Tokaj, akár egy oltárkép
Interjú Árvay Jánossal 3. rész
2009-02-05 | Tóth Adrienn
A tokaji borásszal készített beszélgetés zárófejezetében az ízlés és a divat került először szóba, az, hogy amit ma egy bort, borstílust vizsgálva újdonságnak vélünk, tulajdonképpen lehet, hogy ősrégi fogás. De kitérünk még a száraz tokaji borok fontosságára, és arra is, hogy egy mai borász mennyiben dolgozik másként, mint pár száz évvel ezelőtt élt elődei.
A fogyasztók kétségtelenül kulcsfontosságúak egy borász számára. Kérdés, hogy egy ilyen egyedi termék esetében – mint a tokaji - a borkészítés során mennyire kell őket figyelembe venni?
Ez nem egy új keletű kérdés. A tradíció is pont az volt egy régi könyv szerint, hogy kinek készült a bort, attól függött az áztatás időtartama. Ha lengyeleknek, akkor magyar módra készítették, rövidebb áztatással, így valószínűleg kevesebb cserzőanyag került bele, nem mélyült el annyira a szín, frissebb, üdébb, gyümölcsösebb lett. Ha meg németeknek, akkor jóval hosszabb volt az áztatás, aminek eredményeként több csersav került a borba, oxidált érlelés zajlott le, amelynek következtében „szinte veres színű” lett az aszú.
A borok elkészítését tekintve azonban egy gondolatot alapvető fontosságúnak tartok. Méghozzá azt, hogy az alapanyaghoz értékeket nem adunk hozzá, mi mindig csak elveszünk. Elveszünk minden egyes munkafolyamattal. Tehát ott kell lenni a 150%-nak, hogy 100%-os eredményt tudjunk elérni. Emiatt fordulok a szűretlen borokhoz (vagy a minél kevésbé szűrt, derített tételekhez), ahol nem veszek ki szükségtelenül illatokat, aromákat, így több lehet a bor.
Vannak borászok, akik úgy vélik, hogy amit a pincében csinálnak, az pont hozzáad a borhoz.
Szükség van arra, hogy elfogadjuk a természetet és annak törvényeit, és persze mindig alázatot kell gyakorolnunk. Van, aki másképp gondolja. Azért merem ezt mondani, mert a kombinátos időkben, ahogy ott dolgoztunk, amit ott tanultunk, az arról szólt, hogy ha a technikát jól kezeljük, akkor mindent meg tudunk oldani.
1970-ben nyolcadikosként segítettünk a TSZ-nek szőlőt telepíteni, hordtuk a vizet. Emlékszem, hogy amikor egy agronómus az asszonyok otthonról hozott kiskése helyett sarlóval vagy kaszával akarta visszavágatni a növényeket, majdnem megverték. Ekkor még működött egy olyan paraszti hozzáállás, mely szerint a szőlőt babusgatni kell, például nem szabad úgy összekötni egy karós tőkét, hogy a levelet belekötöd.
Ebbe a nézőpontba nem fért bele, hogy géppel „bumm” nekiesünk. Aztán hosszú évek alatt persze ez visszacsökevényesedett, és most megint oda értünk, bármilyen nevetségesnek is tűnik, hogy újra rá kellett jönnünk: a szőlővel alázattal kell bánnunk. Ahogy rájöttünk arra is, hogy a virág akkor érzi jól magát, ha beszélsz hozzá.
Több külföldi szakértő, újságíró látogatását is említetted. Mennyire tudnak ők segíteni abban, hogy Tokajt jobban ismerje a világ?
A világban – ahogy itthon is - nagyon sokszor zavar van az emberek fejében. Persze a szakírók közül egyre többen jönnek, kóstolnak, de azért még mindig nagyon erősen az édes borhoz kötnek minket. Sokan el sem tudják képzelni, hogy milyen szép, izgalmas, száraz borok készülnek itt.
Ritkán mondjuk azt, hogy ezek a borok kiválóak akár mindennapi fogyasztásra. A legtöbb külföldi vendég még mindig meglepődik, miután végigkóstolja a borsorunkat. Persze még nagyobb a hatás, ha más pincészetekhez is elmegy, ezért mi mindig szoktuk is őket küldözgetni. Mindegy, hogy hol érzik jól magukat, a lényeg, hogy ismerjék meg minél jobban a borvidéket.
