Hogy készül a Cognac?
Az alapbor, a lepárlás és az érlelés titkai
2009-10-20 | Tóth Adrienn
Szőlőből többféleképpen készíthetünk párlatot. Egyrészt a borkészítés folyamán a préselés után megmaradt törkölyt vehetjük alapul, így készül többek között a törkölypálinka, az olasz grappa vagy a francia marc. Ha ezzel szemben bor párolunk le, borpárlatot, brandy-t kapunk, ennek a kategóriának legelegánsabb képviselője a cognac.
Borkészítés
A cognac alapjául szolgáló szőlőt kizárólag Franciaország Cognac vidékén termesztik, ezért téves, ha valaki egy máshol készített borpárlatot cognacnak hív. Három fehér szőlőfajtát használhatnak fel ehhez az italhoz: az ugni blanc-t, a folle blanche-t és a colombardot.
A szüret októberben zajlik, ezt kézzel és géppel egyaránt végzik. A préselést követően kén hozzáadása nélkül vetik alá a mustot az erjedésnek, amelynek célja, hogy egy alacsony alkohol-, de magas savtartalmú bort kapjanak. A savakra azért van szükség, hogy a kén hiányában stabilizálják a bort, a kevesebb alkohol pedig azért kedvező, mert elegánsabb, komplexebb párlat készíthető belőle.
Lepárlás
A lepárlás lényege, hogy az alapbor egyes alkotóelemei különböző hőmérsékleten forrnak fel, és válnak légneművé. Mivel az alkohol forráspontja alacsonyabb a víznél, a felmelegített borból még azelőtt távozik az alkohol, mielőtt a víz forrásnak indulna. Lényegében ez az alapja annak a tevékenységnek, amelynek segítségével a vizet az alkoholtól különválasztják.
Az ital végső karaktere alapján egyszer, kétszer vagy akár többször is lepárolhatják a párlatokat. Minél többször ismétlik ezt a műveletet, annál magasabb alkoholtartalmú és tisztább folyadékot kapnak. A skála két végét jelképezheti például egy whiskey és egy vodka.
Tudomány ide, az ital jellege oda, egy érdekes monda szól arról, hogy a cognac esetében miért éppen a kettes lett a bűvös szám. A történt szerint egy helyi földbirtokos lovag egy éjszaka azt álmodta, hogy az ördög eljött hozzá, hogy a lovag lelkét felforralva, elvegye azt tőle. Mivel elsőre nem járt sikerrel, az ördög újra próbálkozott. Álma a lovagot arra ihlette, hogy a kétszeres forralás technikájával készítsen egy különleges bort.
Brouillis és eau-de-vie
A hagyományos üstben tehát elkezdik forralni a bort, amelynek alkoholtartalma 78,3 fokon kezd párologni. A felszálló alkoholgőzt aztán elvezetik és lehűtik, így újra folyadékká alakul. Az első lepárlás eredményét hívják Cognac-ban brouillis-nek, ennek térfogata harmadára csökkent az eredetihez képest, alkoholtartalma viszont majdnem eléri a 30%-ot.
Ezután következik a második lepárlás, amelynek eredményét eau-de-vie-nek nevezzük. A folyamat lényegében ugyanaz, mint az előző, mégis jóval több figyelmet igényel. A lényeg ugyanis, hogy az italban többféle alkohol és aromaanyag van jelen, ezek közül azonban néhány kerülendő mind egészségügyi, mind érzékszervi okokból. A párlat szívétől tehát elválasztják a fejét és a farkát, azaz a lecsapódó folyadék elejét és végét. Az eua-de-vie ebben a lépésben is elveszítette térfogata kétharmadát, alkoholtartalma pedig már eléri a 70%-ot.
Érlelés
A következő szakasz az érlelés, amelyet 350-400 literes tölgyfahordóban végeznek. A párlatokat csak a kötelező, minimálisan két éves érlelést követően hívhatjuk cognacnak. A cognac azonban ennél jóval hosszabb időt is eltölthet a hordókban. Az érlelés teljes hossza akár több évtized is lehet, sőt extrém esetben meghaladhat egy emberöltőt is, így előfordulhat, hogy hordóba tesz valaki olyan cognacot, amely az ő életében már nem kerül palackba, azt kizárólag az utókor ízlelheti meg.
A hordókban érlelődő párlatok a pincében természetesen, bár kis mértékben, de folyamatosan párolognak. Ez a mennyiség évente 3-4%-ot jelent, ami a teljes régióra nézve évente 27 millió üveg cognac-ot jelentene. Első látásra ez veszteségnek tűnik, azonban elkerülhetetlen a kiváló minőség elérése érdekében, az így kiseső mennyiséggel a helyiek az égieknek számolnak el, és azt az angyalok részének nevezik.
A házasítás
Talán nem tűnik fontos lépésnek, a cognac készítésének egyik kritikus pontja a házasítás összeállítása, az ezt végző szaktudásán áll vagy bukik minden. A palackba kerülő cognac ugyanis nem egy évjárat terméséből készül. Minden egyes tételhez különböző hordókat, különböző évjáratokat elegyítenek a cognac-házak. Így a címkéken megjelenő kor mindig a palack tartalmának legfiatalabb alkotóelemére utal.
Ahogy azt korábban említettük, a tölgyfahordós érlelés során a párlat folyamatosan veszít alkoholtartalmából. Bármennyivel csökken azonban az ital alkoholtartalma, ez általában nem éri el a kívánt palackozási erősséget. Ezért a cognac-hoz ekkor tisztított vizet adnak. Ebben a fázisban különösen ügyelni kell a munkamenet pontos betartására, mert ha egyszerűen csak beleöntenék a vizet a párlatba, akkor nem kívánt folyamatok indulhatnának el. Ennek elkerülése miatt a legigényesebb, kis cognac-házak nem is vízzel keverik a kész párlatot, hanem egy erősen felhígított cognac-kal.
A címkén leggyakrabban megjelenő feliratok a VS, azaz very special, amely legalább két éves érlelést jelent, a VSOP, a very special old pale, amely legalább négy évet kíván, és végül az XO, azaz extra old vagy a Napoleon, amely hatévnyi hordóidő követel meg. Természetesen sokszor előfordul, hogy az egyes cognacokat valóságban jóval hosszabban érlelik a minimálisan kötelezőnél. Ezen túl az is megjegyzendő, hogy a fenti kifejezéseket szívesen használják más borpárlatokra, brandy-kre is, azonban a legtöbb esetben – kivétel az armagnac - a kifejezés nem takar hivatalos követelményeket, így azok következmények nélkül használhatóak.
A cognac a nemzetközi italkultúra klasszikusának számít, palack és palack között azonban óriási különbség lehet, mind íz, mind ár szempontjából. Azoknak, akik jobban el akarnak mélyedni a cognacok világában, kezdetnek azt a négy házat ajánljuk, akik a cognac termelés 85%-áért felel, a Henessy, a Rémy Martin, a Martell és a Courvoisier különböző korú italainak megismerése jó alapot szolgáltathatnak. Utána pedig útnak indulhatunk a kisebb cognac készítők egyedi italai felé.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!