A folyékony arany kóstolásának művészete
Az olívaolaj olyan, mint a bor
2016-02-28 | Zacsek Ágnes
Az olívaolaj a Földközi-tenger népeinek több volt, mint puszta élelmiszer: kifogyhatatlan forrása a varázslatoknak és csodáknak, a hatalmas vagyonnak és erőnek. Azt már csak mi tesszük hozzá, hogy az olívaolajjal készült ételeket remekül párosíthatjuk borokhoz.
"Homérosz az olívaolajat folyékony aranynak nevezte. Az ókori Görögországban az atléták rituálisan dörzsölték be vele testüket. Az olívaolaj a Földközi-tenger népeinek több volt, mint puszta élelmiszer: kifogyhatatlan forrása a varázslatoknak és csodáknak, a hatalmas vagyonnak és erőnek. Amellett, hogy élelmiszerként fogyasztották, az olívaolajat vallási rítusoknál, gyógyszerek alapanyagént, lámpába olajként, szappan készítésére és a bőr ápolására is használták. Az olajág régóta a béke szimbóluma is. A Biblia özönvízről szóló részében egy olajágat tartó galamb jelenti a megmenekülést" – írja a Wikipédia. És tény, hogy az olívaolaj számos más pozitív tulajdonságán kívül remek hozzávaló ételek elkészítésénél, az ételeket pedig remekül párosíthatjuk borokhoz.
A legjobb olívaolajakat ma is a mediterrán országokban, Olaszországban, Spanyolországban, Görögországban, Portugáliában és Dél-Franciaországban készítik, itt érdemes megjegyezni, hogy ennek fő okai a nagy múltra visszanyúló hagyományokban, a klimatikus és földrajzi adottságokban keresendők. Persze ezekről az országokról a kiváló borok is eszünkbe juthatnak. Ez nem véletlen!
Több párhuzamot is felfedezhetünk a bor és az olívaolaj között
A szőlő ugyanis ugyanúgy, mint az olajbogyó (az Olea europaea növény termése, idegen néven olíva) a legrégebbi növények közé tartozik a mediterrán területeken. Mindkettőnél fontos a gondos ápolás, a metszés, a terroir, és persze az optimális szüreti időpont. Szóval ami a szőlőnél, többnyire ugyanaz az olívaolajnál is garancia a jó minőségre. Hasonlóság továbbá, hogy a különböző tételek íze, ízvilága jelentősen eltérhet egymástól a minőségtől függetlenül is.
Egy hagyományos olívaprés
Tisztázzuk, mit jelent az olívaolaj
Akárcsak a szőlőt, az olajbogyót is préselik, és az ebből kinyert olajról van szó, amely lehet zöldes és sárgás árnyalatú is. A szűrt és a szűretlen olaj között minőségi különbség nincs, a szűrt eltarthatóság szempontjából jobb. Extra szűznek azt az olajat nevezzük, amely mechanikus eljárással készül, és az olajat nem másodpréselés során nyerik ki, vagyis nem a már egyszer kipréselt és megmaradt bogyókból készül. A legértékesebb a hidegen préselt olaj, amelyet nem vegyi úton, hanem kizárólag mechanikusan állítanak elő.
A szín nem meghatározó a kóstolásnál, a szín alapján a minőségre nem következtethetünk. Van, hogy egy zölden vibráló olaj aromája virágos-gyümölcsös. Viszont a karakter fontos, mert ez dönti el, hogy milyen ételekhez (és borokhoz) illik majd. Egy aromásabb olaj nem passzol a könnyebb ételekhez, hiszen túl dominánssá válhat, míg egy meghatározó ízű étel készítéséhez sem ideális egy nagyon semleges és lágy olaj.
Ilyen a szüret
Az évjárat viszont nem elhanyagolható adat, ugyanúgy, ahogyan a boroknál sem. A campagna és raccolta gyűjtést jelent, az annata a szüret éve. Persze nem minden olajra írják rá a szüreti időpontot. Ez esetben keressük meg a lejáratot, melyet általában a szüretelést követő 18. hónapra határoznak meg. Így visszakereshetjük az évjáratot is.
A jobb minőségű termékeknél azt is jelzik, hogy ki készítette az olajat. A prodotto e confezionato da az előállítást és a csomagolást jelzi, a prodotto e imbottigliato de jelentése előállította és palackozta. Ha az olajunk spanyol, ott a producido y envasado por X. Y., a francia olajokon a gyártó nevét tüntetik fel. Ha nem látunk feltüntetve semmilyen nevet, nem biztos, hogy az olajunk a legjobb minőségű, és az is előfordulhat, hogy több ország olaját keverték benne össze. A kiváló minőségű olajak palackján még annak az egy fának a sorszámát is megtalálhatjuk, amelyről az üvegcsébe került bogyót szedték.
