Egy sommelier a harmadik fázisban
Pongrácz Péter és a Costes Downtown
2017-01-02 | Bánlaki D. Stella
Aki egy Michelin-csillagos étterem sommelier-jeként dolgozik, időnként érheti akkora megtiszteltetés, hogy egyszerre nyolc Master of Wine-nak, köztük a Master of Wine Institute elnökének kell bort kínálnia. Az viszont egészen biztosan ritka pillanat, hogy az éttermi vendégek mellett Sarah Jane Evanstól is komoly bókot kap.
A Costes Downtown head sommelier-jeként milyen feladatok tartoznak önhöz?
Én írom az étterem borlapját, emellett supervisori feladataim is vannak két másik sommelier mellett.
Befolyásolja a munkáját az, hogy ez egy hotel étterme is egyben?
Mi szolgáljuk ki a Prestige Reserve Hotel szobaszervizt is – a szobaszerviz menüjén az állandóság a fontos, erre kell fokozottan figyelnem. Itt is magyar borokat kínálunk, általában nyomott áron: jelenleg a Szent Donát Csopak Olaszrizlinget és a Günzer Birtokbort. Persze a szálloda vendégei az étterem teljes borlapjáról is választhatnak, ha úgy tartja kedvük.
Az étterem borlapja milyen gyakran változik?
Szinte naponta. A konkrét borlap kialakítása is olyan, hogy könnyedén cserélgetni tudjuk az oldalakat. Ennek az oka elsősorban, hogy szívesen foglalkozom kisebb pincészetek kisebb mennyiségben készülő boraival, amelyekből nem tudunk nagyobb mennyiséget betárazni. Számos kereskedővel is együttműködöm, nem szeretek elköteleződni. A borászok közül is többen közvetlenül megkeresnek, és én is járom a borvidékeket. Sok kóstolóra járok, próbálok naprakész lenni, tudom, hogy a magyar borpiac nagyon gyorsan változik.
Milyen különbségek adódnak a Ráday utcai Costesben és a könnyedebb hangvételű Costes Downtownban a sommelier szempontjából?
Korábban 2010-12 között és 2013-ban is dolgoztam a Ráday utcai Costesben sommelier-ként, itt idén február óta vagyok. Ott más a közönség, jelentősebb a palackos borértékesítés aránya, jobban kinyílnak a pénztárcák, high end a hangulat. Itt a Downtownban bisztrósabb a stílus, hangsúlyosabb a természetesség, amit a borlap is tükröz, például úgy, hogy hangsúlyosan megjelennek rajta a természetes borok – akár bió vagy biodinamikus borok, bár a certifikáció nem elvárás. Nagyon sok a magyar tétel, és a vendégek is a magyar borokat keresik és kérik 90%-ban. Itt sokkal kevesebb külföldi bort lehet eladni, mint a Ráday utcában.
Kihívás elé állítja a Michelin-csillag a borokat? Van esetleg olyan tétel, amelyet ön kedvel, de itt nem üti meg a mércét?
Nem gondolom, hogy van ilyen. Azokat a borokat, amik nekem megtetszenek, behozom és megmutatom a kollégáimnak, a séfnek – nem volt még olyan, hogy valami egyértelműen ne tetszett volna nekik. Kudarcnak érezném, ha lenne egy olyan bor, ami nekem tetszik, de itt nem felelne meg. Akkor úgy érezném, hogy még finomítanom kell az ízlésemen.
Van olyan bor a listán, amit én nem feltétlenül rendelnék meg, vagy nem az én stílusom, de van rá kereslet. Például én nem vagyok az oxidált stílus híve –a sherryt és a száraz szamorodnit nem annyira kedvelem – de megértem, hogy van közönsége.
A Costes séfjétől, Palágyi Esztertől megtudtuk, hogy ő maga szívesen kóstol borokat és pezsgőket, a tulajdonos Gerendai Károlyról viszont köztudott – nekünk is bevallotta – hogy nem fogyaszt alkoholt. A Downtown séfje, Tiago Sabarigo is még csak ismerkedik a borokkal, főleg a magyar borokkal. Hátráltatja mindez a csapatmunkát?
Így van, Gerendai Károly egyáltalán nem fogyaszt alkoholt, pedig komoly borgyűjteménye is van. Azért nekem volt már sikerélményem vele kapcsolatban, előfordult, hogy a kedvemért megkóstolt egy bort.
