A hordó és a furmint
Bacsó Andrást kérdeztük 2. rész
2012-04-02 | Tóth AdriennA száraz furmint sok kérdést vet fel mind szőlészeti, mind borászati vonatkozásában. Bacsó Andrással, a Tokaj Oremus borászával készített interjúnkban eddig inkább a furmintszőlő éréséről és a szüretről beszélgettünk, most azonban belépünk a pincébe, és ott maradunk egészen addig, amíg a lepalackozott borok el nem készülnek.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
A feldolgozás folyamán végig ügyelünk arra, hogy finoman bánjunk az alapanyaggal, tartózkodva az erős mechanikus, passzírozó behatásoktól. Ennek érdekében a szüret alatt kis tételekben, ládákba szedjük a szőlőt, majd nem alkalmazunk zúzást és bogyózást, a préselés pedig alacsony nyomáson zajlik. Ezeken túl törekszünk arra, hogy a must és a bor mozgatása minél inkább gravitációs elvek alapján valósuljon meg.
Miért ilyen fontos ez a kíméletesség?
Ez teszi lehetővé, hogy minél kevesebb, oda nem illő cserzőanyag kerüljön a héjból a borba.
Sokszor emlegetjük az egészséges szőlő jelentőségét is. Azon túl, hogy egy gomba által megfertőzött fürt látványa nem túl biztató, konkrétan milyen negatív következménye lehet a bor minőségére nézve?
Az oda nem illő penész elterjedése révén enzimatikus oxidáció indulhat meg a borban. Ennek pedig pont ugyanaz lesz az eredménye, mint amit túl erős mechanikai erőhatásokkal érhetünk el: nem kívánt oxigént viszünk be a borba, amely barnulási folyamathoz vezethet.
A száraz furmint esetében tehát az egészséges szőlő azt jelenti, hogy nemcsak a szürkepenész kerülendő, hanem a más borstílusoknál, például a szamorodninál és az aszúnál elvárt aszúsodott szemektől is tartózkodnunk kell. Csak tiszta, finom szőlőből készülhet tökéletes must.
Beérkezett tehát a szőlő a pincébe, válogatásra került, majd alacsony nyomáson préselésre. Mi jön ezután?
A préselés után nagy jelentősége van a must ülepítésének. A kesernyésséget okozó anyagok ugyanis ilyenkor különválnak, és az edény aljára süllyednek. Ennek elválasztásával igen tiszta mustot nyerhetünk. Nálunk az erjesztés csak ilyen alapanyag esetében indulhat meg. Kizárólag egy magas íztisztaságú must alkalmas ugyanis a fahordós erjesztésre.
Mik a kritikus kérdések az erjesztés folyamán?
A hőmérséklet kontrollálása elengedhetetlen. Nem véletlen, hogy Hegyalján a kisméretű hordók terjedtek el, ezek ugyanis ideálisak mind a száraz fehérborok, mind az aszú erjesztésére. A fermentáció során hő szabadul fel, és ha ez egy túl nagy bortömegben megy végbe, veszélyesen magas hőmérséklet alakulhat ki, ami károsíthatja a bor élvezeti értékét.
Az erjedés kezdeti intenzitása is fontos, amit megszab, hogy milyen ez élesztők szaporodásának gyorsasága ebben a fázisban. A hordó falán keresztül az élesztők oxigénhez jutnak, ez pedig támogatja a folyamat beindulását.
Hordóban erjed tehát a száraz furmint. Milyenben?
Szerintem erre a tökéletesen elkészített zempléni tölgy az ideális. Nem véletlenül fogalmazok így. Hordóink minőségét nemzetközi mércével kell mérnünk, a bor ugyanis az erjesztés és az érlelés során képes kivonni olyan anyagokat a fából, amelyek jó hordó esetében a komplexitás magas fokának elérését támogatják.