Sokszor emlegeted, hogy az emberek – legyenek magyarok vagy külföldiek – egysíkúan gondolkodnak a tokaji borról. Miért jelent ez gondot?
Azért lenne fontos az embereknek tudniuk a szárazakról is, hogy amikor ott állnak egy áruházban vagy egy borszaküzletben, bátran nyúljanak a tokaji palackokért. Az átlag magyar fejében is csak az van még, hogy aszú. De ha valami innivalót keresnek, vagy egy étteremben a borlapot böngészik, akkor a furmint valamiért kimarad.
Tokaj fent van az oltáron. Én legtöbbször Villányt szoktam felhozni, ahol ott van a rosé és a portugieser, egyszerűbb borok, pörögnek ezerrel. A mi borvidékünk abba rokkan bele, hogy ikonként néznek fel ránk, pedig megihatnák a borokat, nem kell feltenni őket a szekrény tetejére, hisz készítünk még.
Egy palack aszút megvesz valaki ajándékba, odaadja az orvosnak, az orvos továbbadja. Azt kellene elérni, hogy az emberek ezeket a palackokat inkább bontsák ki. Borbás Marcsi vetette fel egyszer egy borárverésen, hogy nekem biztos komoly borgyűjteményem van, mire megmondtam neki, hogy üres üvegekből áll az egész. Én megkóstolom a borokat, mert abból tanulok, nem kockáztatok, hogy egy részeg munkás felrúgja, és megigya a homok. A kóstolás nekünk borászoknak nagyon fontos, ez egy tudásfelhalmozás, egy tapasztalatszerzés.
A borvidék kommunikációjáról beszélve biztos, hogy sok olyan apróság van egy borász életében, ami számotokra megszokott, mi azonban szívesen hallanánk róla többet, hiszen sokkal közelebbi kapcsolatban éltek például a természettel, mint a legtöbbünk.
A természettel való együttműködés számunkra magától értetődő, az ember éjszaka felébred, amikor hallja, hogy kopog az eső, és rögtön arra gondol, hogy mit lehet majd aznap csinálni és mit nem. Legtöbbször egyik szemünk sír, a másik nevet, amikor egyrészről tudjuk, jó hogy jön az eső, másrészről arra gondolunk, hogy épp most akartunk permetezni.
Ugyanez a helyzet a szüreti időpontoknál is, kell egy érzés - amit hívhatunk önbizalomnak is, de én szívesebben hívom a természettel való kapcsolatnak -, ami felidézi benned a tudást, hogy már máskor is esett az eső, el szokott állni. Tudod, hogy máskor is volt olyan, hogy nem sütött a nap két hétig, aztán mégis milyen jó szüret lett, csak november közepén kellett kezdeni.
Az embernek nem szabad felkapnia a vizet, nem kell hinni a meteorológiának, mert általában az számít extrém esetnek, ha az jön be, hanem tudnia kell, hogy mi az évszázados tapasztalat, és hogy a szülei vagy a saját tudása mögötte áll.
Ez egyféle bizalom is…
Azt már saját tapasztalatból tudom, hogy november közepén meg szokott fordulni az idő. Volt egy olyan példa, amikor 1997-ben még nagyon kicsiben borászkodtunk, és minden szőlőnk kint volt. Egyszerűen nem akart érni a gyümölcs, magas volt a sav, kevés volt a cukor. November 13-án szüreteltünk.
November 12-ig gyönyörű idő volt, sütött a nap, és november 13-án leesett az első hó. Amit én akkor kaptam a családtól meg az anyóstól! Mondták a magukét, hogy „minden ép eszű ember normális időben le tudott szüretelni, te meg kivártad”. Erre én azt mondtam, hogy ugyan alig van aszúszem, de mi azért csak szedünk. El lehet képzelni, mennyire elgémberedik ilyenkor az ember keze. Nem véletlen, hogy régen ilyenkor követ melegítettek a puttonyosok, és azt hordták vissza a szedőknek, akik zsebbe rakva ezzel próbálták időről időre megmelegíteni a kezüket. Végül kéthordónyi aszúborunk lett.
A mennyiség mellett gondolom, az aszúszemek minősége sem lényegtelen. Mitől számít jónak egy aszúszem?