Tiago Sabarigo csak másfél éve él Magyarországon, a Costes Downtown is csak másfél éve nyitott, ráadásul ő sem egy kimondott borivó ember. Ezért is nagy elismerés számomra, hogy amióta mellette dolgozom, és adogatom neki a borokat kóstolásra, egyre inkább meglátja azokban a szépséget és a lehetőséget. Egyre gyakrabban kér ő is egy poharat.
Én szeretem meghallgatni a sommelier munkatársak véleményét is, nem vagyok diktatórikus típus, nekem nagyon fontos a visszajelzés. Figyelembe veszem a kollégáim véleményét, hiszen nemcsak én dolgozom a borlappal és a vendégekkel. Ahhoz, hogy minden sommelier-nk hitelesen ajánlani tudja az italokat, az kell, hogy ők is azonosulni tudjanak a kínálattal.
Igyekszel formálni az ízlésüket?
A sommelier szerintem elsősorban vendéglátós, és ilyen tekintetben a célja az, hogy minden vendéget boldoggá tegyen. Ha egy étterem kínálata megosztó, akkor a cél megvalósulása veszélybe kerülhet. Ha mégis felkerül egy-két megosztó bor a lapra, akkor azt palackkal vesszük fel, nem poharazzuk.
Egyébként nálunk a kóstolómenükhöz párosított borsor az, ami kiemelten fontos. Az á la carte étlapunkról lehet összeállítani 4-6 fogást, és minden egyes ételnek van borpárja. Aki kóstolómenüt választ nálunk, azok 70%-a borpárral kéri. A maradék 30% általában azért nem így választ, mert soknak ítéli a 4-6 deci bort. Az nekem nem elég jó visszajelzés, hogyha egy négy-hat tételes borsorból mondjuk két bor nem tetszik a vendégeknek.
Ezek szerint a borok kerülnek az ételek mellé, és soha nem az ételek készülnek kifejezetten egy-egy borhoz.
Így van. Ahogy a Michelin-csillagos éttermeknél általában, itt is az ételek vannak fókuszban, mi pedig borkíséretet adunk. Ez nem jelenti azt, hogy háttérbe szorulna a bor, de tulajdonképpen az egyes fogásokhoz keresünk borokat, és azt, hogy éppen melyik tételeket kínáljuk pohárral, azt nagyban meghatározza az étlap.
Ebből az is adódik, hogy a boraink többsége összetett, komplex darab. Az egyszerűbb tételeket kevésbé tudjuk használni, mert az ízgazdag fogások elnyomnák őket.
Ha esetleg egy-egy vendégnek nem szimpatikus az ételhez párosított konkrét bor, akkor választhat mást?
Mivel eléggé specifikusak az ételek, specifikus borokat kívánnak. Ezért kevesebb az átjárhatóság.
18 ételünk van egyidejűleg lapon, tehát 18-20 különböző borunk folyamatosan nyitva van poharazásra. Ez az a szám, amely mellett még garantálni tudjuk azok frissességét is. Ezek közül mindegyik bornak megvan a helye, ideje, szerepe. Ezeket a kóstoló menühez ajánlott borokat nem is kóstoltatjuk, amikor borpárként adjuk. Egyrészt, mert ezek a borok folyamatosan nyitva vannak, ellenőrizzük őket. Másrészt, mert a kóstoltatás funkciója, hogy a vendég el tudja dönteni, tetszik-e neki adott bor vagy sem. Mi azonban azért kínáljuk éppen azt a tételt, mert biztosak vagyunk benne, hogy adott ételhez az a legjobb.
Persze a vendég elégedettsége a fontos. Van úgy, hogy a vendég igazol minket, és bevallja, hogy elsőre talán nem azt a bort választotta volna, de adott ételhez nagyon tetszett neki. Végső soron viszont a mi párosításunk csak egy ajánlat, és ha nem fogadja el, segítünk neki más bort találni. Sajnos viszont abban az esetben nem tudjuk garantálni, hogy az teljes egészében passzolni fog az adott ételhez.
Ez ugyanolyan, mint ahogy a konyhán a séf sem biztos, hogy változtat az egyes ételeken – például egy köreten – egy vendég kérésére. Akkor ugyanis már nem tudná garantálni, hogy a végeredmény ugyanannyira harmonikus lesz, mint az alapkoncepció. Ahogy a séf is sokat dolgozik a konyhán, mi is sok időt töltünk a megfelelő párosok megtalálásával.
