A furmint értelmezése az utóbbi húsz év tükrében
Látogatóban Szepsy Istvánnál 1. rész
2012-02-24 | Tóth Adrienn
Van-e autentikusabb személy, aki a furmint szerepváltozását értelmezhetné, mint Szepsy István, akire a téma kapcsán a legtöbben hivatkozni szoktak, és aki borászként is valószínűleg a legnagyobb hatást gyakorolta a Tokajban dolgozó többi pincészetre? Mi úgy gondoljuk, nincs.
Az előzetesen tervezett húszéves időlimiten tekintsünk is rögtön túl. Elsőként arra voltunk kíváncsiak, a furmint eredetére vonatkozó számtalan elmélet közül melyiket tartja a mádi borász a legvalószínűbbnek.
A furmint valószínűleg itt, helyben alakult ki. Ez részben arra alapozható, hogy végeláthatatlan számú típusát lehet fellelni ezen a vidéken a csak néhány szemet hordozó, madárkás ligetestől az olyan változatokig, amelyek fürtjének súlya elérheti akár az egy kilót is.
A furmint több száz éve folyamatosan változik, ma sincs ez másként. Ez a változatosság önmagában is rengeteg ízvilágot, lehetőséget tartogat, és akkor még nem számoltuk a sokféle talajszerkezet és a különböző évjáratok adta sokszínűség ezt fokozó hatását.
Hogyan értelmezhető a furmint a többi szőlőfajta vonatkozásában?
Létezik egy nyugati, okcidentális elnevezésű fajtakör, amelyhez kisbogyójú borszőlők tartoznak, lényegében ezekből lettek a világfajták. Az orientális, azaz keleti csoporthoz csemegeszőlőket sorolunk. A két nagy kategória mellett azonban ott vannak a pontusi fajták, amelyhez többek között a mi szőlőfajtáink, például a furmint is tartozik.
Az elnevezés azt tükrözi, hogy rokon népeinkkel ehhez a tájhoz kötődünk, és szőlészeti történelmünk szempontjából is óriási jelentősége volt ennek az állandó mozgásnak, amely a Kárpát-medencétől kezdve a Fekete-tengeren át a Kaukázusig húzódó területeket érintette.
Az áramlás nem egyirányú volt, bár maga a vándorlás valószínűleg keletről nyugat felé tartott. A bodrogkeresztúri rézkori kultúra leletanyagából, valamint Lasztóci Szemere Miklós kőkorszaktól eredeztetett gyűjteményéből azonban kiderül, hogy ez egy sűrűn lakott, mezőgazdaság szempontjából fejlett vidék volt régen is, így elképzelhető, hogy innen is eredt tudás kelet felé.
Tudjuk, a filoxéravész előtt a furmint országosan művelt fajta volt. A betegség okozta pusztítás utáni újrarendeződésnél miért korlátozódott le ily mértékben az elterjedtsége?
A tény, hogy a furmint egy ősi fajta, nem jelenti szükségszerűen, hogy csak előnyös tulajdonságokkal bír. Vele szemben a nyugati fajták ugyanis általában korai és közepes érésűek, kis, egyenlő méretű fürtökkel, apró bogyókkal rendelkeznek, nem jellemző rájuk a magas almasavtartalom, összességükben könnyebben termeszthetők és fogyaszthatók.
Azt azonban már régen is tudták, hogy mindezek ellenére a furmint bizonyos körülmények között a legelőnyösebb fajta, hiszen olyan édes bor készíthető belőle, amely komplexitással, egyensúllyal, stabilitással rendelkezik. Száraz, félszáraz, félédes furmintokban nem is nagyon gondolkodtak, mert nem az volt a cél, az édes bor ugyanis ezeknél nagyobb presztízzsel és főleg magasabb árral bírt, jobban szállítható volt, és nagy volt a kereslet iránta.
Miért jelentett ennyivel nagyobb biztonságot egy édes bor?
Sokáig nem léteztek a mára elterjedt borkezelési eszközök és műveletek. Kén, szűrés és palackozás nélkül nagyon is szükség volt valamiféle önvédelemre. Ez az édes bor esetében cukor formájában érkezett, ennek jelenléte egy bizonyos mérték fölött ugyanis fokozta a bor eltarthatóságát. Mivel a tokaji édes bor fontos kereskedelmi árucikknek számított, általánossá vált a vidéken a késői szüret, amelynek eredményeként már nemcsak töppedt, hanem aszúsodott szemek is feldolgozásra kerültek.
