Minőség vagy mennyiség, a szőlész örök dilemmája
WSET felsőfok, 2. óra, 1. rész
2016-01-11 | Vinoport
Milyen szőlőfajok vannak, és hogyan alakulnak ki az új szőlőfajták? Hogyan ültet szőlőt a szőlész, és hogyan egyensúlyoz túl sok és túl kevés között a szőlőtőke egész élete során? Mindez kiderül a WSET3 – felsőfokú bortanfolyam 2. órájának tananyagából, amelyet két részben közlünk. Ezt itt az első.
Mivel a Vinoport.hu a hozzáértés, az igényes bor- és tartalomfogyasztás oldala, a Borkollégium WSET3 – felsőfokú kurzusain keresztül szeretnénk olvasóink ismereteit elmélyíteni, esetleg felfrissíteni. Januártól több hónapon át, minden hétfőn este körbejárunk egy szakmai témát vagy egy borvidéket, éppen úgy, ahogy a Borkollégium hallgatói a Borkollégium WSET3 esti kurzusain. Ez itt a második rész, a részletekért és az az első óra anyagáért ide kattintson>>
Ha nem szeretne lemaradni a cikksorozat epizódjairól, iratkozzon fel Egyperces kurzus hírlevelünkre>>
WSET felsőfok, 2. óra: Technológia
Előadó: Benedek Péter, szőlész-borász, Benedek Pince
A világon több mint 60 szőlőfaj létezik, a modern gyakorlatban azonban csak ezek töredékével találkozunk. A Vitis vinifera a legfontosabb ezek közül, amelynek mintegy 5-10 ezer fajtája közül mindenki ismer jó párat. A Vitis riparia, a Vitis rupestris és a Vitis berlandieri észak-amerikai fajok, amelyekről a filoxéra kapcsán, ha máshol nem, a WSET2 kurzuson már hallottunk.
Hogyan keletkeznek új fajok és fajták?
Magból, gondolnánk, de ez nem ilyen egyszerű. A szőlő növény virágai hermafroditák, vagyis női és hím ivarsejtekkel is rendelkeznek. A szőlőfajták szexuális reprodukció, azaz ivaros szaporodás vagy pedig mutáció útján alakulhatnak ki.
1. Az ivaros szaporodás
Ennek során a virágzat megtermékenyül, gyümölccsé fejlődik, amelynek magját ha elültetjük, új fajta keletkezik. A rizling szőlő magjából nem rizling szőlőtőke fog kinőni, hacsak nem ugyanolyan rizling termékenyítette meg. És az új fajták esetében még csak az sem biztos, hogy hasonlítani fognak szüleikre, gondoljunk csak a morio muskatra, amely egy kifejezetten parfümös típus, miközben szülei, a sylvaner és a pinot blanc meglehetősen neutrálisak – hozza példaként a WSET3 tankönyv.
Ha a mag felmenői mindkét részről a Vitis vinifera faj alá tartoztak, akkor keresztezésről beszélhetünk. Példa: cabernet sauvignon = cabernet franc x sauvignon blanc. Két különböző faj találkozásakor pedig hibridek keletkeznek, ezeket manapság az ellenálló gyökérzetük miatt termesztik. Ilyen például a magyar nemesítésű kunleány, amely remek fagytűrő.
2. A mutáció
Mutáció az új rügyekkel keletkezhet, ha a genetikai adatok másolása közben valamiféle "hiba" történik. A metszés után kihajtó ilyen növények többsége csak kis mértékben különbözik a felmenőitől, ha azonban elég markánsak a különbségek, kijelenthetjük, hogy új fajta keletkezett. Így született például a pinot blanc (fehér burgundi) és a pinot gris (szürkebarát) a pinot noir mutációjából.