Így kóstoljunk olívaolajakat
Meglepő (vagy sokaknak már nem is annyira meglepő) módon a bort és az olajakat lényegében ugyanúgy kóstolni lehet és kell – utóbbit a hivatásos olívakóstolóknak.
Fontos a pohár
Versenyeken sötétkék, talp nélküli poharakból folyik a tesztelés, kék azért, hogy a szín ne befolyásolja a kóstolót, talp pedig azért nem szükséges, mert az olajat jó, ha kézben felmelegítjük kicsit. Ha nincs szakszerű kóstolópoharunk, akkor a legjobbak a kis fehér műanyag, bordázott felületű kávés/felespoharak: a redőkben jól megtapad az olaj, ami segíti az illatok felszabadulását, és a vékony műanyag fal hamar testhőmérsékletűvé válik.
A profi kóstolópohár
Fontos a hőmérséklet
A poharat tartsuk az egyik kezünkben, tenyerünkkel pedig fedjük be a tetejét, így felmelegíthetjük, ilyenkor jobban kioldódnak az illatanyagok; az extra szűz olívaolaj íze és illata 27-28˚C-on jön ki a legjobban.
Fontosak az illatok
Ha egy kevés olajat öntöttünk poharunkba, akárcsak a boroknál, először célszerű az orrunkat érzékszervként használni, és az olajunkat megszagolni. Talán az illatok hasonlíthatóak a legjobban a borkóstoláshoz, hiszen az olívaolajnál is érezhetünk többek között vágott fűre emlékeztető illatot, vagy citrust, almát, virágot (pl. kamillát), articsókát, eukaliptuszt, mandulát, diót, zöldborsot, vagy fenyőmagot.
És a kortyolás
Kenyér nélkül (mert az csak tompítja az ízt), csak magában. Elsőre ez talán ijesztően hangzik, de nem egy pohárnyi olajat kell lehúznunk (bár talán ez is remek tisztítókúra). A különböző olajok kóstolása között vagy pár korty vizet igyunk, vagy együnk egy-egy szelet zöldalmát, mert ez semlegesíti a szájban lévő ízeket és a savtartalma megszünteti az olajosságot.
Szóval a szánkba veszünk egy kortynyi olajat, és szélesre húzott, résnyire nyitott szájjal egy sziszegő hang kíséretében befelé szívjuk a levegőt, miközben az olaj a szánkban van. Így jobban kiérezhetjük ennek aromáit és minőségét, illetve összehasonlíthatjuk más olajokkal is. Az olajak közti különbséget, ahogy a boroknál is, összekóstolással vesszük észre leginkább.
Akárcsak a bornál, fontos a komplexitás. Ha extra szűz olívaolajról van szó, akkor éreznünk kell benne egy olyasfajta zöld ízt, ami közel áll magának az olajbogyónak az ízéhez, amiből az olaj készült.
Bizonyos ízek megléte jó minőséget jelenthet. Ezek a keserű, a csípős, illetve a gyümölcsös ízek. A keserűség vagy a csípősség oka lehet, hogy a bogyót zöldebben, vagyis nem a maximális érettségi fokon szedik (akárcsak a boroknál). Ezért fontos tudni, hogy a keserűség és a csípősség megléte vagy hiánya önmagában nem minőségi elvárás vagy hiba; a világ legjobb extra szűz olívaolajai között akadnak keserűek, csípősek, és lágyak is.
Ha penészt, avas, fémes, vizes fára emlékeztető, vagy savanyú ízt érezni, akkor az olaj hibás.
Mit vegyünk?
Derítsük ki, hogy inkább a gyümölcsösséget, vagy inkább a vegetális aromákat hordozó olajakat szeretjük, és az interneten megtaláljuk az ennek megfelelő olajakat, ha a borleírásokhoz hasonló jellemzéseket elolvassuk.
Az olívatermelő országokban minden évben rendeznek olyan versenyt, ahol a legjobb extra szűz olívaolajat díjazzák. A nemzetközi versenyek is irányadóak, de kalauzokat is vásárolhatunk, ha tudni szeretnénk, hogy melyik olajat éri meg megvásárolni. A három nagy olajtermelő ország Spanyolország, Olaszország, Görögország, de Portugália több olaja bekerült a legjobbak közé 2015-ben, és már Franciaország is kezd felzárkózni.
A versenyeken 3 dolgot pontoznak
- a gyümölcsösséget, vagyis hogy az adott olaj mennyire adja ki az adott bogyófajta, vagy épp a házasítás karakterét
- a keserűséget,
- valamint a csípősséget.
Ha szeretnénk jártasabbá válni az olajok kóstolásban, célszerű egy tanfolyamra is ellátogatni, illetve böngészésre ajánljuk az alábbi oldalakat:
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom
Mi történik ősszel egy biodinamikus szőlőben?
De'Ricci: generációkon átívelő tisztelet és hűség a terroir iránt
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!