Rick Stein: Francia Odüsszeia
Végig a csatornákon
2008-08-04 | Tóth AdriennRick Stein, Francia Odüsszeia címmel, hazánkban a TV Paprikán futó sorozata alapján jelentetett meg egy receptgyűjteményt, az Alexandra Kiadó gondozásában. Az angol étteremtulajdonos és halspecialista a francia csatornarendszer mentén haladva hajózott Bordeaux-tól egészen a Földközi tenger partján fekvő Marseille-be. Az étel-felfedezőút célja természetesen az adott régiókra jellemző alapanyagok és konyhai fogások felderítése volt.
Fanyarkás humorát a könyv bevezető, az útról napló jelleggel beszámoló oldalain is megcsillantja a szerző, akinek egyébként nem ez az első televíziós sorozata, amit a BBC-vel készített. A tengeri finomságokhoz való erős kötődését mi sem bizonyítja jobban, mint a hozzá tartozó éttermek és főzőiskolája.
Otthonában, a cornwalli Padstowban működteti a The Seafood (A Halétterem), a St. Petroc’s Bistro és a Rick Stein’s Café éttermeket, egy halételekre specializálódott főzőiskolát, valamint egy csemegeboltot és egy gyorséttermet. Ez utóbbi az angolok híres fish-and-chipsére, azaz sült halból és burgonyából álló fogására szakosodott.
A szakácskönyvben található receptek egy része nemzetközileg vagy csak regionálisan ismert francia klasszikus, amely a korábbi évszázadokban már bebizonyította létjogosultságát. Ezeket a fogásokat a szerző néhány saját, a hagyományos francia konyha remekeit újragondoló étellel egészítette ki.
Szakácskönyvet bemutatni, hogyan is lehetne jobban, mintha néhány ajánlatát saját magunk próbáljuk ki. Miután erre sor került, csak azután jöttem rá, hogy a korábbi „ma este borokat kóstolunk, vagy étterem-megnyitóra megyünk” fordulatokhoz hasonlóan a „szakácskönyvet tesztelünk” is ugyanolyan szájhúzást vagy szemhunyorítást vált ki a legtöbb emberből.
Ezt vállalva számolunk be tapasztalatainkról. A könyvből három fogást választottunk ki, méghozzá olyanokat, amelyeket bárki könnyen elkészíthet viszonylag gyorsan és kevés hozzávalót felhasználva.
Az első ilyen a Sárgadinnye saláta volt paradicsommal, uborkával és kecskesajttal, amely fogást egy Bernard névre hallgató francia kapitány készítette el Rick számára egy gyümölcstermeléséről híres vidék dinnyefarmján töltött nap után. Ezt a receptet – később látni fogják, hogy nem mindig lesz ez így – az eredetihez megszólalásig hasonló módon kívántuk elkészíteni.
Ehhez a kimagozott, megpucolt és felszeletelt sárgadinnyét egy nagy lapos tányérra terítettük, erre rétegezve az uborka és paradicsom karikákat. Az így elkészített alapra kerültek a kecskesajt darabok, amiből mi kétfélét is kipróbáltunk. A tányér egyik felére egy kevésbé karakteres, frissebb hazai kecskesajt került, míg a másik felére egy görög kecske feta.
A dolog egészen eddig rendben is ment. Az utolsó pillanatban azonban kapkodásba kezdtünk (ekkor érkeztek meg ugyanis vendégeink, akikről tudtuk, hogy nem maradhatnak sokáig), és a könyvvel való egyeztetés nélkül összedobtunk egy alap vinaigrette mártást (kis mustár, kis ecet, több olívaolaj).
Mint utólag kiderült nem volt jó, hogy megspóroltuk a könyvre vetett pillantást, hiszen akkor láttuk volna, hogy míg a szükséges ecet és olaj arányaiban stimmelt: egy a háromhoz, addig sokkal jobb lett volna - az étel a végső ízharmóniát figyelembe véve -, ha a mustárt elfelejtjük, viszont teszünk bele egy kis cukrot, netán mézet.
