Pinot noirral a salátától a kacsasültig
Debreczeni Mónikát kérdeztük 2. rész
2014-10-02 | Tóth Adrienn
A Vylyan Szőlőbirtok és Pincészet birtokigazgatójával, Debreczeni Mónikával készített interjúnk első részében arról beszélgettünk, hogy melyek a kritikus pontjai Villányban a pinot noirnak szőlészeti és borászati szempontból. Ma a pincészetnél három pinot noir-stílus is készül az erre alkalmas évjáratokban. Az ezek közötti különbségek mellett arra is választ kapunk, hogy mit érdemes főzni az egyes borokhoz.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Mit kell tudnunk a gyöngyöző pinot-ról?
Ennek alapanyagát a még a ’90-es években telepített osztrák klónok adják. Ezek nagyobb fürtöt növesztenek, az ilyen gyümölcs pedig inkább alkalmas ehhez a borstílushoz, mint vörösbornak. Az eredeti célunk egyébként az volt, hogy fehér gyöngyöző bort készítünk belőle, de hiába préseltük ki gyorsan a szőlőt, rózsaszínű lett a must. Csak a szűzmustot használtunk fel, és emlékszem, ahogy ott álltunk a dilemma előtt, hogy mitévők legyünk. Olyan ízgazdag volt azonban ez a lé, hogy végül elfogadtuk: ez az alapanyag rozé akar lenni.
Természetesen a gyöngyöző bor kapcsán is különösen fontos a szüreti időzítés a savak megőrzése érdekében. Ehhez a tételhez ezért még a csendes rozébor alapanyagánál is korábban szedtük a szőlőt. A savakat pedig néhány gramm maradék cukorral tettük harmonikussá, ez azonban a végső bort kóstolva nem is érezhető.
A kész bort lehűtjük, és egészen lassan nyeletjük el vele a kívánt mennyiségű szénsavat, majd rögtön palackozzuk annak érdekében, hogy finom, egyenletes méretű, apró buborékok jellemezzék, amelyek elengedhetetlenek az általunk elvárt eleganciához. Úgy gondolom, e tétel esetében a szerkezeti elemek arányának és az ízgazdagságnak van döntő jelentősége.
Hogyan kapta a nevet a bor, és mit jelent?
A Kszí egy hangutánzó szó, azt írja le, amit akkor hallunk, amikor kinyitunk egy palackot. Ezentúl a görög ábécé tizennegyedik betűje is egyben, egy gyönyörű kalligráfia, amely központi helyet kapott a bor címkéjén.
Milyen fogadtatásra talált ez a tétel a kínálatotokban?
Az első évjárattal 2012 februárjában jöttünk ki, és a 10 000 palack áprilisra el is fogyott, ezért tavaly megdupláztuk a mennyiségét, és úgy tervezzük, ennél a 20 000 palacknál ki is tartunk a következő évjáratokban.
A prémium boraitok sorában is helyet kap egy pinot noir, és ott van a Gombásról származó dűlőszelektált tétel is. Mi különbözteti meg az elsőt a másodiktól?
A Vylyan Pinot Noirba több területről származó alapanyag kerül, míg a Gombáshoz felhasznált szőlő kizárólag a névadó dűlőből érkezik. A Gombás abból a szempontból is eltér, hogy kizárólag pinot-szempontból nagynak számító évjáratokban születik meg. Az e bornak szánt termést a legkisebb tartályokban erjesztjük a hőmérséklet minél erősebb kontrollálása érdekében, és a legszebb hordókban érleljük. A Vylyan Pinot Noirhoz képest a Gombás mennyisége korlátozottabb. Az első évjárat e borból a 2008-as volt, és most lép piacra belőle a 2009-es.
A saját borával biztosan több alkalma is van az embernek a konyhában kísérletezni. Mit főzöl hozzájuk a legszívesebben?
A Kszít legtöbbször aperitifnek használom, de jól áll egy olyan friss előételhez is, mint a lazacsaláta, pláne, ha azt egy kis gránátalmával és kecskesajttal gazdagítom. A Vylyan Pinot Noirral szívesen készítek coq au vin-t, azaz vörösborban főtt kakast, bár kakashoz nem mindig könnyű hozzájutni. Ehhez a kis darabokra vágott húst a főzés előtt elősütöm, majd a boron túl paradicsompürével, balzsamecettel, répával és barna csiperkével ízesítem, végül krumplifánkkal tálalom.
A Gombást pedig legszívesebben rózsaszínűre sült kacsamellel tálalom, amelyet nagyon szeretek. Ezt kis csipkelekvárral, roppanós zöldségekkel és olyan krumplipürével kísérem, amelyikben majdnem annyi a vaj, mint a krumpli. Azt szeretem a különböző pinot norijainkban, hogy annyiféle ételt, alkalmat lehet hozzájuk illeszteni, és mindegyik más arcát mutatja meg ennek az igazán különleges kék szőlőnek.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
"10 éven belül mi leszünk az új mediterráneum”
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!