Mit együnk februárban?

Vidéki gasztronómia Magyarországon

2009-02-27 | Tóth Adrienn

Életünk felgyorsult, és hiába van szükség ma már a legtöbb dologhoz kevesebb időre, mégsem érünk rá semmire. A legtöbb esetben a már megszokott megoldás a kényelmes, néha mégis érdemes mérlegelni. Például azt, hogy nem éri-e meg erőfeszítést tenni azért, hogy minőségi alapanyagokat szerezzünk be közvetlenül a termelőtől a nagy áruházak helyett. Lehet, hogy úgy tűnik, ezzel időt veszítünk, ki tudja, mégis mit mindent nyerhetünk általa?

Kenyér

A jó kenyér a legnagyobb dicsérete a háziasszonynak. A népek táplálkozásában ősidők óta a legfontosabb szerepet a gabonafélék játsszák. Az évszázadok legfontosabb eledele, a mindennapi kenyér kemencében sült foszlósra, ízesre. A mai héjas-beles kenyér hosszú fejlődés eredménye.

A kenyérfélék ősei, a lepénykenyerek kőlapon, hamu alatt, sütőharangban vagy kemencében sültek. Anyaguk szerint bármely gabonaféle vagy régebben termesztett növényünk (köles, hajdina) lisztjéből készülhetnek vízzel és kevés sóval. A pogácsa a pásztorok, vándorló emberek gyorsan elkészíthető eledele volt.

A kenyér a magyar ember táplálkozásában évszázadokon keresztül központi helyet foglalt el, ám a mai ismert formájában csak az újkorban jelent meg. A középkorban helyette lepényt ill. kenyérpótlóként kását fogyasztottak.

A kenyér a legfontosabb ételünk. A mindennapi kenyeret Isten áldásának nevezik, imába foglalják, mondván: mindennapi kenyerünket add meg nékünk ma. A mindennapi kenyér fontosságát akkor értjük meg, ha tudjuk azt, hogy az egyszerű ember napjában többször kenyerezik, vagyis csak kenyeret eszik. A legnagyobb szegénység az, ha valakinek már kenyere sincs.

A vendéglátás legegyszerűbb és legszívesebb formája az egyszerű embernél, ha a vendéget kenyérrel kínálja. Az összes ételek között a kenyér a legfontosabb táplálék. Jóformán egy étkezés sem múlik el anélkül, hogy kenyér ne kerüljön az asztalra. Fontosságát bizonyítja az is, hogy átvitt értelemben ezzel a szóval jelölik a megélhetést: a maga kenyerén él, vagy a család eltartójának a neve a kenyérkereső.

E pékáru elkészítése bonyolult munkafolyamat, számtalan találmány, újítás összegződik benne. Minősége elsősorban a liszt összetételétől, sikértartalmától függ.

Kezdetben igen egyszerű eszközökkel, őrlőkövekkel, mozsárban törték, zúzták a gabonaszemeket. A később kialakult kézimalom csak kásának való őrleményt, darát adott. Az igazi, jó kenyérnek való lisztet malmokban őrlik. Az ízletes kenyér készítésének másik fontos feltétele a kelesztés megfelelő módja.

Kenyérkészítési eljárások:
1. kenyérkészítés kelesztés nélkül (pl. macesz)
2. a tészta önerjedése, melyet a lisztben lévő gázfejlesztő baktériumok okoznak
3. kelesztés komlós korpával
4. kelesztés kovásszal
5. kelesztés sörélesztővel vagy sajtolt élesztővel
6. kelesztés sütőporokkal és sűrített szénsavval

A múlt század végéig házilag készült kelesztő anyagokat használtak. Ennek legfontosabb alapanyaga a komló. Termését augusztus közepe után szedik, megszárítják és famozsárban megőrlik. Ezután vízben áztatva felfőzik, és forró levét búzakorpára öntik. A tésztaszerű pépet gombócokra szaggatják, és a tűzhely mellett vesszőkosarakban szárítgatják. A megszáradt élesztőt vászonzacskókban tárolják.