Azt nem mondhatom, hogy teljesen diszharmonikus lett az étel, de az édesebb öntet talán jobban egybekovácsolta volna az elemeket. Egyet azért így is megállapítottunk: sonka mellett vagy helyett nagyon jól megy a sárgadinnyéhez a kecskesajt.
A saláta frissessége és a kecskesajt miatt egy klasszikus ajánlatunk van ehhez az ételhez egy üde és ropogós sauvignon blanc formájában. Konkrét borajánlatunk: Pannonhalmi Apátsági Pincészet - Pannonhalmi Sauvignon Blanc 2006.
A következő fogást, amely eredetileg a Sült mezei gomba tapenade-dal, fokhagymás pirítóson névre hallgatott, jelentősen átalakítottuk. Ebben az esetben az alaprecept hozzávalói inkább csak ihletésül szolgáltak az általunk tálalt fogáshoz, amely egy egyszerű tésztaétel formájában öltött testet a tányérunkon.
Ehhez először is az összevágott fokhagymát egy kis olívaolajon megfonnyasztottuk. Nem használtunk fokhagymaprést, mivel még csak a nap felénél jártunk, és nem akartunk túl erős aromákat, meg persze a hozzá kortyolt borból is érezni szerettünk volna valamit.
A fokhagyma után került a serpenyőbe az olajbogyó és a csíkokra aprított laskagomba, amelyet egyszerűen sóztunk, borsoztunk, és mielőtt teljesen kész lett volna apróra vágott petrezselyemmel ízesítettünk. Ezzel a raguval borítottuk aztán a tésztánkat.
Az étellel elégedettek voltunk, mert pikk-pakk kész, és egy egészséges fogás látszatát kelti. Olajbogyó helyett persze használhattunk volna vagy általunk elkészített vagy készen megvásárolt tapenade-ot, amely tulajdonképpen olajbogyókrém. És ha nem akartunk volna ilyen könnyű fogást készíteni, befejezés előtt gazdagíthattunk volna a ragut tejszínnel vagy krémsajttal is.
Az olívabogyó és a gomba jelenléte miatt egy jó savú, fűszeres rosé-t ajánlunk ehhez a fogáshoz. Konkrét borajánlatunk: Dúzsi Tamás – Kékfrankos Rosé 2007.
Utolsó ételünk maga az ideális vacsora. Ehhez szükségünk van egy fadobozba csomagolt camambert-re, egy korty száraz fehérborra (még egy kortynyira, ha az elsőt megittuk), kevés újburgonyára, csemegeuborkára és egy-két baguette-re.
A minél apróbb szemű krumplit egyszerűen sós vízben megfőztük, a főzés után persze megszabadítottuk a héjától. A sajt különböző előkészületi lépéseken átesve egy kétszáz fokos sütőbe került, amelyben tizenöt perc alatt el is készült. Tálaláskor csak kicsit arrébb húztuk a tetejét és máris lehetett mártogatni vagy kanalazni a folyékony sajtot.
Erre nem is kell semmit mondanunk. A recept elronthatatlan és az olvadt sajt egyébként is egy olyan dolog, amely kisgyerektől aggastyánig valószínűleg senkit sem hagy hidegen, úgyhogy érdemes kipróbálni!
Ehhez az ételhez egy fahordós érlelésű fehérbort ajánlunk, mert egy ilyen bornak elég intenzívek az aromái az olvadt sajt karakteres ízeihez hasonlóan. Konkrét borajánlatunk: Gál Lajos Pincészete – Szó-Lá-Ti Olaszrizling Hordóválogatás 2006.
És akkor ez csak három volt a könyvben szereplő rengeteg receptek közül, amelyeket érdemes sorra próbálni eredeti verziójukban, vagy saját ízlésünkre és pillanatnyi adottságainkra módosítva őket. A könyv segítségével tehát elmerülhetünk a francia konyha világába, hátha mi is kedvet kapunk egy Dél-Franciaországban tett gasztrotúrára.
Rick Stein
Francia Odüsszeia
Alexandra Kiadó 2008.
www.alexandra.hu
Ára: 5990 Ft
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!