Bárhol meg lehet ezt csinálni, vagy kell a Michelin-csillag ehhez a magabiztossághoz?
Fontos, hogy kiemelt étteremnek gondoljanak minket, hogy a vendégek elfogadják az étlapot is, és rábízzák magukat a séfre. A Costes Downtownban olyan lehetőség is van, hogy a séf választja ki a teljes kóstolómenüt, tehát a vendég nem is tudja előre, hogy mit fog kapni. Ez bizalom kérdése. Ugyanez a bizalom kell a sommelier felé is. Természetes, hogy ezt nem minden típusú étteremben lehetne megcsinálni.
És mit tapasztal, a vendégek mennyire nyitottak és érdeklődők itt?
Itt a Costes Downtownban a külföldi vendégek – tehát az ide látogatók zöme – nyitott és érdeklődő, kíváncsi a magyar borokra.
A magyar vendégekkel már más a helyzet, hiszen nekik már vannak előzetes tapasztalataik a magyar italokkal. Ráadásul a magyarok zöme még nem pontosan tudja, hogy mi egy sommelier feladata, nem tudja kihasználni a tudásunkat. Sokan arrogánsnak gondolják a szakmánk képviselőit; ezeket a vendégeket nehéz rávenni, hogy meghallgassanak minket. Van, amikor megpróbálják bebizonyítani, hogy többet tudnak nálunk. Persze ezzel nincs baj, amikor szakmai vendégünk van, és tényleg tanulhatunk tőle.
Azoknak, akiknek még nincs releváns tapasztalata a tokaji aszúkkal, mer rögtön ilyen komplex tételt ajánlani, vagy hisz Tokaj-Hegyalja bevezető borkategóriájában?
Azoknak, akiknek már van tapasztalata, bátran ajánlok egy aszút.
Egy vendégnek egy este alatt több édes bort megmutatni nagyon nehéz feladat. Amint látok egy kis érdeklődést, én azt mondom, hogy kezdjük a legnagyobbal. Viszont ha az asztaltársaság nem érdeklődik az édes borok iránt, vagy nem is ismerik a tokaji édes borokat, akkor a késői szürettel jövök.
Jelenleg három aszút poharazunk: egy nagyon fiatal, 2013-as Disznókő Aszúnk van; van egy Holdvölgy Culture Aszúnk az aktuális évjáratból; továbbá egy érleltebb aszúnk Lenkey Gézától. Ezen kívül van természetesen késői szüretünk – most éppen Németh Attila Mona nevű bora – és van szamorodnink az Oremustól.
A palackos értékesítés persze külön kérdés ezek esetében. Szerintem át kellene gondolni a tokaji palack méretét: nagyon kevesen hajlandók megvásárolni egy félliteres édes bort, még ha legalább négyen ülnek is az asztalnál. Félnek ugyanis, hogy nem fog elfogyni. A 0,375 literes palackokra fókuszálnék a termelők helyében, legalábbis a gasztronómiai értékesítés esetére mindenképpen – én például a Holdvölgy tételét is részben az ilyen kiszerelés miatt választottam. Azt már egy négyfős asztalnál is könnyebben el tudom adni.
Mit tart ön a legnagyobb kihívásnak a munkájában?
Alapvetően azért szeretek borral foglalkozni, mert ez egy folyamatosan változó történet. Változnak az évjáratok, a tételek, új borászatok tűnnek fel, új régiókat ismerünk meg – mindig van újdonság. A konkrét napi munkában az étel-bor párosítás egy nagyon izgalmas része a dolognak, hiszen ott egy specifikus igénynek, azaz az ételnek kell megfelelni, és nem azon van a hangsúly, hogy kinek mi tetszik. Mindig öröm, amikor megtalálom a legharmonikusabb párost.
Ön nem a klasszikus sommelier-utat járta be – igaz, hivatalos szakképzés híján ilyen nem is létezik ma Magyarországon. Mit tanácsol azoknak a fiataloknak, akik egy csúcsétterem sommelier posztjára vágynak?