A búzaliszt mellett gyakran használtak rozslisztet kenyérsütéshez. Szükségből vagy ízesítésképpen a búzalisztet krumplival, rozsliszttel vagy kukoricaliszttel keverték.

A kenyér készítése összetett munkafolyamat, amelyet minden lánynak meg kellet tanulnia még a férjhezmenetele előtt.

A lisztet már előző nap estéjén előkészítik: átszitálják és kb. felét a dagasztóteknőbe öntik. Ezután kerül sor a kovászolásra, a kovásztevésre. Maga a kovász az előző sütéskor eltett kevés tésztából és az élesztőből áll. Az eltett tésztát vízzel felhígítják, 2-3 órán át áztatják, majd az élesztővel együtt szitán át a lisztbe öntik. Az egészet jól összekeverik, sót tesznek bele, letakarva állni hagyják. A kovász 2-3 óra alatt megkel.

Ezután hozzáadják a többi lisztet és langyos vizet öntve bele, az egészet összedolgozzák, majd következik a dagasztás, az egyik legnehezebb asszonyi munka. Addig kell a tésztát dagasztani, amíg lyukak nem keletkeznek benne és jól el nem válik az edény falától. Majd letakarják és ismét kelni hagyják.

Kb. 1,5 óra alatt a tészta megkel, ezután szakajtókosarakba szaggatják. Kelesztés közben a férfiak felfűtik a kemencét, a pernyét kikotorják, majd sütőlapáttal bevetik a tésztát és a kemence száját lezárják.

Leghamarabb a kenyérlángos és a vakaró készül el, ezek a gyerekek csemegéi. A magyar házikenyér jellegzetessége a hatalmas mérete, különleges finomsága. Az elkészült kenyeret hűvös, szellős helyen, pl. kerámiatartókban tárolják.

A házi kenyérsütés gyakorlata csak a legutóbbi időben szűnt meg, de a legtöbb idős falusi asszony még ma is tud kenyeret sütni. A városi gáz- ill. villanytűzhely is kiválóan alkalmas jó kenyér elkészítéséhez.

Túró

A túró megint csak igazi hungarikum, hiszen a mi klimatikus adottságaink között életképes, jótékony, hidegtűrő baktériumok munkája miatt lesz olyan, amilyennek szeretjük. A mezofil mikroorganizmusok itt a Kárpát-medencében érzik a legjobban magukat, hiszen hatékony munkára kizárólag 15 és 35 C° között képesek.

A kézműves készítésű túrónak az aznapi frissen fejt tej az alapanyaga. Ezt legalább huszonnégy órán át savanyítják, majd másnap lefölözik a tetejéről a zsírt, ami maga a tejföl, de ez már egy másik történet. A maradék bekocsonyásodott, gél állapotú alvadékot lassan 40 fokosra hevítik.

A melegítés folyamán a tej korábban elért bizonyos fokú savanyúsága miatt a fehérje molekulák automatikusan kicsapódnak. Ekkor válik ki a savó, amely kitűnő gyógyital. Az alvadékot általában egy tiszta szövetbe teszik, kicsepegtetik, és már el is készült a házi túró.

A túrónak persze több változata is van, létezik leveles túró, rögös túró, oltós túró vagy félzsíros és zsíros túró. Bár más országok is próbálkoznak, ilyen széles spektrumban és ízvilággal csak mi, magyarok tudjuk elkészíteni.

A konyhában sokféle előételt varázsolhatunk belőle az asztalra: ízesített krémeket, terrineket, mousse-okat készíthetünk, de friss fűszernövényekkel gazdagítva kitűnő reggeli vagy vacsora is lehet. Erre a célra ajánljuk a bazsalikomot, a snidlinget, a kaprot és a fokhagymát. Friss, üde, sav-gazdag borokat töltsünk mellé.

