Kóstolt már whiskyt észterre?
Mi van a pohárban? Mármint tényleg.
2016-02-06 | Tallián Miklós
Kétségtelen, hogy a gyerekkori kémiaoktatás sokakat traumatizál, és hogy sokkal érdekesebb a whisky példáján bemutatni a (szerves) kémia alapjait, de ez gimnáziumban sajnos nem alkalmazható. De majd most!
Mindenki tudja: a whisky lényegében erjesztett, desztillált, majd érlelt gabonacefre, de ezzel nem sokra megyünk, ha azt akarjuk megérteni, miért lesz olyan az egyes whiskyk íze, amilyen.
Az egyik legfőbb, bár nem feltétlenül legnagyobb mennyiségben előforduló anyag a víz (ami beugratásképp rögtön nem is szerves anyag). A lédús gyümölcsökből erjesztett borral és pálinkákkal ellentétben a whisky készítésénél a víz hozzáadása a folyamat elején is nélkülözhetetlen, víz kell a malátakészítéshez, a cefrekészítéshez, illetve a kész párlat hígításához is. Természetes, hogy a víz minősége minden folyamatra hatással van, az erjedő cefre savasságának szabályozásától a hígítás során a nyomelemekkel bevitt ízekig. Itt sincs általános szabály, de a végső hígításhoz általában minél kevesebb ásványi anyagot tartalmazó víz az ideális, a fermentálás során viszont jobb eredményeket adhat a keményebb skót felföldi víz.
A másik legfőbb komponens persze az alkohol, és itt máris különbséget kell tennünk a különféle alkoholok között. A legegyszerűbb alkohol a metanol, más néven faszesz, és ahogy azt mindenki remélhetőleg tudja, súlyosan mérgező, a lepárlás elején válik ki, ezt a részt egyszerűen ki kell dobni. A részegítő hatásért a hétköznapi nyelven alkoholnak nevezett etanol felel, ez a második legegyszerűbb alkoholféle. Bármilyen más alkohol megjelenése sörben vagy borban komoly hibának minősül, azonban whisky és rum esetén nem ez a helyzet.
A több szénatomot tartalmazó komplex alkoholok a lepárlás végén, ránézésre olajos formában kezdenek megjelenni (innen is a nevük: kozmaolaj), és az, hogy ezek közül mennyi kerül a párlatba, komolyan befolyásolja egy whisky profilját. Ezek között vannak, amelyek a szarvasgomba íz- és illatanyagai közt is megtalálhatóak, de a hagyományos etanolhoz hasonló, csak annál erősebb bódító szerek is. Mennyiségüket a lepárlómester szabályozza.
A gyümölcsös ízekért alapvetően az észterek felelősek. Ezek minden gyümölcsben vagy aromásabb virágban megtalálhatóak az ananásztól a zsályáig. Laboratóriumban egyébkén alkohol és szerves sav reakciójából állíthatóak elő. Speciális észterek a laktonok, amelyek a fahordóból kerülnek az érlelődő whiskybe, ezek felelnek a fűszeres, fás, kókuszos ízekért. Az alkohol- és savkomponens szerinti remek táblázaton egyébként tökéletesen lehet látni, melyik észter melyik gyümölcsaromáért felel.
A nagyobb méretért ide kattintson>>
A földes-fűszeres, olajos magvas aromákért általában az aldehidek felelnek. Ezek a sörben-borban a legtöbbször szintén ízhibának számíthatnak, ráadásul az egyik legegyszerűbb, az acetaldehid az alkohol lebomlásakor az emberi szervezetben is keletkezik, és valószínűleg komoly szerepet játszik a másnapos fejfájás kialakulásában. Nem véletlen tehát, hogy a rossz minőségű, túl sok aldehidet tartalmazó italok jobban megviselik a fogyasztót. Mértékkel azonban kellemes, friss aromákat hoznak be.
Végül, de nem utolsó sorban: a whiskyről legelőször mindenkinek a füstösség jut eszébe, ezt pedig nem más vegyületek okozzák, mint a mind közül legveszélyesebb, egyértelműen rákkeltő fenolok. Amikor füstszagot, füstízt érzünk, azt javarészt mind valamiféle fenol kelti. Egy kellemesen füstös Islay skót whisky fenoltartalma olyan 30-40 ppm (30-40 fenolmolekula egymillió összes molekulából), de a füstölés végső határait feszegetve 200 fölé is lehet menni. Kezdőknek semmiképp sem javasolt.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Lérins szigetek: a szerzetesek bora Cannes partjai mellett
Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom
Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!