Én először voltam vendéglátós, és csak később lettem sommelier. A családom is vendéglátásból élt, én most is akkor érzem magam a legjobban, amikor a vendégek között mozoghatok. Számomra az a lényeg, hogy amit én tapasztalok a kóstolások során, azt másokkal is megoszthassam, azt az élményt átadhassam. Ha az élményt így más is átéli és értékeli, az jó érzés. Akkor örülök a legjobban, ha minden asztalnál boroznak. Sajnálom, ha egyes asztaloknál nem, mert akkor én nem tudok részt venni a folyamatban, és mert akkor ott talán kicsit szegényebb a vacsoraélmény is.
Nem járok sommelier-versenyekre, mert úgy gondolom, hogy itt van a verseny a vendégek között. Számomra az a győzelem, ha a vendégek elégedettek. Hála Istennek vannak pozitív visszajelzések.
Én egyébként a WSET tanfolyamain pallérozódtam a Borkollégiumban Mészáros Gabriellánál és Rohály tanár úrnál. Az biztos, hogy ahhoz, hogy valaki jó sommelier-vé váljon, nagyon sokat kell kóstolnia. Mindenképpen hasznosnak tartom a külföldi gyakorlást is, mivel ott sokkal több lehetőség adódik. Nagyon jó, ha talál valaki egy olyan mentort, egy nagy tudású szakembert, aki mellett tud tanulni. Nekem nagy szerencsém volt, hogy egy Master Sommelier mellett dolgozhattam külföldön.
Idén volt szerencsém kiszolgálni a Master of Wine Institute elnökét, Sarah Jane Evanst, aki további hét Mater of Wine-nal ült itt nálunk a séfasztalnál. Elég komoly ételsor mellé kínáltam nekik egy hatos borsort. Rá pár hónapra visszatért ide az intézmény elnöke, és kifejezetten engem keresett. Arra kért, hogy ajánljak neki borokat. Hosszabban elbeszélgettünk, és közben mondott egy olyan szakmai bókot, aminél szebbet nem kaptam még. Azt mondta, hogy szerinte egy sommelier életében három fázis van. Az első fázis az információgyűjtés, amikor az illető szeretne minél többet tanulni. A második fázis a brandépítés, amikor nevet próbál szerezni magának. A harmadik fázis – amely Evans szerint a legfontosabb – amikor a sommelier megérti, hogy a munkája nem róla, hanem a vendégről kell hogy szóljon. Majd hozzátette: nyilvánvaló, hogy ön már itt tart. Ettől akkor el is pirultam.
Evans a már említett vendéglátós múltam miatt gondolhatja azt, hogy a hármas szinten tartok. Valójában a kettes szint nálam kimaradt. Én egy kicsit outsider vagyok a szakmában, nem tudom, hogy jelenleg milyen képzési opciók vannak, nem vagyok egyeik szakmai egyesület vagy szövetség tagja sem, nem köteleződöm el egyetlen borkereskedőnél. Tudom, hogy a megkeresések nem az én személyemnek szólnak – sem az egyesületek, sem a borászok vagy a kereskedők nem arra vágynak, hogy Pongrácz Péter melléjük álljon, hanem arra, hogy a Costes Downtown a tagjaik között legyen.
Szerintem szerénynek kell maradni. Én nem zárkózom el senki elől, aki ismer, az tudja, hogy velem bármikor le lehet ülni beszélgetni. Tudom, hogy zajlik egyfajta szakmai csatározás, de én nem vagyok ellensége senkinek, sok sommelier-vel jó viszonyban vagyok.
Vannak személyes borkedvencei?
Ez egy visszatérő kérdés, a vendégek is gyakran felteszik. Ha a vendégnek egy bort a kedvencemként jelölnék meg, akkor azt talán pressziónak érezné, miközben nem biztos, hogy egyezik a stílusunk. Ezért erre két válaszom van. Az egyik, a személyes az az, hogy nekem általában semmilyen téren nincsenek kedvenceim. A szakmai válaszom pedig az, hogy nekem nem lehetnek kedvenceim – nekem az egész borlap a kedvencem. Nem lehet kiválasztani egyet. Ha vannak is favoritok, naponta változhatnak, és a korábbi borlapokra is mindig szeretettel gondolok vissza.
Kapcsolódó cikkeink:
- Gerendai: Az én eredményem, hogy nem kell alkut kötnöm
- Michelin-csillagos, csak kávét nem főz
- Tiago Sabarigo: Végre megismerhetem a szakmát
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!