A botrytisnek a munkája a lényeg, és nem a penészbevonata. Ha bele tud menni a szőlőbogyóba egy repedésen vagy a légzőnyíláson keresztül, akkor átszövi a bogyót, bizonyos mértékben vékonyítja a héjat, rásegít arra, hogy elpárologjon a bogyó belsejében lévő víz egy része. Közben eszik a cukorból, a savakból, az ásványi anyagokból. Az is fontos, hogy munkája következtében jellegzetes illatok és ízek képződnek, és összetöpped a szem.
Minél nagyobb érettségi állapotból indulunk, annál több a cukor, picit alacsonyabb a sav, értékesebb az aszúszem, és kevésbé látszik a penész is. Így az egy helytelen információ, hogy az a jó, ha kiöntve porzik, mert az általában pont a rosszabb éveken szokott előfordulni, amikor más penészgombák is megtalálhatók a bogyón.
A rózsaaszú egy régi példa, amikor először olvastam róla, egyszerűen nem értettem, miről lehet szó. Akkor világosodtam meg, amikor egy fényképet láttam, amelyen az aszúszemek olyanok hamvasak voltak, mint a rózsaszirom, minimális penésszel a héjon. És rájöttem, hogy ez az, amire mi is törekedtünk: hogy a lehető legjobb beltartalommal szedjük le az aszúszemeket.
Az a jó, hogy ha megnyomod, ruganyos, alig tudsz belőle levet sajtolni, ha szétnyomod, akkor pedig egy érett magot látsz, ha a szádba veszed, a tévhittel ellentétben nem penész-ízt érzel. Akkor régen tudták, hogy a rózsaaszú mit jelent, ma más borászokkal együtt én is hasonló minőségű aszúszem szedésére törekszem.
Gyakran beszélsz régi dokumentumokról. Az általuk kínált tudás segíti a gyakorlati munkádat? Nem távolodtunk el már messze ezektől a régi fogásoktól?
Sokszor úgy érzem, hogy végül is semmi újat nem találtunk fel. Az egész borászati felszerelésünk arról szól, hogy a régi jó hagyományoknak megfelelően minél kíméletesebben dolgozzunk. Régen beleállt a paraszt a kádba, és kitaposta a szőlőt. A színlé lement, és a legvégét rakták bele a prészsákba, azt megint kitaposták, és a prést csak ezután használták. Ugyanúgy megvan a régi leírásokban, hogy sokkal többre tartották a színlevet, a présléből meg lehet, hogy csak lőrét csináltak, azt a kapásoknak adták oda. Akkor is létezett egy minőségi rendszer.
Visszatérve arra, hogy préselés kontra nem préselés, meg ez az egész számítógép vezérelt csillogó-villogó világ… Jól hangzik, hogy például mi mindent kézben tartunk az erjedésnél, de ha kicsit belegondolunk, rájövünk, régen is tudták irányítani az erjedés menetét azzal, hogy abba a pincerészbe helyezték el a hordót, ahol a szükséges hőmérséklet uralkodott. Így amikor ma hasra esünk magunktól és a technikai felszereltségünktől, sokszor eszembe jut, hogy tulajdonképpen nem csinálunk mást, csak amit régen is tettek.
Így ért véget a beszélgetés a borásszal, akivel Tokaj mai arcáról beszélgettünk, valamint annak kapcsolatáról a jövővel és a múlttal. Érdekes ez a beszélgetés ebből a szempontból is, hiszen Árvay János ma pont itt tart, át kell gondolnia eddigi életét, munkáját ahhoz, hogy kialakíthassa azt a jövőképet, amelyet el szeretne érni.
A beszélgetés első részéhez kattintson IDE.
A beszélgetés második részéhez kattintson IDE.
Az interjút 2008. őszén rögzítettük, még mielőtt Árvay János megvált volna az Árvay és Társa Pincészettől. Mivel úgy gondoljuk, hogy a beszélgetés legtöbb részét ez a tény nem befolyásolja, úgy döntöttük, természetesen a borásszal egyeztetve, hogy megjelentetjük ezt az interjút.
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
"10 éven belül mi leszünk az új mediterráneum”
A Top 100 legjobb bor közé már csak aranyérmesek kerültek
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!