Egy nagy magyar brandy létrehozása a cél
Hernyák Lászlóval beszélgettünk 1. rész
2011-09-08 | Tóth Adrienn
Bár a pálinkákról egyre több szót ejtünk manapság, a cognac és armagnac hazai, minőségi megfelelői ritkán bukkannak elő, talán mert országos ismertségre egyikük sem tett szert eddig. A párlatkészítés terén már komoly tapasztalattal bíró Hernyák László most ezen szeretne változtatni azzal, hogy palackba zárta a Corvins Brandyt. Az etyeki borásszal ezen túl kisszériás törkölypálinkáiról is beszélgettünk.
Párlatkészítéssel sok borász kacérkodik, de a legtöbben még csak az út elején járnak. Neked azonban már vannak tapasztalatok a hátad mögött e témában, hogyan tettél szert rájuk?
Családunk párlatkészítési történetét három korszakra szoktam felosztani. Az első időszak 1993-96 közé esett, amikor még szabadabban lehetett itthon pálinkát főzni, nem volt például kötelező a zárjegy. Ekkoriban készítettük a Maximilian névre hallgató borpárlatot, amely a nagykereskedőhöz is eljutott, hiszen 10-20 000 palackot töltöttünk le belőle évente.
Dr. Kállay Miklós segített bennünket az indulásban, az ő hozzájárulásával használhattuk például a budafoki labort. A Maximiliannel az volt a célunk, hogy az itthon előállított, kommersz Napoleon néven futó italoknak csináljunk konkurenciát.
Mi vetett véget ennek a történetnek?
Olyan szigorú törvények léptek életbe, amelyek előbb 5 majd 40 millió forint letétbe helyezését írták elő. Ennek hiányában sajnos fel kellett hagynunk a főzéssel. 1999-ben azonban összeállt egy csapat, amelynek segítségével újra elindulhattunk a borpárlatokkal, ekkor létesült az Etyeki Párlatház Brandy. Idővel azonban sajnos ezzel is fel kellett hagynunk. Ebben az esetben sem a közönséggel volt természetesen gond, a törvények akadályozták meg a folytatást.
Most újra belevágtatok. Mit gondolsz, ez alatt az idő alatt miért nem lett sikeres más a hazai borpárlat piacon, mondjuk egy pálinkafőzdétől?
Nekem a borpárlatokról az a véleményem, hogy borásznak kell lenni ahhoz, hogy igazán jót készítsen valaki, mert a mindennapi munka folytán mi értjük igazán a szőlő és a bor lelkét.
Ha ilyen mély kapcsolatra van szükség, akkor a párlatkészítésre sem mondhatjuk, hogy egyszerűen egy megadott séma alapján történik.
Bár a borpárlat készítés egyik oldalról megvan az általánosan ismert menete, az egyes készítők ezen túllépve különleges receptúrákat dolgoznak ki. Nekünk például régen az volt a specialitásunk, hogy félbe vágott zöld diót áztattunk a párlatba. Apró, finom titkok ezek, amelyek segítik egy egyedi stílus kialakítását. Szeretném, ha tíz év múlva országosan ismertté válna az Öreghegyi Hernyák-stílus.
Milyen mennyiségben készül majd a Corvins?
Évente 10 000 palackot szeretnénk letölteni, mert legalább ilyen nagyságrendre van szükség ahhoz, hogy az üzleteken keresztül valóban mindenkihez eljuttathassuk.
Mit kell tudnunk erről a mostani Hernyák brandyről?
Az alapanyag több hazai borvidékről érkezik: Tokajból, Villányból, Etyekről. A többféle tételre azért van szükség, hogy a különböző borok egyedi arcait összeadva végül egy egységes magyar brandyt kapjunk. A szőlőket úgy válogattuk össze, hogy azok ne legyenek illatos fajtájúak, ugyanis tapasztalataink szerint a jó brandyhez naturálisabb aromájú szőlő kell. Ezt mi 70%-os alkoholtartalmúra főzzük le, majd 50 literes hordókba töltjük.
A párlatok ugyanúgy a pincében érnek, mint a borok?
Nem, ennek más a módja. Az első időszakban itt fent, a lepárló mellett tároljuk a hordókat, ahol 30-35 fok van. A brandy itt marad egészen a tél végéig, csak tavasszal visszük le a pincébe.
A főzésnek van olyan különleges mozzanata még, amellyel érdemes tisztában lennünk?
Az Európai Kádárokkal való együttműködésnek köszönhetjük azokat a meghatározott módon kiégetett hordódongákat, amelyeken a frissen kifolyó párlatot rögtön áteresztjük, hogy így már az első pillanatban határozott stílust kapjanak.
A brandy is tölgyfahordóban érik, akárcsak a bor?
Nem kizárólag. A Corvinst négyféle hordóban érleljük. Az eperfahordó azért fontos, mert szépen színezi a párlatot, a gesztenye és a kőrisfa azért, mert selymesít. Utóbbi fatípusnak egyébként az is fontos tulajdonsága, hogy fehér, így egyáltalán nem színez, ez pedig lényeges a végső árnyalat beállítása miatt. Ha sorra vesszük őket, tulajdonképpen nem is négy, hanem ötféle hordót használunk, hiszen az utolsónak hagyott tölgyfa két csoportra is osztható: egyrészt újhordók kerülnek bevetésre, másrészt olyan darabok, amelyeket korábban aszú érlelésre használtak.
Fontosnak tartom kiemelni, hogy ezzel a brandyvel igyekszünk minden szempontból kihasználni a hazai lehetőségeket: a szőlő magyar, a bort, majd a brandyt itthon készítjük belőle, és az végül hazai hordóban érik.
Az interjút holnap folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!