A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

Hogy lett a magyar juhból lengyel sajt?

Lassú ételek Európából 3. rész

2010-12-30 | Tóth Adrienn


A biodiverzitás megőrzése érdekében hívta életre a Slow Food mozgalom Presidia programját. Ennek lényege, hogy fenntartható módon gazdálkodó közösségeket támogatnak szerte a világon, azáltal, hogy az alapanyag termelésére és feldolgozására vonatkozó információkkal látják el a termelőket, általuk követhető technológiai folyamatokat alakítanak ki, és az értékesítési csatornák fejlesztése érdekében serkentik a hagyományos piacok működését. Jelenleg több mint 300 Presidia működik a világon, amely szervezetek legalább 10 000 kézműves gazdálkodót fognak össze.


 

Csendben készítik a szász lekvárokat Erdélyben

Erdély közepén találhatóak a Siebenburgen falvak, ahol nincs se térerő, se aszfaltozott út, akad viszont parasztház saját kerttel és csend, no meg gyümölcsök. A hajdan kizárólag szászok lakta falvakban ma a tejtermelés és az ebből eredő sajtfeldolgozás mellett, szinte kizárólag a gyümölcsök jelenthetnek gazdasági értéket.

A lekvárok, kompótok vagy az ún. dulciazia-k (nagyon édes, sűrű szörpök) alapanyagául a kertekben termesztett gyümölcsök mellett a környékbeli erdők finomságait is felhasználják a helyiek. A legjellemzőbb termesztett alapanyag a rebarbara vagy a késő ősszel termő helyi, savgazdag, szürkés-zöldes almafajta, amelyet a régi közép-európai hagyományoknak megfelelően fahéjjal ízesítenek. Ezeken túl az erdőkből vadrózsát, szilvát, szamócát és áfonyát gyűjtenek a lekvárkészítéshez az itt élők.

Az asszonyok igen nagy változatosságban gondoskodnak a befőzéssel a szezongyümölcsök ízeinek megőrzéséről. A receptek a gyümölcs és a cukor mellett maximum természetes pektint tartalmaznak, amelyet éretlen almából állítanak elő. A feldolgozáskor ügyelnek arra, hogy a lehető legkevesebb ideig érje hőhatás a főzetet, így az minél jobban megőrizhesse eredeti, természetes aromáit.

A felszarvazott bamberger hörnla burgonya

Ezt a burgonyafajtát – bár jelenleg nincs rajta a hivatalos német fajtalistán – még mindig termesztik Németország déli részén. A legelső feljegyzések Bajorország északi részéről, a 19. század közepéről származnak, de valószínű, hogy a krumplifajtával már jóval korábban is foglalkoztak. Tekintettel azonban a növény érzékenységére és kis terméshozamára, a kereskedelmi forgalomból csaknem eltűnt a bamberger hörnla, amíg a 2009-ben életre hívott helyi Slow Food convivium tagjai össze nem fogtak, és termeszteni nem kezdték.

A bamberger hörnla burgonyának könnyű, tápanyagokban gazdag talajra van szüksége. A növény maga viszonylag alacsony és lágy, sérülékeny levelekkel bír. Nevét egyébként formájáról kapta, a hörnla szó ugyanis szarvat jelent.



A 3-10 cm hosszú, és 1,5-4 cm széles burgonyák héja sima, enyhén fényes. Közvetlenül a szeptemberi begyűjtés után jellemző rájuk egyfajta vöröses ragyogás, ez az árnyalat azonban idővel megfakul. A krumpli húsa egyébként sötét sárga színű, aromája mogyoróra emlékeztet, szerkezete egyedi, a helyiek a zsíros, viaszos jelzővel illetik.

A burgonya viszonylag tömör marad a főzés után is, nem veszi föl a más fajtáknál megszokott, lisztes jelleget. Megfelelően tárolva az őszi szüret utáni júniusig eláll anélkül, hogy elveszítené jellegzetes aromáit.

Magyar juh tejéből készül az oscypek

Az oscypek elnevezésű juhsajtot a 14. század óta készítik a lengyel Tátrában. A hagyomány szerint a Walachiában, Románia déli részében tejfeldolgozással foglalkozó parasztok tanították meg a sajtkészítés művészetére a lengyel Carpazi lakosságát.

Az oscypeknek egyébként van magyar vonatkozása is, hiszen a magyar származású zackel nevű juhfaj tejéből készítik a valóban tradicionális darabjait. A közelmúltig a sajtot kizárólag a Tátrában állították elő juhtejből, de ezt mára kibővítették más vidékekre is, sőt ami hátrányosabb, ma már nagy részben tehéntejből is elkészíthető. E változás ellen küzdenek a valóban tradicionális receptúrával dolgozó sajtkészítők támogatásával a helyi Presidium tagjai. Többek között az ő munkájuknak is köszönhető, hogy az oscypek sajt volt 2008-ban az első lengyel, EU által is elismert eredetvédett élelmiszer.



Az eredeti tátrai oscypekről érdemes tudni, hogy a tejet adó juhok általában 800-1500 méter tengerszint feletti magasságon legelésznek. Errefelé bár sokat esik az eső, a viszonylag alacsony átlaghőmérséklet miatt nem túl buja a növényzet. A juhokat kint tartják a szabadban májustól szeptemberig, és naponta kétszer fejik őket.

A sajtot maguk a pásztorok készítik el tisztán tartott kunyhóikban, amelyekben egész nap ég a tűz, részben a sajtfeldolgozás, részben annak füstölése miatt. A sajtok különleges formájukat és mintájukat a kézi munkának köszönhetik, minden darabra legalább egy órányi kézimunka számítható.

A 600-800 grammos sajtok általában 8-9 cm átmérőjűek. Jellemzően világos szalma sárgák, finom füstölésük lehetővé teszi a sós ízek és a gesztenyés aromák kiérzését is. Az oscypeket általában italok mellé szolgálják fel, ami ízlés szerint lehet bor, vodka vagy sör, de kedvelt a grillezett verziója is.

Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!

 

 



Minitanfolyam

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!