Furmint és sajt
Miért nem kísérletezünk többet?
2011-01-16 | Kézdy DánielA bor és sajtok párosítása egy nagyon érdekes játék. A sajt sok mindenben hasonlít a borhoz. Létezik belőle nagyüzemi, amiből szinte bármikor, bármennyit elő tudnak állítani, de létezik belőle kis mennyiségű kézműves termék is. A sajtokból is rengeteg fajta van, minden országban találhatunk kedvenceket. A sajtoknál - a borokhoz hasonlóan - nagyon fontos az eredet, az érettségi szint, a felszolgálás módja és a körítés is. Kitűnő társaságteremtő lehet, gondoljunk csak egy fondüzéssel összekötött beszélgetésre.
Minden adott lenne ahhoz, hogy a borokat és a sajtokat tökéletes párosként kezeljük. Mégis valamiért Magyarországon a sajtkultúra gyerek cipőben jár a borkultúrához képest. Ennek számtalan oka van. Az egyik az, hogy a borászok és vendéglősök nagy része sem fedezte föl még az ebben rejlő lehetőségeket. Ennek oka valószínűleg a prémium sajtok borsos ára. A különlegesebb sajtok 4000 Ft/kg-nál kezdődnek és akár 8000 Ft/kg-ig is elmehetnek. Viszont, ha azt vesszük, hogy ma már a jó borok sem olcsók, és mondjuk 10 dkg/fő-ből egész jól be lehet mutatni 2-3 féle sajtot, akkor talán nem is lenne olyan megfizethetetlen egyes kóstolók alkalmával.
Persze mindig ott van a mai magyar gasztronómiában Jolly Jokerként szereplő híres hazai Trapista, de ezt különleges borok esetében inkább felejtsük el, hiszen ezt a sajtfélét választani majdnem olyan barbárság, mint egy jó borhoz kólát adni, vagy egy tökéletes marhapörkölthöz száraz kenyeret és konzerv uborkát kínálni.
Tokaj és a kéksajtok világa
Ha Tokajról és a sajtokról beszélünk, mindenkinek a kékpenészes sajtok ugranak be. A legtöbb kicsit is képzettebb borfogyasztó tudja, hogy édes borok legjobban ezekkel a penészes sajtokkal harmonizálnak. De milyen kéksajttal? - tehetjük föl magunknak a kérdést. Itt kezdődnek a problémák.
Ez olyan fajta általánosítás, mint amikor azt mondjuk, hogy sertéshúshoz adjunk vörös bort. Egyből érkezhet a jogos kérdés melyik része, milyen elkészítési mód, milyen köret… stb. Ugyanígy van a sajtoknál is. Nem említhetünk egy napon, mondjuk egy Stiltont, egy Márvány sajtot és egy Gorgonzola Dolcelattét, pedig mind a hármat a kéksajtok családjába soroljuk, de itt vége is a hasonlóságoknak. Milyen érdekes lenne ezeket összekóstolni, ízlelgetni és elemezni. Feldobna bármilyen borkóstolót!
Azonban Tokajban egyelőre ilyen jellegű kísérletezésre nincs lehetőség. Nem, hogy többfajta, de jó, ha egyfajta kéksajtot tudunk összemérni az egyre különlegesebb és több édes borral. Ez persze nem a borászok hibája, hiszen az ideális az lenne, ha mondjuk Mád vagy Erdőbénye főutcáján lenne egy minden igényt kiszolgáló sajtüzlet, lehetőleg részben helyben készült termékekkel. Ez egyelőre álom, majd talán egyszer valóra válik. Az első komolyabb borbárra is sokat kellet várni, de most már végre van ilyen is (Szent Vince, Tokaj). Sok borász már bizonyította, hogy Tokajnak a világ élvonalában a helye. Ehhez viszont a megfelelő körítést is meg kell teremteni. Ez igaz a megfelelő kéksajtok ismeretére és felszolgálására is.
Furmint-sajt barátság
De mi van akkor, ha valaki mondjuk egy száraz borhoz, például egy Furminthoz szeretne sajtot választani? Itt már a kéksajt nem lesz hálás partner. Természetesen ebben az esetben sincs egy könnyen behatárolható megoldás, hiszen a furmintoknak is ezer arca van.
Kiemelkedően fontos, hogy milyen az a Furmint, amihez kóstolni szeretnénk a sajtot: fiatal vagy idős, könnyedebb vagy inkább robosztus, florális vagy minerális. Először fedezzük fel alaposan a párosítani kívánt borunkat, majd ha már mély barátságba kerültünk vele, és tisztában vagyunk a pillanatnyi formájával, akkor keressünk hozzá megfelelő sajtot.
A sajtok érése alatt az ízük is folyamatosan változik, ezért itt sem létezik tökéletes recept, de álljon itt néhány tipp:
Ha esetleg egy nagyon könnyed, fiatalos Furmintról van szó, akkor kísérletezhetünk egy közepesen érlelt kecskesajttal, de ha nem preferáljuk a kecskét, akkor valamilyen félkemény tehénsajt is megfelel (fiatal Gouda vagy a magyar Pannónia).
Közepes testű, 2-3 éves Furmintoknál előtérbe kerülhet egy testesebb, Ementáli típusú sajt, vagy például a Sándor Tamás féle félkemény, hegyvidéki érlelt tehénsajt (www.bukkisajt.hu). Ezeknél a típusoknál figyelembe kell venni azt is, hogy milyen hordós érlelést kaptak a borok, mert a túlzó fa gyakran hadilábon áll a sajttal.
Nagy testű, minerális vagy esetleg idősebb, 4-5 éves Furmintoknál viszont már nagyon intenzív aromájú hegyi sajtokra van szükségünk, hiszen ezek a hihetetlen sokrétű borok nehézsúlyú partnert kívánnak. Ilyenek a nyers tejes sajtok, ezért bátran válasszunk hozzájuk egy Comté-t, egy Abondance-t, egy Beaufort-ot vagy egy Appenzeller-t. Ezek a sajtok mind nagyon zamatosak. Az érett diós, fűszeres, vegetális, enyhén sós ízükkel tökéletes kísérői lehetnek egy nagy furmintnak.
Ha szorgalmasan kísérletezünk, akkor olyan is előfordulhat, hogy a sajt győz. Például egy másfél éves Cheddárhoz vajon milyen a megfelelő Furmint? Nagyon erős ízű, szikár, poros ízképet képzeljünk el. Talán egy 10 éves minerális topfurmint versenyben lenne vele.
A komoly hegyi sajtok és érett furmintok között még egy hasonlóság van, ami ideálissá teszi a vásárlásukat, ez az eltarthatóság. Ha a nagy kísértés mellett is tudunk mértékletesek maradni, akkor nem kell őket elfogyasztani azonnal. Megfelelő tárolás mellett néhány napig semmit sem veszítenek az élvezeti értékükből. Egy nagy furmint még akár napokkal a felbontás után is bátran fogyasztható, csak a sajtunkat hamarabb vegyük ki a hűtőből, hiszen a sajt szobahőmérsékleten mutatja meg legjobban az aromáit. Ez nem biztos, hogy a család minden tagjának tetszeni fog (mondjuk meg nekik, hogy ez nem szag, hanem illat), de hát a különleges dolgokért mindig küzdeni kell!
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon
Az aszúk tökéletesek, a vörösök többségének kell még egy kis idő
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!