Fontos ezt tudatosítani, ugyanis a hordó kapcsán a legtöbben csak a fa pórusain át megvalósuló mikrooxidációban gondolkoznak. Tudomásul kell azonban venni, hogy a bor olyan illóanyagokat von ki a fából, amelyek bonyolult kölcsönhatásokat indítanak el abban az esetben, ha a bort finomseprőn érlelik. Ezen reakciók támogatására a Mandolás Furmintnál gyakran felkeverjük a seprőt, mert ez elősegíti a poliszacharidok felszabadulását, ezáltal fokozva az összetettséget. A hordóban történő erjesztés ugyancsak hozzásegíti a bort a természetes megtisztuláshoz, hogy állóképessé váljon, elkerülve a fehérje- és borkőkiválást.
A seprőn történő érlelésnek tehát szintén kulcsszerepe van a furmintnál?
Igen, a seprő ugyanis biológiailag kifejezetten értékes anyagokat tartalmaz. Ez azonban a finomseprőre vonatkozik, a durvaseprőn való érlelés kerülendő, ezért is végezzük a korábban említett mustülepítést.
Meddig tart az érlelés?
Általában hat hónapot tölt hordóban a bor, de ez az évjárattól, származási helytől függően négy és nyolc hónap között változhat. Erre a munkafolyamatra is nagyon oda kell figyelni, ekkor alakulnak ugyanis ki azok az illat- és ízanyagok, amelyek lehetővé teszik, hogy ne egyszerűen egy jó, hanem nagyon jó száraz fehérbor szülessen meg.
Milyen különbségek adódhatnak az egyes évjáratok között?
Egy hűvösebb évben a magasabb savtartalom stabilizálja a bor redoxrendszerét, így lassítva annak fejlődését. Ezzel szemben azokban az esztendőkben, amikor a savak visszafogottabbak, felgyorsul az érés folyamata. Ilyenkor – tapasztalataim szerint – jobban oda kell figyelni, nehogy a bor túllépjen egy olyan pontot, ahol elindul az oxidáció. A furmint ebből a szempontból egy kiegyensúlyozott fajta, hála a savösszetételének.
A furminttal kapcsolatban nemcsak a hordós érlelésről, hanem a palackban töltött időről is beszélnünk kell.
A palackos érlelés nagyon fontos. Nagy száraz bort nem lehet a szüret utáni tavasszal bemutatni. A nagy száraz bor létrejöttéhez az kell, hogy a termelő bevállaljon és kivárjon minden olyan folyamatot a szőlőben, a pincében és az érlelés folyamán, amelyet a magas minőség elérése szempontjából fontosnak tart. Ha komolyan vesszük a furmintot, meg kell várnunk, amire a bor készen áll.
A Mandolás esetében milyen tapasztalatok állnak rendelkezésre, hogyan érik a lepalackozott bor?
Ennek a kérdésnek a biztos megválaszolásához még több tapasztalatra lenne szükségem. 1999 óta készítjük a Mandolást a most összefoglalt filozófiával. Eddigi kóstolásaink szerint öt-hat évig szépen fejlődik a palackban. A jövőben a továbblépést számomra az jelentené, ha elérném, hogy tíz évnyi potenciál legyen benne.
Miért ilyen lényeges a bor élettartamának kérdése egy olyan borvilágban, ahol az emberek egyre kevésbé vásárolnak bort érlelés céljából?
Úgy gondolom, Tokajnak, ha a világ vezető borvidékei közé akar tartozni, a száraz furmintjával a nagy burgundi fehérekkel kell felvennie a versenyt. Ehhez ötvöznünk kell a furmintban mint fajtában rejlő lehetőségeket Tokaj borkészítési tradícióival, de persze nem szabad eltávolodnunk a világpiactól sem. A feladatunkat a jövőben abban látom, hogy tanulmányozzuk a helyi, ősi tradíciókat, és ezzel egyidejűleg a korszerű burgundiai borkészítési technológiát.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!