be.
Ekkor még az út elején jártam. Igyekeztem utánaolvasni a témának, és minél több alapanyagot és készterméket megismerni. Fontos tanulság volt, amikor kikristályosodott előttem, hogy ahogy a szőlőfajták, úgy a kakaófajták között is jelentős különbség van mind az ízük, mind a beltartalmuk terén.
Mérföldkőnek számít, amikor rájön az ember, hogy az igazán izgalmas, magas minőségű csokoládék nem attól különböznek, hogy milyen ízesítésűek, hanem attól, hogy honnan származnak, és milyen fajtájú a kakaóbab. Összeállt a kép, hogy a csokoládék világa is összetett, akár a boroké; ahogy ott sem egyszerűen fehér- és vörösborról van szó, úgy itt sem az ét- és a tejcsokoládé jelenti az út végét.
A borajánláshoz képest a csokoládékészítés azért komplexebb folyamat, több kérdés megválaszolását teszi szükségessé. Hogyan vágtál ebbe bele?
Mindig az alapanyagból indultam ki. Abban az esetben, ha abban éreztem piros bogyós gyümölcsöket, úgy alakítottam a többi hozzávalót, ízesítést, hogy ezt a karaktert erősítsem. Emlékszem, amikor a madagaszkári kakaóbabból készült csokoládét naranccsal ízesítettem, a legtöbben értetlenül nézek rám.
Tisztán láttam, hogy ha előre akarom mozdítani a hazai csokoládékultúrát, edukálnom kell a fogyasztókat. A folyamat úgy indult, hogy baráti csoportoknak, főként borkedvelőknek tartottam csokoládékóstolókat. Idővel aztán egyre többen érdeklődtek, de ekkor ebből tevékenységből még nem lehetett megélni, így főállásban a Terroir Clubnál kezdtem dolgozni.
Ennek a munkahelynek sokat köszönhetek, itt mélyedtem el a terroir fogalmában, sok inspirációt, lendületet adott, hogy a csapat tagjaként kétszer körbeutazhattam Franciaországot. Ha élőben látja az ember a helyet, ahonnan a borok származnak, és azt a gasztronómiai világot, amely körbeveszi őket, az sokat formál a szemléletmódján.
Ezeknek az élményeknek is köszönhető, hogy komplexebb módon fogtam fel a csokoládét, ami sokat segített abban is, hogy átgondoltabbak legyenek a csokoládékóstolóim és a hamarosan elinduló kurzusaim is. Alap- és haladó szintű tanfolyamok segítségével mélyülhettek el a csokoládé világában az iránta érdeklődők.
Mekkora volt az érdeklődés?
2010-től megugrott, éves szinten 2-300 ember végzett nálunk, teltházas kóstolók zajlottak, intézményes oktatási rendszerben. Mára egy komolyan felépített tananyag alapján zajlik az alapszinten az egy-, a haladón pedig az ötestés tanfolyam. A hét év alatt közel 3000 hallgató járt nálunk. Mindazok, akik végigmennek ezen a két fokozaton, a végére átlátják a csokoládéipart, és tudják, hogy mi van a címkék mögött.
A csokoládéknak rengeteg megjelenési formája van. Milyeneket készítettél kezdetben, és hogyan változott a kínálat?
Kezdetben bonbonokkal és a tejszín és csokoládé ötvözéséből létrejövő ganache-okkal foglalkoztam, és főként boros rendezvényeken értékesítettem. 2009-ben vágtam bele a táblás csokik készítésébe, amely műfaj alapját nálam az úgynevezett house blend jelenti.
Ezt a kifejezést az újhullámos kávézók is használják, amikor saját maguk állítják össze az eredetmegjelöléssel bíró alapanyagokból azt a keveréket, amelyből ők eszpresszót, én pedig a legnagyobb volument jelentő táblás csokoládét készítem. Ez a lépés azért volt fontos, mert már igazán előremutatónak számított a valóban egyedi ízvilágú csokoládék felé.
Mérföldkőként emlékszem arra is, amikor 2011-ben az első két zsák kakaóbabomat megvásároltam. A mai napig őrzöm a zsákjukat. Ekkor kezdtünk saját magunk is kakaóbabot pörkölni. Ehhez alapvetően kávépörkölőket kerestünk fel, több helyet is kipróbáltunk, és sok jó fej embert ismertünk meg. Innentől startolt a pörkölt kakaóbab értékesítése is.
Modica típusú csokoládét is csinálunk, amely Szicíliában és Mexikóban ismert technológia; kulcstényezője, hogy csak durvára őröljük hozzá a kakaóbabot. Perui és dominikai top minőségű alapanyagból egyaránt elkészítjük ezt a terméket, mert szerencsésnek tartjuk, ha a fogyasztók egymás mellett kóstolva őket megérzik a köztük lévő különbséget.
Melyek az utóbbi idő újdonságai, fejlesztései?
Immár három éve, hogy gránitmalmos technológiával dolgozunk fel csokoládét. Ez egy háromszáz éves módszer, amelyet azonban kevesen használnak. Más textúrát és ízvilágot eredményez, mint az általánosan megszokott, oly módon, hogy kiemeli az alapanyag elsődleges, gyümölcsös ízeit. Mindehhez persze az is hozzájárul, hogy a kakaóbabot alacsony hőfokon pörköljük, ez modern felfogásnak számít a kakaó feldolgozásában.
Interjúnkat holnap ITT folytatjuk.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!