A gyümölcsösségen és a lendületen sok múlik
Molnár Pétert kérdeztük 2. rész
2012-02-21 | Tóth AdriennA tokaji Patricius Borház birtokigazgatójával folytatott beszélgetésünk első részében a pincészet filozófiájának alapjáról, a dűlőszelektáltan feldolgozott tételekből készült házasításokról beszélgettünk, majd elkanyarodtunk a múlt-jelen borkészítési technológiáira vonatkozó kérdéskörhöz. Ma itt vesszük fel a fonalat, a vinum ordinariumnál, azaz a régi idők száraz tokaji boránál.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Milyenek lehettek ezek a száraz borok? Hasonlítottak, vagy különböztek a maiaktól?
Azt, hogy milyenek voltak, kóstolás segítségével sajnos nem tudjuk eldönteni, csak a leírásokra támaszkodhatunk. Ezekből az derül ki, hogy jó ivású, gyümölcsös borok lehettek, mert fiatalon itták őket.
Ennek megvalósítására törekszünk ma is. Számunkra fontos, hogy egy furmintnak szép teste legyen, de emellett az is lényeges, hogy megtartsa fogyaszthatóságát. Jó példa erre a 2009-es furmintunk, amely megfelelően gyümölcsös és érett, ezen túl azonban jó tartással rendelkezik, van benne vibrálás, lendület.
Ugyan más aromakarakterrel, de ezt keressük a száraz muskotályunk és hárslevelűnk esetében is. Persze egy dologról nem szabad elfelejtkezni, és ez sokaknak főleg a sárga muskotály esetében nem magától értetődő kérdés, mégpedig Tokajról mint terroirról.
Az általunk palackozott bor ugyanis egy ízig-vérig terroirmuskotály, amely a fajtajelleges illat mellett megfelelő testtel és a vidék boraira jellemző ásványossággal bír. Szerintem talán pont ez az a tétel, amely a legerősebben mutatja a hegyaljai termőhely karakterének egyediségét: a száraz sárga muskotály, hiszen ezt máshol a parfümös aromák uralják, itt azonban egyfajta komolyságot kap a benne megjelenő mineralitástól.
Ha ezek a meghatározó paraméterek egy száraz tokaji bornál, mit keresel a késői szüretekben?
Számomra a késői szüret ugyanúgy a gyümölcsösségről és a vibrálásról szól.
Ezt a vibrálást a savak okozzák?
A legtöbb fogyasztó elvárja az érezhető savakat; azért vált naggyá a furmint szőlőfajtaként mind a száraz, mind az édes borok esetében, mert jelentős savtartalommal bír. A Patricius késői szüretelésű borának, a Katinkának például relatív magas, 114 gramm/literes maradékcukor-tartalma van, de a jelentős savtartalom miatt mégsem hat túl édesnek.
Nem szabad azonban elfelejteni, hogy a lendületesség érzéséhez nemcsak a savparaméterek járulnak hozzá, az ásványosság és a teljes ízkép is jelentősen befolyásolja egy bor vibrálását.
Ugyanaz tehát a cél a száraz és az édes borok esetében is?
Igen, minden borunknál az egyensúlyi pontot keressük. Ehhez a szőlőben a végletekig szelektálunk, először jön a metszés, majd a hajtás-, később a fürtválogatás, a folyamat pedig a szürettel fejeződik be. A borászatban a szőlőben termett értéket kell megőriznünk, hiszen a minőség kint a dűlőben alakul ki. Ezután nekünk a pincébe érkező alapanyagot kell a lehető legkíméletesebben feldolgoznunk. A modern gépek pont arra jók, hogy segítségükkel a szőlő eredeti minőségét hatékonyan átmentsük a borba. Ennyiről szól a technológia, csak hátteret ad.
Ilyen feltételek mellett mennyire küszöbölhetőek ki a különbségek?
Az egyes dűlők általában eltérően reagálnak az évjárathatásokra, és ezt sosem fogjuk tudni megváltoztatni. Persze vannak olyanok, mint a Szárhegy és a Teleki, amelyek általában kiemelkedő minőséget adnak. És nem csak a borok karakterében mutatkozik meg a termőhelyek közötti különbség. Vannak például szárazabb fekvésű dűlők, ahonnan szép szárazbor-alapanyagokat szedhetünk, de kevés aszúszem képződik rajtuk, és vannak olyanok is, amelyek mindkét bortípus, az édes és a száraz esetében is jól működnek.
Az elkészíteni kívánt bor típusa mellett vannak bizonyos fajtákhoz jobban, illetve kevésbé illő dűlők?
Egy szőlész akkor tévedhet nagyot, ha egy adott fajtát rossz helyre telepít. Ez még Tokajban is érvényes, ahol eleve alacsonyabb a fajták száma a többi borvidékhez képest. A muskotály és a hárslevelű például a szárazságra érzékeny, a furmint ebből a szempontból ellenállóbb, így általában a kitettebb, így melegebb oldalakra kerül. A furmintnak az is nagy előnye, hogy amellett, hogy szép bort ad, különböző adottságú területeken lehet termeszteni.
Azt az öregek is megmondták már régen, hogy akkor lesz jó a bor, ha szenved a szőlő. Ma már mi is tudjuk, hogy a legkarakteresebb borok az olyan ültetvényekről származnak, ahol vékony a humuszos termőréteg és magas az ásványianyag-tartalom. Régen sem trágyázták a szőlőt, és mi ma sem tesszük. Emiatt aztán a növény arra van utalva, hogy a talaj mélyebb rétegeiből magától vegye fel az ásványi anyagokat, ez pedig a hegyaljai íz kialakulásában különösen fontos.
Ha az ültetvényekről beszélünk, gyakran kerül szóba a szőlők kora.
A kornak valóban jelentősége van a bor minőségének szempontjából. Tokajban azonban ennek a kérdésnek bizonyos dűlők esetében van egy speciális vetülete, itt ugyanis pont az előbb említett oknál fogva a gyökereknek nem mindig kell vastag termőrétegen áthaladniuk; ahol a humusz egészen vékony, ott hamarabb elérik a kőzetréteget, mint máshol.
Hogyan fogalmaznád meg a borász szerepét ebben a konstellációban?
A borász mindössze egy apró tényező. Tokajban ideális helyzetben vagyunk, olyan együttállása alakult ki itt ugyanis a talajnak, a mikroklímának és a szőlőfajtáknak, amelyre kevés borvidéken van példa. Ha ismered a saját területeidet, az ő adottságaikkal összhangban törekedhetsz az egyensúly kialakítására.
A borásznak tudnia kell a természetben élni, le kell tudnunk követni a természet adta minőséget. A bort úgy neveljük, mint a saját gyermekünket, nem szabad ráerőltetnünk semmit, arra kell törekednünk, hogy csak minimálisan avatkozzunk bele az életébe. A mi feladatunk mindössze a megfelelő körülmények biztosítása, a főszerep a természeté.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
A Top 100 legjobb bor közé már csak aranyérmesek kerültek
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!