Persze volt száraz bor is, bizonyos évjáratokban kényszerűen több, mint amit a gazdák szerettek volna. Ilyenkor többet ittak és valószínűleg bosszankodtak is, mert ezeket a tételeket nem tudták eladni. A száraz évek veszteségesnek számítottak, ezek borait nem kereste a piac. Jó évjáratban, ha lehetett, nem is szedtek száraz bornak valót, mert nem volt gazdasági értelme.
Milyenek lehettek az akkori édes borok a maiakhoz képest?
Akkor egészen más tudás állt rendelkezésre, így eltérően álltak hozzá mind a szőlőhöz, mind a készülő borhoz. Csak kései, egy menetes szüret volt, s jó időben legfejlettebb az aszúbogyókat válogatták külön. Csak kevés aszúbor és lényegesen több édes szamorodni készült. A feldolgozás lassú, taposásos, gyakran dupla áztatásos volt, ez több tannint eredményezett, ami szintén egyensúlyjavító és életkort növelő tényező.
Ilyen volt tehát a régmúlt. Mit kell tudnunk a közelmúlt prioritásairól?
A múlt rendszerben rengeteg száraz bort kellett készítenünk Tokajban, amelyek részben a KGST piacaira kerültek, vagy sűrítéssel édes borrá alakítottuk őket. A rendszerváltás után a legkomolyabb téma az aszú volt. A botritisz elterjedésének gyakorisága alapján értékeltük a termőhelyeket. Akkoriban a Danczka, a Lapis alsó része és a Király voltak a legértékesebbek a számomra, mivel ezeken a melegebb, párásabb területeken jobban érezte magát az aszúsodást okozó gomba.
Az aszú mellett annyira nem tartottuk fontosnak a száraz és a késői szüretelésű tételeket, hogy 1995-től egyben eladtuk őket más pincéknek, akik beházasították azokat saját boraikba. Nekünk erre nem is volt piacunk, mondjuk nem is dolgoztunk rajta, csak az aszúval foglalkoztunk. Ebben erősítettek minket azok az első visszajelzések, amelyeket a Borkalauz, a Borbarát, a Napi Gazdaság szerzőitől és a külföldi lapoktól is kaptunk.
Az aszú kétségtelenül ma is a csúcsot jelenti. Mi keltette fel az érdeklődését a többi borkategória iránt?
1999-ben eljutottunk oda, hogy bár magas áron értékesítettük az aszúinkat, olyan kicsi volt a költségeink fölötti árrés, hogy alig termeltünk profitot. Így csak kivételes évjáratokban jutott egyáltalán forrás fejlesztésre Bár az 1996-os év általánosan átlag alatti volt a borvidéken, nálunk a szigorú fürtválogatás és a nagyon kései szüret miatt csúcsmennyiségű és jónak mondható aszúbor termett, erre azonban mégsem lehet hosszú távon is jól működő gazdaságot alapozni, mert 3 nagy évjárat képtelen lendületben tartani egy céget (1993, 1996, 1999).
Emellett szembe kellett néznünk azzal, hogy általánosságban is a legdrágább bor adja a legkisebb eredményt. Ezért onnantól tudatosan foglalkozunk a többi borkategóriával. Bár a portfólió kiszélesedett, a hozzáálláson nem változtattunk, minden műfajt igyekeztünk csúcsra járatni.
A nyitottság tehát megvolt. Mi történt konkrétan a szőlőben és a pincében?
1999-ben a Királyudvarnál Demeter Zoltánnal közösen a késői szüretelésű édes borokkal kezdtünk komolyabban foglalkozni. Kezdetben nem tudtuk pontosan, mit szeretnénk csinálni. Sejtettük, valamiképp köze lesz a szamorodnihoz, mégis másnak képzeltük. Érdekes volt, hogy kezdeti bizonytalanságunk ellenére hamar rátaláltunk a megfelelő útra, és sikeres terméket hoztunk létre édes cuvée-ként. A száraz borral azonban nem volt ilyen könnyű a dolgunk.
Cikkünket holnap ezzel a témával folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!