A hagyományos túrós tészta mellett többféle variáció is elképzelhető, amelyek felfedezése a gyakorlott szakácsok mellett a kalandvágyó háziasszonyok illetve a konyhában szívesen tevékenykedő férfiak is tekinthetik saját feladatuknak.

Azok, akik friss, házi túrót szeretnének kóstolni, az Etyeki Borfesztiválon megtehetik a Gutwein Pincénél.

Pálinka

A nyáron és ősszel érő gyümölcsök zamatának az ínségesebb, téli időkre történő megőrzéséről többféleképpen gondoskodtak őseink. Készült többek között lekvár, befőtt, szörp és persze pálinka. Ezeket az élelmiszereket ma is elkészítjük, bár az talán kérdéses, hogy a pálinka élelmiszernek vagy élvezeti szernek minősül inkább. Kétségtelen, hogy a magas alkoholtartalmú gyümölcspárlat sokszor kisebb rosszullétek ellen, egészségügyi problémák megoldására is szolgált például gyomorpanaszok esetén, vagy sebfertőzés ellen.

A világ legtöbb nemzete a számára rendelkezésre álló anyagokból állítja elő a maga párlatait. A hűvösebb északi országokban gabonából és burgonyából készítenek whiskey-t és vodkát, a forró Közép-Amerikában pedig az agavéból tequilát, a cukornádból rumot. Mi több szempontból is szerencsésebbnek mondhatjuk magunkat náluk, hiszen nagy mennyiségben és kiváló minőségben áll rendelkezésünkre rengeteg gyümölcsféleség.

A pálinkák egyik előnye tehát pont változatosságukban rejlik, ahogy egy illatos kajszibaracktól, egy fahordóban érlelt törkölypálinkán át, eljuthatunk egy ágyas vagy mézes pálinkáig. A másik előny a fogyasztónak talán nem is olyan magától értetődő. Ugyanis egyszerűbb, és bizonyos módon talán úgy is mondhatjuk, hogy tisztább a pálinka elkészítése, mint a fentebb felsorolt más italoké.

A gyümölcsben ugyanis rögtön rendelkezésre áll a cukor, amelyet már csak erjeszteni és lepárolni kell, a gabonák, a burgonya és az agave esetében még több folyamaton is át kell esnie a nyersanyagnak, mire oda eljut, ami nekünk már induláskor rendelkezésünkre áll.

A pálinka az utóbbi években mindannyiunk örömére divatba jött, egyre több minőségi magyar tétel található meg a boltok polcain és az éttermekben, sokasodnak a tematikus fesztiválok, de ma már szinte az összes boros, gasztronómiai, sőt kulturális nagyeseményen is találkozunk pálinkát kínáló standokkal.

Természetesen saját részre is főzethetünk pálinkát, legjobb esetben a saját kertünkben termett gyümölcsből. Fontos ugyanis, hogy kontrollálni tudjuk a főzésre kerülő gyümölcs minőségét, hiszen jó pálinka is csak kitűnő alapanyagból készíthető. Ha penészes, rothadt gyümölcs kerül a cefrébe, ugyanezt az ízt kaphatjuk vissza koncentráltan a kifőzés után is.

A pálinka szinte bármikor fogyasztható. Hűvös időben, szabadban végzett munka előtt (netán alatt), társasági eseményeken, de étkezés után is jó egy kis pohár gyümölcspárlattal elnyújtózni egy fotelben. Fontos azonban, hogy mértékletességet tartsunk vele, a csábító gyümölcsaromák mögött ugyanis sok esetben nagyon magas alkoholtartalom húzódik.

Szakértőink, szerzőink:

Sándor Tamás – Bükki Kézműves Sajt és Gasztronómia
Bucsek András – Magtár Fogadó, Thummerer Pincészet
Kiss Ferenc – Kiss Házi Sajt Manufaktúra
Serényi Zsolt – Pastrami Étterem

Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!