Ültetésre váró rajnai rizlingek, még a teljes gyökérzettel
Így kell szőlőt ültetni
A filoxéravész óta Európában is amerikai gyökéralanyokra oltják a kiválasztott nemes klónokat. Miért? Mert az amerikai fajok gyökerei képesek olyan ragacsos nedvet engedni, amely eltömíti a gyökértetűk száját. Ahol az mégis bele tudott harapni a gyökérzetbe, ott a növény védőréteget képez, nehogy még egy támadás érhesse. Beszélhetünk például úgynevezett fűrész, omega, V, vagy nyelv oltásmódokról, amelyek közül sokat ma már gépekkel is el lehet végezni. A szőlész, ha szőlőt vesz, nem magot vesz, hanem vásárláskor már az oltványokat kapja meg, vagyis kész kis szőlőtőkéket, mintegy 30 cm gyökérzettel. Amerikai gyökéralany alul, és a már hozzánőtt nemes klón felül, lásd az előző képen.
Osztott, szorzott a gazda, hogy adott területre hány tőke kell adott sortávval
A talajt aztán mélyforgatással készíti elő, ezután tápanyaggal tölti fel: műtrágyával, szerves trágyával vagy granulátummal. A szőlész kiválasztja az optimális sor- és tőtávokat, figyelembe véve az elérni kívánt minőséget, a tőkék kívánt élettartamát, valamint az alkalmazni kívánt művelésmódot. 3x1 méteres táv esetén 3000 tőke / hektárral számolhat. Az optimális az 1 kilogrammos tőketerhelés, a 250 centis sorszélesség és a 65 centis tőketávolság, mondja Benedek Péter. A telepítés márciusban indul.
A traktor által fúrt lyukba a hátul ülő férfiak dugták le a növényt
A szőlész és segédjei a szőlőnek vájt lyukakat vízzel töltik fel, az oltványok néhány centisre metszett gyökérzettel kerülnek bele. Miért kell levágni a gyökereket? Hogy a szőlőt növekedésre sarkalljuk. Az első évben annyit nő a szőlő gyökere, mint a hajtása, vagyis 1-1,5 métert. Ezután jöhet az oszlopok és huzalok felállítása. A szőlőt kétévesen visszametszik egy vagy két rügyre; háromévesen, ha minden jól megy, termőre fordul.
Az éves ciklus
A szőlészeknek folyamatosan a minőség és a mennyiség között kell megtalálniuk az egyensúlyt.
- A szőlő telepítésekor: a szőlő telepítésekor, a megfelelő terület kiválasztásához a talajvizsgálatok is segítik a gazdákat. Emellett ugyanakkor figyelembe kell venniük a terület egyéb adottságait, és olyan dűlőt kell találniuk, ahol az időjárás nem túl szélsőséges, illetve olyat, amelya lehető leginkább összhangban van a telepíteni kívánt fajta igényeivel. A globális felmelegedés előrehaladtával ez egyre nehezebb feladat. És akkor még az EU-s és állami jogszabályok is sok szempontból korlátozhatják a folyamatot.
- A szőlő élete során: a terméskorlátozás. Nincs direkt korreláció a terméshozam és a termés minősége között, a világ szőlészeinek mindig az adott környezet számára megfelelő mennyiséget kell beállítaniuk. Míg forró klímán nagy hozam is várható, a hűvösebb klímán valószínűleg csak kevesebb fürt lesz képes beérni. Tőkénként átlagosan 1-1,5 kilogrammnyi szőlővel számolhatunk. Hogy ezt elérje, a szőlész télen, kora tavasszal metsz: a lombozat kialakítása befolyásolja a megfelelő minőségű és mennyiségű termés előállítását. Szem előtt tartva az 1-1,5 kilós mennyiséget, figyelembe kell vennie adott szőlőklón jellemzőit, például a fürtméretét. Az eredmény év végén – ha minden jól megy – érett gyümölcs magas tápanyagtartalommal, később pedig egy koncentrált bor. A metszést azonban túlzásba is lehet vinni, a fokozott terméskorlátozás pedig csökkenő hozamot is jelent, tehát a szőlész megint egyensúlyozik.
- A szőlő élete végén: a legtöbb tőkét 30-50 éves korában cserélik le. Ekkorra ugyan emelkedik az általa termelt gyümölcs minősége (köszönhetően a mélyre érő gyökereinek, amelyekkel a tápanyagot felveszi), a termelési képessége azonban csökken. Megint a szőlésznél a labda: a kevesebb több?
A WSET3 kurzus 2. tanórájának anyagát jövő hétfőn folytatjuk.
Fotók: Bánlaki D. Stella, Németország, Rheingau
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!